Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Vitela do Chef

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Ingredientes:

  • 200 g de foie gras
  • 800 g de vitela
  • 200 ml de molho de ossos de vitela
  • 80 ml de vinho do porto
  • 6 g de noz-moscada ralada
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Pimenta-do-reino pitada
  • 1 kg de batata
  • 180 g de bacon
  • Sal a gosto
  • 2 cebolas médias
  • Salsinha ½ molho
  • 8 ramos de tomilho para enfeitar

Modo de Preparar:

  • Cozinhar as batatas, deixando um pouco duras.
  • Ralar no ralador grosso e temperar com sal e pimenta-do-reino.
  • Cortar a cebola em finas lâminas ou pequenos cubos.
  • Cortar o bacon em cubos bem pequenos e dourar.
  • Colocar em uma panelinha de ferro (máximo 12 cm de diâmetro), manteiga, batata, cebola, bacon e noz-moscada.
  • Deixar até dourar e tomar a forma da panela.
  • Repetir a operação 4 vezes.
  • Temperar a vitela com sal e pimenta-do-reino e dourar com manteiga em uma frigideira quente e grossa, deixando vermelho por dentro.
  • Colocar o foie gras em outra frigideira de ferro com pimenta-do-reino e sal. Dourar o foie gras e retirar da panela.
  • Colocar o vinho do Porto na panela do foie gras e deixar reduzir um pouco, pegando todo o sabor deixado na panela.
  • Montar o prato com a vitela, a batata rösti e o foie gras.
  • Regar o foie gras com o molho de vinho do Porto e a vitela com molho de seus ossos.

Fonte: http://www.livrodereceitas.com  

Carré de Cordeiro com Risoto de Menta

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Carré de Cordeiro com Risoto de MentaIngredientes:

  • ¼ de xícara [chá] de arroz arbóreo cozido em água e sal
  • 6 colheres [sopa] de parmesão ralado
  • 3 colheres [sopa] de manteiga
  • 1 dente de alho
  • ½ maço de hortelã
  • 3 pedaços de carré de cordeiro
  • 2 colheres [chá] de licor de menta
  • Azeite a gosto
  • 1 concha de caldo de legumes

Modo de Preparar:

  • Refogue o alho em uma panela com azeite e depois jogue o arroz já cozido.
  • Deixe refogar por 1 minuto e acrescente a hortelã para liberar o aroma.
  • Na sequência, despeje o licor de menta e o caldo de legumes.
  • Deixe refogar até o caldo secar.
  • Acrescente a manteiga e o queijo ralado e misture, deixando cremoso.
  • Desligue o fogo e comece a grelhar o carré: com a chapa ou frigideira quente, coloque os pedaços de carré e deixe-os grelhando até dourar uma das partes.
  • Jogue sal a gosto e vire para outra parte, para dourar.
  • A média para dourar é de 3 minutos para uma carne mal passada.
  • Quanto mais bem passado ficar, mais rígida a carne fica.
  • Na hora de servir, disponha o risoto no prato e ao lado, o carré.

Fonte: Chef Rogério Carneiro – Restaurante Red Angus – http://comidasebebidas.uol.com.br

Magret com Redução de Vinho do Porto

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SONY DSCIngredientes:

  • Peito de pato (1 peça por pessoa, cerca de 250 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Batata-baroa
  • Leite
  • Farinha de trigo
  • Manteiga
  • Vinho do porto
  • Queijo gorgonzola
  • Caldo de Carne

Modo de Preparar:

Magret:

