Ingredientes:

• 1 ½ xícara (chá) de arroz agulhinha;
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva;
• 1 colher (sopa) de salsinha picada;
• 10 colheres (sopa) de queijo ralado;
• 1 maço pequeno de manjericão;
• 600 ml de caldo de legumes;
• Farinha de trigo;
• Óleo para fritura;
• 2 berinjelas médias;
• 1 kg de tomate;
• Sal a gosto;
• Sal grosso;
• 2 cebolas.

Modo de Preparar:

• Corte as berinjelas em fatias de ½ cm, polvilhe com sal grosso e coloque em uma peneira por 30 minutos para escorrer.
• Pique a cebola e refogue em uma panela com 3 colheres (sopa) de azeite, mexendo de vez em quando, durante 3 a 4 minutos.
• Acrescente o arroz e deixar tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre. Acrescente o caldo de legumes fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o líquido seque.
• Junte 6 colheres (sopa) de queijo ralado e misture.
• Corte em fatias bem finas a cebola restante e refogue no azeite restante, mexendo de vez em quando.
• Junte os tomates cortados em fatias e 10 folhas de manjericão picadas.
• Deixe cozinhar por 4 minutos.
• Tempere com sal e reserve.
• Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe na farinha e frite em óleo quente até ficarem douradas.
• Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma toalha de papel para retirar o excesso de óleo.
• Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas de arroz, tomate, berinjela e manjericão.
• Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno médio por 15 minutos, ou até dourar a superfície.
• Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno.

Fonte: http://jornaldodia.com.br