Ingredientes:

Peixe:

• 600 g de Filé de Robalo
• 120 g de pão de fôrma
• 20 g de manjericão
• 60 ml de azeite virgem
• 10 g de queijo parmesão
• Sal e pimenta do reino a gosto

Legumes:

• 200 g de abobrinha
• 40 g de cebola
• 1 g de alho
• 5 g de salsa lisa
• 30 ml de azeite extravirgem

Sorvete:

• 350 ml de leite
• 100 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de azeite extravirgem
• 100 g de açúcar
• 50 g de glicose
• 6 cardamomos

Molho:

• 150 ml de caldo de peixe
• 50 ml de vinho branco seco
• 50 ml de azeite extravirgem
• 5 g de capim-limão
• Sal e pimenta do reino a gosto

Enfeite:

• 4 talos de cebolinha francesa

Modo de Preparar:

• Pique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite.
• Obter uma farinha verde.
• Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru.
• Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão.
• Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe.
• Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado.
• Adicionar a abobrinha tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada.
• Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar.
• Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite.
• Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado.
• Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo.

Montagem:

• Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo.
• Ao lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha.
• Regue com o molho.

Fonte: http://anamariabraga.globo.com