Arquivo da tag: Chef Jefferson Rueda

Bacalhau ao Forno com Lentilha

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Ingredientes:

  • 4 postas de bacalhau (já dessalgado)
  • 100 ml de azeite
  • 5 folhas de louro
  • 5 dentes de alho
  • 10 g de pimenta-calabresa
  • 3 limões sicilianos (cortados em tiras)
  • 50 g de alcaparras
  • 50 g de azeitonas pretas cortadas em tiras
  • 150 ml de azeite extravirgem

Lentilha:

  • 200 g de lentilhas
  • 50 g de cebola (picadinha)
  • 20 g de alho (picadinho)
  • 50 g de panceta
  • 400 ml de suco de cenoura (reduzir para 100 ml)
  • 100 g de ciboulette (picadinha)
  • 100 g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Tempere o bacalhau com azeite, alho, louro e pimenta-calabresa e deixe marinando por 2 horas.
  • Numa tigela, coloque o azeite extravirgem com o limão-siciliano, as alcaparras e as azeitonas pretas.
  • Mexa bem, ajuste o sal e a pimenta. Reserve.
  • Em outra panela, refogue na manteiga a panceta com a cebola e o alho por 3 minutos.
  • Acrescente a lentilha, deixe cozinhar até que fiquem macias, coloque o suco de cenoura e deixe reduzir.
  • Finalize com a manteiga, a ciboulette e tempere com sal e pimenta.
  • Em frigideira preaquecida, sele o bacalhau em azeite e finalize no forno por 10 minutos.
  • Sirva em prato fundo com lentilhas no centro, por cima o bacalhau e regue com azeite e limão.

Fonte: Chef Jefferson Rueda – http://prazeresdamesa.uol.com.br

Espaguete de Rúcula alla Chitarra

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Espaguete de Rúcula alla ChitarraIngredientes:

Massa:

  • 2 1/2 xícaras (chá) de rúcula branqueada
  • 1/2 xícara (chá) de rúcula fresca
  • 12 gemas
  • 1 pitada de sal
  • 1 1/2 xícaras (chá) de farinha durum
  • 1 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Montagem:

  • 1 concha de molho de tomate
  • 1 pote de ricota de búfala
  • 1 tomate italiano
  • 1 miniberinjela
  • 1 miniabobrinha

Modo de Preparar:

Massa:

  • Comece branqueando parte da rúcula.
  • Para isso, coloque-a em água fervente rapidamente e depois em água gelada para dar o choque térmico.
  • No liquidificador, bata a rúcula branqueada e, depois de triturada, adicione aos poucos as gemas e a rúcula fresca.
  • Acerte o sal.
  • Retire a mistura do liquidificador e então acrescente as farinhas e o sal, trabalhando a massa até que se torne uma mistura homogênea.
  • Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa e corte no formato desejado.

Montagem:

  • Leve os legumes ao forno alto (300°C) por 50 minutos, regados com azeite e temperados com sal e pimenta do reino a gosto.
  • Junte o molho de tomate e os legumes à massa numa panela.
  • Incorpore a ricota de búfala e sirva com uma lâmina de pão para acompanhar.

Fonte: Chef Jefferson Rueda – http://comidasebebidas.uol.com.br

Mini Coxinha de Galinha Caipira

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Ingredientes:

Massa:

  • 1 l de caldo de galinha
  • 100 g de manteiga
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 kg de farinha de trigo

Recheio:

  • 3 dentes de alho
  • 3 cebolas
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara (chá) de caldo de galinha
  • 1 kg de galinha caipira cozida e desfiada
  • 1 maço de cheiro verde
  •  Sal e pimenta a gosto

Montagem:

  • Quanto baste de farinha de trigo
  • 2 ovos
  • 1/2 l de leite integral
  • Quanto baste de farinha de rosca

Modo de Preparar:

Massa:

  • Ferva o caldo de galinha com a manteiga e o sal.
  • Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, de uma só vez, mexendo até formar uma massa homogênea.
  • Retire do fogo e sove a massa até soltar das mãos. Reserve.

Recheio:

  • Doure o alho e a cebola no azeite.
  • Adicione o caldo de galinha, e por último a galinha desfiada e o cheiro verde.
  • Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Montagem:

  • Abra pequenas porções de massa na mão formando um disco, recheie com o frango e modele as coxinhas.
  • Empane na seguinte sequência: passe na farinha de trigo, nos ovos batidos com leite e por último na farinha de rosca.
  • Frite em óleo quente (180°C) até dourar.

Fonte: Chef Jefferson Rueda – Restaurante Attimo – http://receitas.uol.com.br

Rabada com Agrião e Polenta Mole

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Ingredientes:

Rabada:

  • 1 rabo de boi (330 g)
  • 15 g de cenoura
  • 15 g de salsão
  • 50 g de cebola
  • 20 g de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia)
  • 200 ml de vinho branco
  • Caldo de frango
  • 50g de massa de tomate
  • Sal
  • Pimenta do reino

Polenta:

  • 50 g de polenta
  • 30 g de manteiga
  • 30 g de queijo parmesão
  • 20 ml de azeite
  • Caldo de frango
  • Louro
  • Sal

Molho:

  • Alho a gosto
  • 20 g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
  • 10 g de salsinha
  • 10 g de cebolinha verde

Montagem:

  • Folhas de agrião

Caldo de Frango:

  • 1 litro de água
  • 1 frango inteiro
  • 50 g de cebola picada
  • 50 g de cenoura picada
  • 50 g de salsão picado
  • 50 g de alho poró picado
  • 1 sachê de ervas

Modo de Preparar:

Rabada:

  • Leve o rabo de boi para marinar com a cenoura, o salsão, a cebola, as ervas frescas, sal e pimenta do reino a gosto, por 48 horas.
  • Depois deste processo, separe o rabo, escorra a marinada e leve os vegetais para fritar.
  • Acrescente a massa de tomate, o vinho branco e parte do caldo de frango.
  • Adicione o rabo, coloque tudo em uma assadeira e leve para cozinhar em forno por uma hora e meia, coberto com papel alumínio.
  • Depois de cozido, retire o rabo e reduza o caldo pela metade.
  • Bata e coe o caldo. Reserve.

Caldo de Frango:

  • Para o preparo de 700 ml de caldo de frango (Para a rabada e a polenta serão usados aproximadamente 2 litros do caldo).
  • Cozinhe os ingredientes em fogo baixo por mais ou menos uma hora, coe e deixe reduzir pela metade.

Molho:

  • Frite o alho.
  • Acrescente o caldo coado e batido.
  • Adicione a carne e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.

Polenta:

  • Cozinhe a polenta em parte do caldo de frango acrescida de louro, manteiga e sal a gosto.
  • Depois de cozida, bata a polenta com o parmesão e o azeite.
  • Sirva a rabada com o molho, folhas de agrião e a polenta.

Fonte: Chef Jefferson Rueda – Restaurante Vino – http://vejasp.abril.com.br