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Morango no Abacaxi

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Ingredientes:

  • 1 abacaxi médio maduro
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 400 g de morango
  • 2 colheres (sopa) de rum
  • Morangos para guarnecer

Modo de Preparar:

  • Corte uma tampa na parte de cima do abacaxi.
  • Retire com uma faca afiada toda a polpa da fruta.
  • Reserve-a.
  • Passe o suco de limão dentro do abacaxi e também na tampa.
  • Embrulhe-o num plástico e leve-o à geladeira por cerca de 8 horas.
  • À parte pique a polpa do abacaxi e bata-a no  liquidificador.
  • Faça o mesmo com o morango.
  • Misture o morango, o abacaxi e o rum.
  • Cubra e leve ao congelador.
  • Cerca de 2 horas antes de servir, tire o abacaxi e a mistura de morango do congelador.
  • Deixe degelar um pouco.
  • Recheie o abacaxi com a mistura de morango e leve novamente ao congelador.
  • Retire 1 hora antes de servir.
  • Sirva a sobremesa em taças, guarnecendo-a com um morango inteiro.

Fonte: Drinques & Salgadinhos – Editora Abril – 1977

Panelinha de Morango

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Ingredientes:

 

Caramelo:

  • 200 g xarope de glicose;
  • 200 ml de água;
  • 500 g de Açúcar Estrela Refinado Granulado.

Recheio da cestinha de caramelo:

  • 01 bandeja de morangos;
  • 70 ml licor de morango;
  • 70 ml licor Cointreau;
  • 03 Colheres de sopa de Açúcar Estrela Refinado Granulado;
  • 06 Colheres de sopa calda de morango;
  • Sorvete de Creme. 

Modo de Preparar:

 

Caramelo:

  • Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por 30 a 40 minutos até que fique cor morena e em ponto de fio.
  • Em seguida , usando o fundo de uma jarra como molde, ir colocando a calda fazendo o formato de uma panelinha.
  • Espere mais ou menos 10 a 15 minutos e retire a cestinha, que se destaca com facilidade do molde.     

Recheio da cestinha de caramelo:

  • Em uma souté (panela usada para flambar), coloque os licores, Açúcar Estrela Refinado Granulado e a calda de morango.
  • Flambe os morangos e sirva na cestinha com sorvete.   

Fonte: Chef Romildo Souza, Restaurante Porto Ferreiro (Recife) – http://www.viacardapio.com.br  

Ninho de Merengue Suíço com Frutas

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Ingredientes:

  • 125 g de Açúcar Refinado Granulado Estrela;
  • 02 claras;
  • Suco de ½ limão;
  • 04 morangos;
  • 30 g de uvas passas;
  • 01 carambola;
  • 50g de Açúcar Refinado Granulado Estrela para polvilhar;
  • Calda de chocolate para decorar.

Modo de Preparar:

  • Coloque as claras e o Açúcar Refinado Granulado Estrela em uma tigela refratária e bata na velocidade máxima da batedeira em banho-maria.
  • Quando estiver em ponto de suspiro, acrescente o suco de limão e bata por mais 2 minutos.     
  • Ponha a mistura no saco de confeitar com bico estrela e faça um ninho, começando no centro e circulando até formar uma altura de 3 a 4cm e leve ao forno na temperatura de 80°C a 100ºC até ficar bem firme e seco.
  • Corte as frutas e disponha no ninho, polvilhe com o açúcar e decore com fios de calda de chocolate.  

Fonte: Chef Dinaldo Costa, Restaurante Chez Georges – http://www.viacardapio.com.br  

 

Humor do Chef

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Ingredientes:

 

Para a base do biscoito:

  • 200 g de biscoito Maria;
  • 50 g de manteiga sem sal.

Para o creme:

  • 250 ml de creme de leite fresco;
  • 50 g de iogurte natural;
  • 50 g de Açúcar Refinado Granulado Estrela;
  • 01 fava de baunilha;
  • 100 g de cream cheese;
  • 100 g de ricota;
  • 04 g de gelatina em folha;

Frutas Flambadas;

  • 40 ml (ou 02 colheres sopa) de suco de limão;
  • 80 ml (ou 04 colheres sopa) de água;
  • Suco de um maracujá médio;
  • 60g (ou 04 colheres de sopa) de Açúcar Refinado Granulado Estrela;
  • 150 g de morangos em pedaços;
  • 150 g de abacaxi em pedaços;
  • 150 g de uvas em pedaços;
  • 150 g de melão em pedaços;
  • 150 g de manga em pedaços.

