Ingredientes:

• 1 cenoura
• 2 cebolas médias
• 1/2 ramo de salsa
• 2 cebolinhas
• 1 talo fino de aipo
• 1/2 parte branca de um alho poró
• 2 1/4 xícaras de água
• 1/2 xícara de vinho branco
• 2 grãos de pimenta do reino
• 2 colheres de chá de sal
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 kg de lagostinhas com casca (aproximadamente 550g de carne)
• 1 coluna vertebral com um pouco de carne de salmão – sem sangue

Para o patê brisée:

• 125 g de manteiga
• 250 g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 xícara de água gelada
• 1 ovo

Modo de Preparar:

• Caso prefira, ao comprar as lagostinhas peça para descascarem na peixaria e traga apenas a carne e as garras
• Neste caso o consumê terá um sabor mais suave.
• Descasque a cenoura, lave e corte em rodelas grossas
• Descasque a cebolas, lave e corte em quatro pedaços no sentido do comprimento
• Corte somente o talo do alho porró em rodelas finas
• Lave o talo de aipo sem as folhas
• Colocar em uma panela de tamanho médio os pedaços de cenoura, de cebola, o aipo, o alho poró, a salsa lavada, mas inteira
• Adicione a água, o sal e os grãos de pimenta
• Cozinhe com a coluna vertebral do salmão, em fogo médio até os pedaços de cenoura ficarem macios, cerca de 20 minutos
• Enquanto isso lave as lagostinhas na água fria corrente e coloque em uma tigela com água fria e o suco de limão
• Escorra
• Adicione ao caldo pronto o vinho branco, quando ferver novamente junte as lagostinhas inteiras ou a carne e as garras de uma só vez
• Cozinhe por 15 minutos, não deixe cozinhar demais para não ficarem borrachudas
• Passe o caldo por uma peneira fina
• Descasque as lagostinhas ainda mornas retirando a cabeça, as garras e a casca
• Limpe a carne com o auxílio de uma faca pequena
• Recoloque os pedaços de lagostinha no caldo
• Lave as cebolinhas e corte o talo branco em rodelas bem finas
• Adicione ao caldo.
• Prepare a massa misturando com a ponta dos dedos a farinha, a pitada de sal e a manteiga cortada em pedaços
• Quando obtiver uma farinha grossa comece a molhar aos poucos com a água gelada até a massa formar uma bola
• Deixe na geladeira por meia hora.
• Esquente o caldo
• Separe quatro tigelas refratárias pequenas
• Abra a massa com o auxílio de um rolo com cerca de meio centímetro
• Corte a massa em círculos dois centímetros maior que o diâmetro das tigelas
• Faça um pequeno círculo no centro para o vapor poder sair enquanto o caldo estiver no forno
• Coloque o caldo nas tigelas
• Besunte as bordas das tigelas e as bordas do círculo com o ovo misturado
• Cubra as tigelas com os círculos de massa
• Pincele a massa com o restante do ovo
• Doure no forno pré-aquecido a 220°C até a massa estar completamente cozida.

Fonte: Lúcia – http://www.almanaqueculinario.com.br