Ingredientes:

Pera:

• 6 peras Williams;
• 6 g de açafrão;
• 1 kg de açúcar;
• 1 l de vinho branco;
• 500 ml de água.

Sabayon:

• 6 gemas;
• 150 g;
• 100 ml vinho do Porto;
• 1colher (sopa) de creme de leite fresco;
• 1 colher (chá) de essência de baunilha.

Calda de chocolate:

• ½ xícara de chocolate meio amargo;
• ½ xícara de creme de leite fresco.

Montagem:

• 300 g de sorvete de pistache;
• 50 g de pistache moído.

Modo de Preparar:

Pera:

• Coloque o vinho, a água, o açúcar e o açafrão em uma panela e leve ao fogo até ferver.
• Descasque as peras e coloque-as para cozinhar na calda de açúcar e vinho até ficarem bem macias (mas sem se desfazerem).
• Quando estiverem nesse ponto, retire-as da calda e deixe-as esfriando.
• Assim que a calda estiver fria, retorne as peras à calda e reserve.

Sabayon:

• Em um bowl (que possa ir depois ao banho-maria), bata as gemas até que elas dobrem de volume.
• Leve uma panela ao fogo e coloque o bowl no banho-maria sem deixar ferver a água.
• Com um fouet, bata de novo as gemas (ainda no banho-maria) enquanto adiciona lentamente o açúcar. Continue batendo até dobrar de volume novamente.
• Em seguida, misture o vinho do Porto com as sementes de baunilha e o creme de leite.
• Em seguida, incorpore essa mistura ao creme de gemas e açúcar, que permanece no banho-maria, batendo com vigor.
• Quando estiver totalmente incorporado, tire do fogo e continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Reserve.

Calda de chocolate:

• Pique o chocolate e reserve.
• Ferva o creme de leite, retire do fogo e jogue por cima do chocolate picado.
• Aguarde 2 minutos.
• Mexa com um garfo até ficar totalmente misturado.
• Reserve morno.

Montagem:

• Corte o fundo das peras com um boleador, retirando o miolo por baixo, mas preservando a estrutura da fruta inteira.
• Corte cada pera em leque, ou em quatro, mas mantenha o cabo inteiro e, portanto, os pedaços ligados.
• Coloque cada pera cozida e já cortada no centro de um prato.
• Recheie cada uma com 1 bola de sorvete de pistache.
• Guarneça com o sabayon e queime-o delicadamente com um maçarico.
• Complete com um pouco de calda de chocolate morna e um pouco da calda de açafrão na qual as peras foram cozidas.
• Finalize com o pistache moído e sirva imediatamente.

Fonte: Beto Tempel – Le French Bazar – SP – http://revistacasaejardim.globo.com