Para decorar:

  • Fios de laranja carameladas com Açúcar Refinado Granulado Estrela.

Modo de Preparar:

 

Para a base de biscoito:

  • Bata os biscoitos com a manteiga.
  • Forre o fundo da forma de aro removível com essa mistura e leve a geladeira.

Para o creme:

  • Bata o creme cheese, o iogurte e a ricota com Açúcar Refinado Granulado Estrela e a baunilha.
  • Molhe a gelatina com água fria, escorra e derreta em banho-maria.
  • Acrescente o creme de queijo e mexa bem.
  • Bata o creme de leite até que engrosse um pouco e junte a mistura anterior.
  • Despeje sobre a massa de biscoito e leve a geladeira por aproximadamente 5 horas.    

Frutas flambadas:

  • Ferva a água, o Açúcar Refinado Granulado Estrela e a polpa de maracujá.
  • Deixe esfriar.
  • Coloque as frutas restantes (sem o suco de limão) e deixe descansar por aproximadamente 4 horas.
  • Junte o suco de limão e misture.

Para a montagem:

  • Desenforme o creme.
  • Coloque as frutas flambadas em um prato fundo.
  • No centro do prato coloque a torta e decore-a com os fios de laranja carameladas.   

Fonte: Chef Francisco Abrantes, Buffet Blu Nelle (Recife) – http://www.viacardapio.com.br  

Cone de Baunilha e Frutas Confit

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Ingredientes:

 

Frutas:

  • 200 g de morangos;
  • 150 g de framboesas frescas;
  • 150 g de amoras frescas;
  • 2 goiabas;
  • 2 mangas;
  • 2 kiwis;
  • 150 g de açúcar;
  • 1 cálice pequeno de licor Grand Marnier;
  • 1 limão açúcar de confeiteiro.

Tuiles:

  • 3 claras;
  • 1 xícara de açúcar de confeiteiro;
  • ¾ de xícara de farinha de trigo peneirada;
  • ¼ de xícara de manteiga sem sal derretida;
  • 1 fava de baunilha.

Creme:

  • 2 xícaras de leite;
  • 6 gemas;
  • 6 colheres de açúcar;
  • 3 colheres de amido de milho;
  • 2 favas de baunilha;
  • 50 g manteiga sem sal gelada. 

Modo de Preparar:

 

Tuiles:

  • Bater as claras com o açúcar até obter uma mistura homogênea.
  • Adicionar a farinha e misturar delicadamente.
  • Abrir as favas de baunilha, raspar as sementes e adicionar à mistura de claras.
  • Acrescentar a manteiga derretida e misturar com cuidado.
  • Deixar descansar na geladeira por 40 minutos.
  • Untar uma fôrma baixa, adicionar um pouco da massa e espalhar para formar um retângulo grande.
  • Assar em forno quente, a 200ºC, por 5 minutos ou até que estejam douradas nas pontas. Retirar com cuidado.
  • Trabalhar as tuiles enquanto estiverem quentes formando cones compridos.
  • Reservar.     

Creme:

  • Abrir as favas de baunilha e raspe as sementes.
  • Adicionar ao leite. Fervê-lo.
  • Tampar e deixar em infusão com a baunilha por 10 minutos.
  • Passar por uma peneira e reservar.
  • Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
  • Adicionar o amido de milho e misturar bem.
  • Acrescentar o leite, aos poucos, às gemas e misturar bem.
  • Cozinhar em fogo baixo mexendo continuamente até engrossar.
  • Retirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando vigorosamente para emulsionar e dar brilho.
  • Passar por uma peneira bem fina e reservar.

Montagem:

  • Dispor os morangos formando um círculo no centro dos pratos.
  • Adicionar as frutas.
  • Com a ajuda de um saco de confeiteiro, rechear os cones com o creme.
  • Polvilhá-los com açúcar de confeiteiro e dispô-los no centro dos pratos.
  • Regar com o coulis de amora e framboesa.   

Fonte: Associação Brasileira da Alta Gastronomia – http://www.viacardapio.com.br