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Merengue ao Sorvete de Castanha

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www.tbfoto.com.br LA CASSEROLE - SP/SP - 20/10/2011 Foto: Tadeu Brunelli ATEN‚ÌO: Toda foto deve ser publicada com o crŽdito do autor, de acordo com a Lei N¼ 9.610 de 19/02/1998.

Ingredientes:

Suspiros:

  • 500 g de glaçúcar
  • 250 g de claras de ovo

Calda de chocolate quente:

  • 250 g de chocolate meio amargo em barra bem picado
  • 250 ml de leite
  • 125 g de chocolate em pó

Montagem:

  • 1 litro de sorvete de castanha francesa (ou sorvete de nozes ou sorvete crocante)

Modo de Preparar:

Suspiro:

  • Em um banho-maria, aquecer as claras de ovo e o glaçúcar até uma temperatura de 70ºC, sempre mexendo para não deixar que as claras cozinhem.
  • Passar esse preparado para uma batedeira planetária e bater até obter um merengue bem consistente.
  • Colocar o merengue em um saco de confeiteiro com o bico desejado e dispor pequenas porções em uma assadeira revestida com papel-manteiga.
  • Assar a uma temperatura de 80ºC por cerca de 2 horas.
  • O suspiro deve ficar firme por fora e cremoso por dentro.

Calda de chocolate:

  • Misturar o leite e o chocolate em pó.
  • Em banho-maria, derreter o chocolate em barra picado na mistura de leite e chocolate em pó mexendo sempre para ficar bem homogêneo.
  • Conservar em banho-maria até servir.

Montagem e finalização:

  • No centro de cada prato de servir, colocar a calda quente de chocolate.
  • Colocar o suspiro sobre a calda e uma quenelle de sorvete de castanha sobre o suspiro.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Chef Marie France Henry – http://basilico.uol.com.br (foto: Tadeu Brunelli)

Pernil de Cordeiro 02

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Ingredientes:

  • 1 pernil de cordeiro de 1,8 kg
  • 200 g de carne de cordeiro moída
  • 12 figos secos
  • 100 ml de azeite extravirgem
  • 50 g de pistache sem casca e sem pele
  • 3 dentes de alho picados
  • Alecrim fresco a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
  • ½ l de molho rôti

Modo de Preparar:

  • Desosse parcialmente o pernil deixando a carne presa somente no osso da ponta.
  • Tempere com sal, pimenta e azeite e reserve.
  • Misture a carne de cordeiro moída com o pistache e 4 figos picados grosseiramente.
  • Reserve o restante dos figos para decorar o prato.
  • Acrescente o alho, as folhas de alecrim fresco e um pouco de azeite.
  • Tempere com sal e pimenta e preencha o pernil com esta mistura.
  • Feche o pernil com ajuda de barbante culinário mantendo a sua forma original.
  • Com o forno bem quente, coloque o pernil para assar por 10 minutos.
  • Abaixe a temperatura para o mínimo, cubra a carne com folha de alumínio e asse por mais 40 minutos.
  • Retire do forno e fatie parcialmente com cuidado para que o recheio se mantenha preso à carne.
  • Sirva acompanhado de figos secos, regado com o molho rôti aquecido.

Fonte: Chef João Belezia – http://basilico.uol.com.br (foto: Basílico)

Farofa de Banana-da-Terra

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Farofa de Banana-da-TerraIngredientes:

  • 50 g de manteiga sem sal
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola picadinha
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 30 g de toucinho magro picadinho
  • 50 g castanhas-de-caju
  • 4 bananas-da-terra, maduras e firmes cortadas em rodelas;
  • 200 g de farofa de brioche
  • Ciboulette picadinha a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Galhos de salsinha para decorar

Modo de Preparar:

Farofa de brioche:

  • Torre fatias de brioche e passe no processador de alimentos até virar uma farinha fina.

