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Arroz de Pato da Gena

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Ingredientes:

  • 1 pato grande
  • 2 chouriços de carne, paio, ou outra linguiça curada
  • 8 ramos de salsa
  • 1 cebola roxa pequena em rodelas
  • 2 fatias grossas de bacon
  • 2 colheres (sopa) azeite
  • Quanto baste de vinho branco ou água
  • 2 folhas de louro fresco
  • 4 dentes de alho com casca ligeiramente amassados
  • 1 cebola branca picadinha
  • 4 dentes de alho picadinhos
  • 1 limão siciliano
  • 600 g arroz para Paella
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
  • Quanto baste azeite

Modo de Preparar:

  • Numa panela grande de fundo grosso, colocar o azeite, o bacon, metade da salsa, a cebola e, em seguida, o pato inteiro.
  • Ligue o fogo e vá dourando ele, girando de vez em quando, com cuidado para não queimar.
  • A cor deve ficar bem escura, pois é isso que dará cor ao arroz.
  • Durante este processo, adicionar um pouco de vinho branco ou água de vez em quando para evitar que queime.
  • Quando o pato estiver bem dourado, retire-o da panela e retire o excesso de gordura do fundo dela. Não descarte os elementos sólidos da panela, somente o excesso de gordura.
  • Recoloque o pato na panela e cubra-o com água.
  • Acrescente quase todo o restante da salsa, o chouriço, o louro e o alho.
  • Deixe cozinhar em fogo médio por mais ou menos 2 horas, escumando toda a espuma que subir (são impurezas).
  • O pato chega no ponto quando a carne começar a descolar do osso.
  • Neste momento, retirá-lo junto com o chouriço da panela.
  • Não descarte o caldo do cozimento.
  • Coe o caldo e separe dele o dobro do volume de arroz.
  • Refogue a cebola picada em um pouco de azeite até que ela murche.
  • Junte o alho, refogue mais um pouco e adicione o arroz.
  • Refogue um pouco mais, até que os grãos fiquem brilhantes e comecem a grudar no fundo da panela.
  • Adicione o caldo e, assim que ferver baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz absorva todo o líquido.
  • Enquanto isso, desfiar a carne do pato e misturar no arroz depois de pronto, adicionando também o suco do limão.
  • Cortar o chouriço em rodelas.
  • Colocar o arroz num pirex ou num tabuleiro, salpicar com um pouquinho de salsa picadinha e cobri-lo com as rodelas de chouriço.
  • Regar com azeite e levar ao forno para gratinar.
  • Quando o paio estiver dourado, retire e sirva. 

Fonte: http://tvcozinhando.uol.com.br

Filé de Salmão Marinado

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Ingredientes:

  • 1 filé de salmão sem pele;
  • 200 ml de Ricard
  • 2 kg de sal grosso
  • 80 g de açúcar
  • Tomilho, louro, um ramo de alecrim
  • 50 ml de azeite de oliva
  • Um pouco de manjericão

Para decorar:

  • Cerefólio
  • Um pouco de caviar
  • Um limão siciliano

Modo de Preparar:

  • Dentro de uma travessa de plástico retangular junte o sal, Ricard, tomilho, loro, alecrim e açúcar
  • Junte o filé de salmão
  • Deixar 3 horas coberto com a preparação da travessa na geladeira
  • No mesmo tempo pique o manjericão e misture com o azeite e um pouco de suco de limão e reserve
  • Misture o creme de leite com um pouco de Ricard a gosto, sal e pimenta e reserve
  • Após 3 horas, tirar o salmão do sal, lavar com água corrente
  • Corte o salmão em fatias, tempere com azeite e manjericão
  • Coloque dentro dos pratos, junte o creme de Ricard
  • Coloque o caviar
  • Uma fatia fina de limão siciliano
  • Decore com o cerefólio.

Montagem do prato:

  • Distribua o filé cortado em fatias finas em oito pratos
  • Emulsione o molho com o mixer, acrescentando mais um pouco de Ricard
  • Junte o molho ao peixe
  • Decore com o caviar, ciboulette, cerefólio e a pimenta rosa.

