Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de farinha de sêmola
- 1 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 3/4 de xícara (chá) de água morna
- 5 litros de água + 1 colher (sopa) de sal
Recheio:
- 1 maço de escarola picada
- 1 colher (sopa) de sal
- 1/2 pão francês amanhecido
- 2 dentes de alho
- 1 xícara (chá) de nozes
- 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
Molho:
- 1 l de leite quente
- 3 colheres (sopa) de manteiga à temperatura ambiente
- 1/2 cebola picada
- 2 cravos-da-índia
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de Preparar:
- Numa tigela grande, junte as duas farinhas.
- Acrescente a água morna aos poucos e misture com as mãos, trabalhando a massa até ficar lisa e compacta.
- Deixe descansar por 30 minutos.
Recheio:
- Numa tigela, coloque a escarola e tempere com sal.
- Misture bem e deixe repousar por 10 minutos.
- Enquanto isso faça o pré-preparo: rale o pão na parte grossa do ralador; pique o alho; pique as nozes em pedaços bem pequenos, ou triture brevemente no processador de alimentos, com cuidado para não virar uma farinha.
- Coloque esses 3 ingredientes numa tigela.
- Com as mãos, esprema a escarola para retirar o excesso de líquido e coloque-a na tigela dos 3 outros ingredientes.
- Acrescente o queijo parmesão e misture tudo com as mãos.
- Junte o azeite, tempere com uma pitada de pimenta-do-reino e misture bem. Reserve.
- Despeje o leite numa leiteira e leve ao fogo.
- Quando ferver, desligue.
- Enquanto isso, numa panela média, aqueça a manteiga em fogo médio.
- Quando começar a dourar, acrescente a cebola picada, os cravos inteiros e refogue por 3 minutos.
- Junte a farinha e mexa bem por mais 4 minutos.
- Retire a panela do fogo e junte o leite quente aos poucos, mexendo com um fouet (batedor de arame) para desfazer os grumos de farinha.
- Ponha de volta a panela no fogo (agora baixo) e deixe cozinhar por 15 minutos.
- Tempere com o sal e uma pitada de pimenta. Reserve.
Montagem dos raviólis:
- Espalhe um pouco de farinha numa superfície lisa e, com um rolo, abra um pedaço da massa até que ele fique fino como papel.
- Em metade dele, distribua montinhos de recheio a cada 5 cm.
- Pincele água morna ao redor dos montinhos e dobre a metade da massa sem recheio sobre eles.
- Usando um aro redondo de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis, deixando o recheio no centro.
- Repita o procedimento até acabar a massa.
- Numa panela média, ferva 5 litros de água com 1 colher (sopa) de sal.
- Cozinhe os raviólis de 10 em 10 por 3 minutos.
- Esquente o molho reservado e retire os cravos.
- À medida que os raviólis vão ficando prontos, transfira-os para a panela de molho.
Fonte: http://www.almanaqueculinario.com.br