  • Faça cortes superficiais na diagonal e tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • Não gostei muito do resultado todo quadriculado, então na outra vez que fiz, fiz corte mais profundos em uma direção (a que eu iria cortar no final, para servir) e na outra, cortes bem mais superficiais.
  • Faça o molho e depois de finalizado, frite o magret.
  • Aqueça uma panela sem gordura, e começando pelo lado da pele, deixe fritar por cerca de 4 minutos.
  • O próprio pato ira soltar muita gordura, muita gordura alias, por isso não é necessário manteiga ou azeite.
  • Depois vire e frite o outro lado, deixei menos que 4 minutos, cerca 1 ou 2 minutos.
  • Nesse lado é possível controlar o ponto que deseja da carne.
  • Na primeira vez que fiz deixei bem mal passado como gosto.
  • Da outra vez, acabei deixando 2 minutos e acho que passou de mais.
  • Após retirar da panela, aperte para retirar a gordura e o sangue em excesso, corte em fatias, e posicione no prato para servir.
  • Acrescente o molho e acompanhamento.

Molho:

  • Primeiramente prepare o roux, adicione em uma frigideira a mesma quantidade de manteiga e farinha de trigo.
  • Reserve na geladeira.
  • Serve para engrossar o molho, e deve ser acrescentado roux frio em um molho quente, ou vice versa, roux quente em um molho frio.
  • Dissolva um caldo de carne em água e deixe reduzir.
  • Acrescente o vinho do porto (coloquei meia garrafa), e deixe reduzir.
  • As quantidades são um pouco difíceis de dizer, fui acrescentando vinho aos poucos, e mais roux, para ir melhorando o molho.
  • Coloquei também uma colher de chá de mel (mas não queria deixar muito doce então coloquei pouco), acrescentei também uns 50 g de queijo gorgonzola.
  • Para acompanhar, um purê de mandioquinha.
  • Corte o magret em fatias, sirva com o molho e algum acompanhamento.
Fonte: http://gastronomiaefotografia.com.br
Foto: Tati Campêlo

Chester Assado ao Molho Chilli

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Ingredientes:

  • 1 chester de bom tamanho já temperado
  • 1 copo de vinho Madeira seco
  • 1 colher [sopa] de molho chilli
  • Margarina derretida para besuntar

Purê de maçã:

  • 6 maçãs
  • 2 xícaras de água
  • 2 xícaras de açúcar
  • 1 colher [sobremesa] de manteiga
  • 1 colher [chá] de maizena
  • 200 g de ameixa-preta
  • Tortinhas folhadas

Modo de Preparar:

  • Em uma tigela, junte o vinho e o molho chilli, regue o chester por dentro e por fora e unte-o com margarina.
  • Leve ao forno para assar por 2 horas, envolvido em papel-alumínio.
  • Passado esse tempo, espete com um garfo uma das coxas.
  • Se estiver macia, retire o papel e deixe corar e terminar de assar.
  • Faça o purê: descasque as maçãs, corte-as em fatias finas e leve-as ao fogo para cozinhar junto com o açúcar e a água.
  • Retire-as da panela e bata no liquidificador junto com o caldo.
  • Leve de volta para a panela junte a manteiga e deixe tomar ponto.
  • Deixe esfriar, recheie as tortinhas e enfeite com ameixas pretas.
  • Passe o chester para uma bandeja, guarneça com as tortinhas recheadas com purê de maçã e enfeite com uma ameixa.
  • Intercale as tortinhas com pequenos ramos do agrião.

Fonte: http://www.cliqueagosto.com.br

Espetinho de Cordeiro com Alecrim

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Ingredientes:

  • 700 g carne de cordeiro, sem gordura e cortada em cubos,
  • 3 colheres [sopa] de azeite de oliva
  • 3 colheres [sopa] de suco de limão
  • 2 colheres [sopa] de alecrim fresco
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparar:

  • Monte a carne em espetinhos de metal e coloque-os em uma travessa rasa.
  • Misture o azeite com o suco de limão, o alecrim e a pimenta-do-reino e despeje sobre os espetinhos.
  • Deixe na geladeira por 2 horas.
  • Grelhe os espetinhos de 10 a 15 minutos, pincelando com a vinha d’alhos e virando várias vezes.
  • Sirva em seguida quente.

Fonte: http://www.cliqueagosto.com.br