Ingredientes do Peito de Peru Recheado ao Molho de Cogumelos Shimeji:
- 1 peito de peru sem osso temperado, de 2 kg
- ½ colher [sopa] de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- 4 colheres [sopa] de óleo
Recheio:
- 4 colheres [sopa] de azeite ou de óleo
- 5 colheres [sopa] de cebola bem picada
- 2 colheres [sopa] de salsão branco picado
- 1 ½ xícaras [chá] de cenouras raspadas e raladas grosso
- ½ colher [chá] de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- ½ colher [chá] de páprica doce
- ½ xícara [chá de passas sem caroço escuras, de molho em água fria
- ½ xícara [chá] de água
- ¾ de xícara [chá] de nozes, pecãs ou pistaches bem picados
Molho:
- 2 colheres [sopa] de cebola ralada
- 1 xícara [chá] de peito de peru defumado, cortado em cubinhos
- 400 g de cogumelos shimeji limpos
- 1 tablete de caldo de frango kasher para Pessach
- Caldo feito com as aparas do peito de peru (ver abaixo)
- ½ xícara [chá] de vinho branco seco kasher para Pessach
- Sal e pimenta-do-reino branca
Modo de Preparar o Peito de Peru Recheado ao Molho de Cogumelos Shimeji:
- Com faca afiada, retire as peles e aderências dos dois lados do peito de peru.
- Disponha-o entre duas folhas de filme-plástico e com martelo de carne, afine-o na espessura de dois centímetros, formato de retângulo.
- Corte fora as aparas e se necessário, complete com um pedaço maior de apara, batendo para incorporá-la ao resto do retângulo.
- Reserve o restante das aparas.
- Salpique os retângulos com sal e pimenta-do-reino.
- Espalhe o recheio por cima dos retângulos, enrole como rocambole e amarre com barbante.
- Em assadeira de tamanho médio, aqueça o óleo e nela doure o rocambole de todos os lados, em fogo moderado, cuidando para não formar crosta.
- Transfira o rocambole para um recipiente e reserve, sem lavar a assadeira. Caldo:
- Faça um caldo com as aparas.
- Leve-as a uma panela com água suficiente para cobrir, dois talos de salsa, uma cebolinha verde, meia cebola, uma pitada de sal e dois grãos de pimenta branca.
- Ferva em fogo moderado, até cozinhar.
- Coe e reserve.
Cozimento do rocambole:
- Aqueça o forno em temperatura média.
- Disponha o rocambole na assadeira, regue-o com um pouco do molho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno.
- Regue ocasionalmente com o molho que se formou no fundo, raspando e juntando mais um pouco de água, caso necessário.
- É importante deixar que o molho e a raspa fiquem bem escuros, sem queimar.
- Depois de uma hora, retire do forno e cubra de leve com o papel-alumínio.
- Depois de 10 minutos, retire o barbante e com faca de lâmina lisa e afiada, corte em fatias de 1,5 cm de espessura, dispondo sobre a travessa de serviço.
Finalização:
- Leve a assadeira com o molho que se formou ao fogo moderado, deixe secar um pouco e junte o restante do vinho branco, deixando reduzir durante dois minutos.
- Adicione a mistura dos cogumelos/peito de peru, retifique o tempero e desligue.
- Aqueça no momento de servir e disponha esse refogado com o molho ao redor das fatias.
- Recheio:
- Em frigideira, aqueça o azeite e nele refogue a cebola e o salsão, deixando dourar sem escurecer.
- Acrescente as cenouras, as passas, sal, pimenta-do-reino, páprica e refogue mais.
- Junte a água e deixe secar em fogo lento, mexendo ocasionalmente, para cozinhar as cenouras.
- Junte as nozes ou similar e amasse para formar uma pasta.
- Retire do fogo e verifique o tempero.
- Deixe esfriar e reserve.
Molho:
- Aqueça novamente a assadeira utilizada para cozinhar os rocamboles e junte a cebola ralada, sem deixar queimar.
- Raspe o fundo para formar a base para o molho.
- Acrescente os cubinhos de peito de peru, refogue rapidamente e adicione os cogumelos, refogando também rapidamente.
- Retire e reserve.
- Leve a assadeira de volta ao fogo, aqueça novamente e faça a deglaçagem com metade do vinho branco, o caldo das aparas e o cubinho de caldo, mexendo em fogo lento apenas até dissolver.
