Ingredientes:

• 300 ml de caldo de peixe, de preferência caseiro,
• 1 cebola cortada em fatias
• 1 fatia de limão
• 1 folha de louro
• 6 grãos de pimenta-do-reino amassados
• 4 filés de linguado, cerca de 140 g cada

Molho maltês:

• 90 g de manteiga sem sal
• 1 colher (sopa) de suco de laranja vermelha
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
• 3 grãos de pimenta-do-reino ligeiramente amassados
• 2 gemas
• 1 colher (chá) de suco de limão
• 1 colher (chá) de raspas bem finas de casca de laranja
• 130 g de tomates, sem pele, sem sementes e cortados em cubos bem pequenos,
• Sal e pimenta-do-reino
• Ramos de estragão fresco para decorar

Modo de Preparar:

• Coloque o caldo, a cebola, a fatia de limão, o louro e os grãos de pimenta-do-reino numa panela larga o suficiente para acomodar o peixe em uma única camada.
• Deixe ferver, retire do fogo e deixe repousar em infusão enquanto prepara o molho.
• Derreta a manteiga numa panela pequena.
• Despeje o líquido claro numa tigela pequena, descartando o sedimento leitoso.
• Reserve para esfriar um pouco.
• Ponha o suco de laranja, o vinagre, os grãos de pimenta-do-reino e 1 colher de sopa de água numa panela pequena e deixe ferver por 2 minutos ou até o volume ter se reduzido à metade.
• Transfira esse caldo para uma tigela refratária colocada sobre uma panela com água fervente.
• A base da tigela não deve encostar-se à água.
• Bata as gemas e continue batendo por 4 a 5 minutos ou até a mistura tornar-se espessa e pálida.
• Aos poucos, sempre batendo, acrescente a manteiga derretida.
• Continue batendo depois de toda a manteiga ter sido incorporada, até o molho ficar grosso o suficiente para manter na superfície um rastro do fio formado quando o batedor é levantado. Isso leva 4 a 5 minutos.
• Se em algum momento o molho começar a talhar, retire-o imediatamente do calor, acrescente um cubo de gelo e bata vigorosamente até voltar ao normal.
• Retire o cubo de gelo, leve novamente a mistura ao calor e continue a bater a manteiga.
• Adicione o suco de limão e as raspas de laranja e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Retire a panela do fogo.
• Junte os tomates, tampe a tigela e reserve enquanto cozinha o peixe.
• Coe o caldo de peixe já frio e devolva-o à panela.
• Acrescente os filés de peixe — o líquido deve apenas cobrir os filés; se houver muito líquido, retire-o com uma colher e reserve-o para usar em sopas de peixe.
• Aumente o fogo aos poucos, para que o caldo não chegue a ferver, e cozinhe os filés de peixe por cerca de 5 minutos, dependendo da espessura, até desfiarem com facilidade.
• Com uma espátula, retire os filés, sacudindo delicadamente para remover o excesso de líquido, e coloque-os em pratos aquecidos.
• Com uma colher, jogue por cima o molho, decore com ramos de estragão e sirva.

Fonte: http://allrecipes.com.br