Farofa:

  • Doure o toucinho numa frigideira antiaderente preaquecida.
  • Junte metade da manteiga e o azeite e doure a cebola, o alho e a castanha-de-caju.
  • Acrescente a farinha de brioche e deixe dourar.
  • Salpique com a ciboulette picadinha e  reserve.
  • À parte, doure a banana na outra metade da manteiga.
  • Reserve metade das rodelas já douradas para decorar e o restante junte à farofa.

Montagem e finalização:

  • Disponha a farofa no centro de uma travessa funda.
  • Decore ao redor com as rodelas de banana-da-terra reservadas e galhos de salsinha.

Fonte: Mônica Dajcz Gastronomia – http://basilico.uol.com.br (foto: Basílico)

Terrine de Gorgonzola

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Terrine de GorgonzolaIngredientes:

  • 390 g de queijo mascarpone
  • 50 g de nozes picadas
  • 40 g de pistaches picados
  • 100 g de damascos secos picados
  • 5 g de pimenta preta moída
  • 30 g de mel claro
  • 450 g de gorgonzola sem a crosta
  • Nozes e uva-itália para decorar

Modo de Preparar:

  • Em uma vasilha, esmague o mascarpone com um garfo.
  • Acrescente as nozes, o pistache, os damascos, a pimenta e o mel e misture bem.
  • Forre uma fôrma de terrine retangular com uma película aderente (filme-plástico), deixando que sobre para fora da forma.
  • Corte o gorgonzola em fatias e coloque na forma de modo que preencha 1/3 da profundidade dela.
  • Em seguida, coloque uma camada da mistura de mascarpone.
  • Alterne camadas de gorgonzola e da mistura de mascarpone e finalize com uma camada de gorgonzola.
  • Com a parte do filme plástico que ficou para fora da fôrma feche a terrine formando um pacote bem embrulhado na película aderente.
  • Deixe a terrine “descansando” em um lugar frio (geladeira) por, pelo menos, 1 hora.
  • Na hora de servir, abra a parte de cima do “embrulho” de plástico, vire sobre uma travessa rasa, retire com cuidado toda a película aderente restante.
  • Decore com nozes e uva-itália.
  • Sirva frio.

Fonte: Chef Neka Menna Barreto – http://basilico.uol.com.br (foto: Basílico)

Bacalhau Confitado com Couscous Marroquino

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Bacalhau Confitado com Couscous MarroquinoIngredientes:

Bacalhau:

  • 2 kg de lombo de bacalhau dessalgado e dividido em 8 postas;
  • Azeite de oliva extravirgem espanhol, o quanto baste;

Tomatinhos:

  • 4 xícaras (chá) de tomatinhos sweet grape (ou outro bem doce e saboroso)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Azeite de oliva extravirgem, o quanto baste;

Couscous:

  • 3 xícaras (chá) de couscous marroquino
  • 3 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente
  • 1 xícara (chá) de folhas de ervas variadas e picadas (manjericão, salsinha, tomilho, cebolinha francesa, hortelã), reservar um pouco para a decoração;
  • Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Com pelo menos 45 minutos de antecedência, coloque numa tigela os tomatinhos cortados ao meio com sal, pimenta, azeite e deixe marinar.
  • Coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo fervente e deixe hidratar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar grumos.
  • Ajuste o sal, junte as ervas e reserve.
  • Uns dez minutos antes de servir, regue o fundo de uma frigideira grande com uma camada farta de azeite, aqueça e nela coloque 4 postas de bacalhau.
  • Deixe dourar por uns 5 minutos de um lado, depois vire para dourar dos outros 3 lados.
  • Transfira as postas prontas para uma travessa e faça o mesmo com as demais.

Montagem e finalização:

  • Num prato de servir, disponha uma porção do couscous (se tiver um aro use-o para arrumar no formato).
  • Sobre ele, coloque uma das postas de bacalhau.
  • Regue com os tomatinhos macerados no azeite e salpique um pouco das ervas picadinhas.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://basilico.uol.com.br (foto: Basílico)