Ingredientes:

Lombo:

• 1 kg de lombo de cordeiro
• Sal e pimenta a gosto

Molho:

• 3 kg de aparas de cordeiro
• 300 g de cenoura
• 300 g de salsão
• 300 g de alho poró
• 300 g de cebola
• 500 ml de vinho tinto
• 8 l de caldo de legumes
• 1 kg de tamarindo

Crosta de Castanha de Caju:

• 250 g de castanha de caju
• 300 g de milharina
• 100 g de manteiga sem sal

Acompanhamento:

• 100 g de maxixe
• 100 g de caju
• Fio de óleo
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Lombo:

• Temperar o lombo com sal e pimenta
• Colocá-lo no vácuo e cozinhar no termo-circulador a 80ºC por cerca de 5 minutos
• Resfriar e reservar

Molho:

• Cozinhar as aparas do cordeiro no forno pré-aquecido a 200ºC. Reservar
• Em uma panela grande, refogar os legumes picados e deixar dourar bem.
• Acrescentar vinho tinto até que ele evapore
• Adicionar as aparas de cordeiro, o caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas
• Peneirar o molho
• Acrescentar o tamarindo e levar de volta ao fogo até que o molho reduza pela metade
• Peneirar novamente e reservar

Crosta de Castanha de Caju:

• Processar todos os ingredientes (de preferência processador, mas pode ser feito no liquidificador) e despejar a massa numa assadeira, deixando-a bem fina
• Deixar no freezer até endurecer

Acompanhamento:

• Grelhar o maxixe e o caju cortados na horizontal com um fio de óleo
• Temperar com sal e pimenta e reservar
• Montagem:
• Aquecer o cordeiro e colocar um pedaço da crosta em cima dele
• Levar ao forno pré-aquecido até que a crosta fique crocante
• Servir acompanhado do maxixe e do caju
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Fonte: http://www.gula.com.br