Ingredientes:
- 1 kg de atum (filé fresco)
- 1 peça de foie gras
- 1 kg de mandioquinha
- 1 lata de creme de leite;
- 300 g de manteiga
- 20 g de sal
- 20 g pimenta-do-reino
Atum au Foie Gras
Responder
Arquivo da tag: Foie Gras
Tournedo com Espuma de Foie Gras
Ingredientes do Tournedo com Espuma de Foie Gras:
- 200 g de medalhão de filé-mignon;
- 10 g de foie gras;
- 50 g de creme de leite;
- 150 g de caldo de galinha;
- 30 g de manteiga sem sal;
- 120 g de arroz arbóreo;
- 50 ml de vinho branco;
- 30 g de mix de cogumelos frescos;
- 5 g de alho;
- 5 g de cebola;
- 30 g de parmesão;
- 1 g de ciboulette;
- 1 folha de louro
Vitela do Chef
Ingredientes:
- 200 g de foie gras
- 800 g de vitela
- 200 ml de molho de ossos de vitela
- 80 ml de vinho do porto
- 6 g de noz-moscada ralada
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Pimenta-do-reino pitada
- 1 kg de batata
- 180 g de bacon
- Sal a gosto
- 2 cebolas médias
- Salsinha ½ molho
- 8 ramos de tomilho para enfeitar
Modo de Preparar:
- Cozinhar as batatas, deixando um pouco duras.
- Ralar no ralador grosso e temperar com sal e pimenta-do-reino.
- Cortar a cebola em finas lâminas ou pequenos cubos.
- Cortar o bacon em cubos bem pequenos e dourar.
- Colocar em uma panelinha de ferro (máximo 12 cm de diâmetro), manteiga, batata, cebola, bacon e noz-moscada.
- Deixar até dourar e tomar a forma da panela.
- Repetir a operação 4 vezes.
- Temperar a vitela com sal e pimenta-do-reino e dourar com manteiga em uma frigideira quente e grossa, deixando vermelho por dentro.
- Colocar o foie gras em outra frigideira de ferro com pimenta-do-reino e sal. Dourar o foie gras e retirar da panela.
- Colocar o vinho do Porto na panela do foie gras e deixar reduzir um pouco, pegando todo o sabor deixado na panela.
- Montar o prato com a vitela, a batata rösti e o foie gras.
- Regar o foie gras com o molho de vinho do Porto e a vitela com molho de seus ossos.
Foie Gras com Manteiga de Amêndoa e Geléia
Ingredientes:
Manteiga de amêndoas
- 3 xícaras de amêndoas escaldadas sem sal (750 ml)
- 3 colheres (sopa) de mel (45 ml)
- 2 colheres (sopa) de óleo de canola (30 ml)
- 2 colheres (sopa) de óleo de avelã (30 ml)
- 2 colheres (chá) de flor de sal ou sal kosher (10 ml)
Geléia de uva
- 4 xícaras de uvas
- 2 xícaras de açúcar (500 ml)
- Suco de 1 limão
Montagem
- 8 pedaços de foie gras de pato de primeira (500 g)
- 4 fatias de brioche
- Sal marinho e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Manteiga de amêndoas
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Em uma vasilha, misture as amêndoas com o mel e os óleos.
- Espalhe as amêndoas em uma assadeira coberta com papel manteiga, coloque uma pitada de sal
- Leve ao forno para torrar por aproximadamente 10 minutos ou até sentir seu aroma e as amêndoas ficarem levemente caramelizadas, verificando-as na metade do tempo e mexendo de vez em quando, se necessário.
- Deixe esfriar por alguns minutos (não o bastante para as amêndoas esfriarem e endurecerem, dificultando sua retirada do papel).
- Em um processador, coloque ¾ das amêndoas torradas.
- Centrifugue em velocidade alta por 5 minutos ou até obter a consistência desejada.
- Raspe as laterais com uma espátula de borracha e centrifugue novamente para obter a uniformidade desejada.
- Adicione algumas gotas de óleo, se a massa estiver muito espessa.
- Tempere a gosto.
- Com uma faca, pique o restante das amêndoas e reserve para usar como guarnição.
- A manteiga de amêndoas por ser mantida na geladeira em um recipiente fechado hermeticamente por até 2 meses.
- O óleo de avelã pode ser substituído pelo de noz macadâmia ou de semente de gergelim torrada.
Geléia de uva
- Lave as uvas e coloque-as em uma panela grande com o restante dos ingredientes.
- Ferva em fogo alto, mexendo sempre.
- Diminua o fogo para temperatura média e ferva por cerca de 20-25 minutos ou até começar a engrossar.
- Retire a película que se forma na superfície regularmente para que a geléia não escureça. Deixe esfriar por uma hora.
- Coloque em um vidro e mantenha na geladeira.
- A geléia de uva deverá ser consumida em uma semana.
Montagem
- Tempere o foie gras com sal e pimenta.
- Refogue o foie gras em uma frigideira em temperatura média por 20 segundos, cada lado, ou até ficar bem dourado.
- Retire da frigideira e deixe descansar em um local aquecido.
- Adicione o brioche à frigideira para absorver o caldo e a gordura de pato restantes e torre levemente cada lado por cerca de 2 minutos.
- Quando estiver pronto para servir, espalhe a manteiga de amêndoas em uma fatia do pão e cubra com um pedaço do foie gras.
- Adicione a geléia de uva e o as amêndoas picadas à parte.
Fonte: Chef Chuck – http://gnt.globo.com
Vitelo Assado ao Foie Gras
Ingredientes:
- 1,8 kg de carré de vitelo desossado
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 120 g de pancetta magra em um só pedaço
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 concha de caldo de carne
- 1 cálice de xerez seco
- 80 g de foie gras
- 4 ramos de murta fresca
- 12 cebolas pequenas
- 6 folhas de sálvia
- 4 ramos de alecrim
- 2 dentes de alho
- Vinho branco seco
Modo de Preparar:
- Amarrar o carré com um barbante de cozinha, prendendo os ramos de murta.
- Cortar em cubos pequenos a pancetta e refogar no azeite de oliva numa panela oval de fundo grosso.
- Juntar a carne e deixar dourar dos dois lados, girando-a com 2 espátulas.
- Adicionar a sálvia, o alecrim e o alho, sem descascar.
- Quando a carne estiver dourada, adicionar sal e pimenta do reino e prosseguir o cozimento em fogo baixo, juntando, aos poucos, o vinho.
- Para obter um assado macio e suculento, calcular 1 hora a partir do momento que começou a adicionar o vinho.
- Enquanto isso, descascar as cebolas, picar e, depois de 45 minutos, juntar ao assado.
- Quando a carne estiver cozida, retirar da panela e colocar numa travessa.
- Cobrir para mantê-la aquecida.
- Diluir o caldo do cozimento com um pouco de caldo de carne quente e o xerez e deixar reduzir, em fogo alto, mexendo com uma colher.
- Acertar o sal e adicionar uma generosa pitada de pimenta do reino.
- Juntar o foie gras cortado em cubos pequenos regulares e retirar, em seguida, do fogo.
- Cortar a carne em fatias, cobrir com as cebolas e com o foie gras.
- Servir com o molho à parte.
Fonte: http://mundodesabores.com.br