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Fraldinha de Búfalo Recheada

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Fraldinha de Búfalo RecheadaIngredientes:

  • 1 fraldinha de búfalo, de 1,3 kg
  • 1 maço de espinafre branqueado e picado
  • 5 ovos cozidos e picados
  • 4 colheres de mostarda de Dijon
  • 300 g de presunto de Parma fatiado
  • 300 g de farinha panko (ou farinha de rosca)
  • 3 ovos para empanar
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Manteiga clarificada a gosto
  • Folhas de rúcula selvagem a gosto

Molho tártaro:

  • 1 gema de ovo
  • 15 ml de óleo de soja
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (sopa) de ciboulette picada
  • 1 colher (sopa)  de pepino em conserva bem picado
  • 1 colher (sopa) de cebola-roxa bem picada
  • 1 colher (sopa) de alcaparra bem picada

Picles caseiros:

  • 4 minicenouras
  • 8 minicebolas
  • 2 peras maduras
  • 300 ml de água
  • 30 g de sal
  • 30 g de açúcar
  • 60 ml de vinagre de vinho branco
  • 2 canelas em pau
  • 1 folha de louro
  • 2 cravos-da-índia
  • ½ anis-estrelado

Modo de Preparar:

Molho tártaro:

  • Bata a gema de ovo com a mostarda e acrescente óleo aos poucos até dar o ponto próximo a de maionese caseira, só que um pouco mais rala.
  • Acrescente os outros ingredientes e reserve na geladeira.

Picles caseiros:

  • Ferva a água com sal, açúcar, anis, cravo, canela e louro.
  • Reduza a ¾ do volume inicial.
  • Retire do fogo e adicione o vinagre.
  • Acrescente a pera cortada, a cenoura inteira e a cebola inteira.
  • Reserve na geladeira por no mínimo 24 horas.

Fraldinha de búfalo recheada:

  • Divida a fraldinha ao meio, mas sem cortar até o final.
  • Tempere com sal e pimenta e reserve.
  • Misture os ovos picados, espinafre e mostarda.
  • Disponha o presunto de Parma por cima da carne em uma cama fina e por ultimo coloque o recheio bem fino por cima do presunto.
  • Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com a ajuda de um barbante.
  • Cozinhe a carne por 15 minutos em uma panela com caldo de carne bem quente.
  • Retire do fogo e resfrie, corte em medalhões e empane no ovo e na farinha panko por duas vezes.
  • Reserve os medalhões na geladeira.
  • Para servir doure os medalhões de fraldinha em manteiga clarificada até que estejam bem crocantes.
  • Disponha o molho tártaro no prato, os picles e o medalhão grelhado.
  • Decore com rúcula selvagem e sirva.

Fonte: Chef Felipe Mirasierras – http://revistamenu.terra.com.br