Fonte: Erick Jacquin – http://www.pernod-ricard.com.br

Peru Glaçado em Geléia de Laranja

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Ingredientes:

Peru:

  • 1 peru de aproximadamente 4 1/2 quilos;
  • 1 colher (sopa) de alecrim fresco picado;
  • 1 limão amarelo;
  • 1 colher (sopa) de geléia de laranja com casca;
  • 60 g de manteiga em temperatura ambiente;
  • 1 laranja cortada em fatias grossas;
  • 2 a 3 cebolas médias;
  • Sal a gosto;
  • Pimenta do reino branca moída na hora, a gosto.

Recheio:

  • 500 g de salsinhas cruas;
  • Raspas de 1 limão;
  • 1 colher (chá) de sálvia picada;
  • 1 colher (chá) de tomilho picado;
  • 180 g de farinha de pão (use pão dormido passado na peneira);
  • 4 cebolas roxas bem picadas;
  • 1 dente pequeno de alho moído;
  • 25 g de manteiga;
  • 1 colher (sopa) de óleo extra virgem de oliva;
  • Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto.

Molho gravy:

  • 700 ml de caldo (do assado do peru);
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
  • 1 colher (sopa) de geléia de groselha vermelha;
  • 1 colher (chá) de mostarda em grãos;
  • 1 colher (sopa) de brandy;
  • Pimenta do reino moída na hora, a gosto;
  • Sal

Decoração:

  • Fatias de laranja ou de limão

Modo de Preparar:

Peru:

  • Tempere o peru com sal e pimenta, esfregando-o para que absorva bem o tempero.
  • Numa tigela misture o alecrim, as raspas da casca do limão, a geléia de laranja, a manteiga amolecida, o sal e a pimenta. Reserve.
  • Corte a laranja e o limão e as cebolas em fatias grossas. Reserve.

Recheio:

  • Retire fora a pele das salsinhas e coloque o miolo em uma tigela amassando com um garfo.
  • Adicione as raspas de limão, a sálvia e o tomilho e a farinha de pão.
  • Misture bem.
  • Frite a cebola roxa e o alho na manteiga com o óleo de oliva até dourar.
  • Deixe esfriar e adicione à mistura anterior.
  • Acrescente o sal, a pimenta e triture no multi processador ou amasse na mão.
  • Separe metade desse preparo para fazer os bolinhos de acompanhamento.
  • Reserve o restante para rechear o peru.
  • Recheie o peru com o preparado à base de salsinha (que sobrou) e feche a abertura com um palito.
  • Na abertura inferior introduza as fatias de laranja, limão e cebolas.
  • Espalhe uma camada grossa do composto de manteiga e geléia de laranja sobre a parte superior do peru.
  • Numa assadeira, asse o peru em forno médio (180°C) pré-aquecido por 2h30 cobrindo o peito e as coxas com um pedaço de papel alumínio.
  • Retire o alumínio e coloque na assadeira, com o peru, os bolinhos envolvidos em bacon e algumas pequenas salsichas.
  • Retorne ao forno por mais 50 minutos, regando o peru de vez em quando com o próprio caldo.
  • Retire o peru (e os demais ingredientes) da assadeira e deixe-o descansar por cerca de 20 minutos, antes de servi-lo

Molho gravy:

  • Deglaçar a assadeira do peru no fogo adicionando água e mexendo com uma colher até desprender do fundo as substâncias solidificadas do assado.
  • Passe esse caldo num coador fino, aqueça-o numa panela e vá adicionando aos poucos a farinha de trigo deixando-o ferver por alguns minutos, mexendo.
  • Adicione aos poucos a geléia de groselha vermelha, os grãos de mostarda e o brandy.
  • Tempere com pimenta e ajuste o sal.
  • Deixe ferver e faça uma redução de aproximadamente 15 minutos em fogo baixo.
  • Leve o peru à mesa com os acompanhamentos.
  • Sirva o molho separadamente.

Fonte: Chef Fernando Hanna – http://www.goiasnet.com