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Canard do Restaurante Ponte Nova

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Ingredientes:

  • 4 magrets de pato;
  • 500 ml de suco de laranja;
  • 100 ml de azeite virgem;
  • 250 g de arroz 7 cereais;
  • 100 g de brócolis;
  • 50 g de ervilhas;
  • 30 g de passas brancas;
  • 1 maçã verde;
  • 100 g de farinha de trigo;
  • 1 gema de ovo;
  • ½ xícara de água;
  • 1 pedra de gelo. 

Modo de Preparar:

  • Ferver o suco de laranja até ficar na consistência de xarope, depois bater no liquidificador com o azeite, temperando com sal e pimenta.
  • Cozinhar o arroz na água e sal.
  • Picar os brócolis, e saltear no azeite junto com as ervilhas, adicionar o arroz já cozido e as passas brancas, tempere com sal e pimenta, reservar.
  • Cortar a maçã verde em rodelas, misturar o trigo, o ovo, o gelo e a água.    
  • Passar as rodelas de maçã nesta mistura, fritar com óleo quente. Temperar os magrets de pato com sal e pimenta.
  • Aquecer uma panela antiaderente, colocar o pato com o lado da gordura pra baixo, quando já estiver grelhado virar de lado, e grelhar por mais 5 minutos aproximadamente.
  • Retirar do fogo e deixar descansar por aproximadamente 3 minutos.
  • Fatiar o pato e servir acompanhado de arroz, tempurá de maçã e o molho de laranja.   

Fonte: Chef Joca Pontes – Restaurante Ponte Nova (Recife) – http://www.viacardapio.com.br   

 

Pato à Vinhateira

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Ingredientes:

  • 1 pato médio com 2,5 kg
  • 1/2 xícara (chá) de manteiga gelada e picada
  • Miúdos de pato picados grosseiramente
  • 2 cenouras picadas em cubos médios
  • 2 cebolas picadas em pedaços médios
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 kg de uva rubi
  • Suco de 1 limão médio
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

  • Ligue o forno à temperatura alta.
  • Lave o pato, retire as aparas, seque-o e espete toda a parte externa com um garfo.
  • Disponha-o numa assadeira com grelha e leve ao forno por 45 minutos, ou até que saia uma parte da gordura.
  • Retire do forno, escorra e reserve a gordura.
  • Enquanto isso, aqueça numa panela 2 colheres (sopa) de manteiga e frite os miúdos até começar a dourar.
  • Acrescente 1/2 litro de água e deixe cozinhar por 10 minutos, ou até o caldo reduzir pela metade.
  • Retire do fogo, coe o caldo e reserve.
  • Coloque numa panela que possam ir ao forno 3 colheres (sopa) da gordura do cozimento do pato, as cenouras e as cebolas.
  • Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente.
  • Junte o açúcar e cozinhe até os legumes caramelizarem levemente. Não deixe escurecer.
  • Retire do fogo, acrescente 2/3 das uvas e amasse-as com um garfo.
  • Coloque o pato na panela e salpique o sal e a pimenta.
  • Regue com o caldo de miúdos e o suco de limão.
  • Tampe a panela ou cubra-a com papel-alumínio e leve ao forno à temperatura média por 1 hora e 30 min, ou até a carne do pato ficar bem macia.
  • Retire do forno e transfira o pato para uma travessa, mantendo-o aquecido.
  • Descasque o restante das uvas, parta-as ao meio e elimine as sementes.
  • Junte-as ao caldo de cozimento do pato e adicione o restante da manteiga.
  • Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter um molho encorpado. Acerte o sal, retire do fogo e regue o pato.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Revista Água na Boca – http://www.bistek.com.br

Filé de Pato com Talharim ao Pesto

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Ingredientes:

  • 24 folhas de rúcula
  • 2 laranjas Bahia
  • 400 g de talharim cozido na água com sal
  • 2 colheres (sopa) de amêndoas
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 filés de peito de pato

Pesto de Rúcula :

  • 25 g de amêndoas
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 1 pitada de sal grosso
  • 1 dente de alho
  • 5 g de manjericão fresco
  • 5 g de rúcula
  • 50 g de queijo parmesão ralado fino

Modo de Preparar:

 

Pesto de Rúcula:

  • Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o queijo parmesão.
  • Em seguida, misture o queijo parmesão ao molho batido e reserve.

Filé de Pato:

  • Ponha as amêndoas em uma frigideira e torre devagar por um período de 5 a 8 minutos.
  • Corte as amêndoas já torradas em fatias grossas.
  • Descasque a laranja e retire os gomos.
  • Lave as folhas de rúcula.
  • Limpe o filé de pato e tire metade da gordura do filé.
  • Corte com uma faca a gordura restante no pato em xadrez e tempere com sal.
  • Ponha o azeite de oliva em uma frigideira e frite o pato durante um período de 8 a 10 minutos.
  • Depois, vire o pato e frite por um período de 3 a 6 minutos.
  • Cozinhe o talharim até que fique al dente.
  • Tempere o talharim cozido com quatro colheres de pesto.

Montagem:

  • Coloque a rúcula no fundo do prato, com o talharim por cima e o pato sobre o talharim.
  • Decore a lateral do prato com gomos de laranja.

Fonte: Chef Mark Kwaks – http://www.muitomaisreceitas.com.br

Confit de Pato 03

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Ingredientes:

 

Pato

  • 1,6 kg coxas e sobre coxas de pato
  • 15 g açúcar
  • 2 dentes de alho
  • Sal a gosto
  • Louro, tomilho e pimenta do reino a gosto
  • 2 kg banha

Massa e Molho

  • 320 g de tagliatelli fresco ou outra massa
  • 800 g de confit de pato (reduzido após o cozimento)
  • 200 ml de caldo de pato
  • 400 ml de suco de laranja
  • 120 ml de café espresso
  • 80 g de creme de leite
  • 80 g de manteiga
  • 80 ml de azeite
  • 200 g de tomates cereja
  • 200 g de rúcula

Modo de Preparar

 

Pato

  • Tempere o pato de véspera com o açúcar, o alho e o sal.
  • No dia seguinte, enxugue bem as peças e coloque-as numa panela (sem sobrepor) com as ervas e a pimenta.
  • Cubra com a banha.
  • Cozinhe sem ferver por aproximadamente oito horas.
  • Reserve as peças mergulhadas na banha.

Massa / Molho

  • Cozinhe a massa em água e sal até ficar al dente.
  • Coloque numa panela o suco de laranja e deixe reduzir até a metade.
  • Adicione o café, o caldo do pato e deixe ferver.
  • Acrescente o creme de leite na hora de servir.

Finalização

  • Aqueça o confit de pato no forno (200°C) até dourar. Reserve.
  • Aqueça o azeite e a manteiga e salteie os tomates e a rúcula.
  • Junte a massa cozida e incorpore delicadamente.
  • Regue o confit com o molho e sirva junto com a massa.

Fonte: http://www.viverbemonline.com.br