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Fondant de Cenoura com Sorvete de Chocolate

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Ingredientes:

Creme de coco:

  • 100 ml de leite de coco fresco
  • 70 ml de creme de leite fresco
  • 80 g de açúcar
  • 1 colher (café) de extrato de baunilha

Praliné:

  • 150 g de açúcar
  • 120 g de amêndoas ou castanhas-do-pará torradas e quebradas em pedaços grandes
  • 20 ml de água

Fondant:

  • 100 g de cenoura
  • 70 ml de leite
  • 60 g de chocolate branco de qualidade
  • 80 g de manteiga
  • 6 gemas de ovo
  • 90 g de farinha de amêndoas
  • 50 g de farinha de trigo
  • 120 g de clara de ovo

150g de açúcar

Acompanhamento:

  • 4 bolas de sorvete de chocolate belga meio amargo

Modo de Preparar:

Creme de coco:

  • Junte todos os ingredientes e bata até o ponto de chantilly leve.
  • Reserve na geladeira.

Praliné:

  • Em um frigideira antiaderente derreta o açúcar levemente.
  • Adicione as amêndoas e salteie até ficarem carameladas.
  • Adicione um pouco de água para fiquem carameladas por igual.
  • Retire do fogo e resfrie.
  • Reserve para a finalização.

Fondant:

  • Cozinhe a cenoura descascada e contada em cubos médios com o leite.
  • Quando estiver cozida bata em um processador ou liquidificador até formar um purê fino e liso, esfrie e reserve.
  • Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria até obter uma mistura homogênea.
  • Misture o purê de cenoura e as gemas de ovo e bata com um batedor do tipo fuet até ficar homogêneo e junte com a mistura de chocolate.
  • Peneire a farinha de amêndoas e a farinha de trigo e junte a mistura do fondant mexendo bem até formar uma massa lisa.
  • Bata as claras e o açúcar na batedeira até formar um merengue em ponto picos e adicione ao fondant levemente para misturando com delicadeza para deixar a mistura mais leve.
  • Em uma fôrma de silicone cilíndrica despeje a massa do fondant dividida em quatro e asse em formo médio 180°C por 7 minutos mais ou menos ou até que esteja dourado por cima e macio por dentro.
  • Sirva com o creme de coco, a praliné e o sorvete.

Fonte: Chef Felipe Mirasierras – http://vejasp.abril.com.br/blogs/arnaldo-lorencato

Bomba de Chocolate 05

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Bomba de Chocolate 05Ingredientes:

Massa:

  • 4 ovos brancos tipo extra
  • 125 ml de água
  • 125 ml de leite integral
  • 100 g de manteiga integral sem sal
  • 1 g de sal refinado
  • 1 g de açúcar refinado
  • 110 g de farinha de trigo

Recheio:

  • 250 ml de leite integral
  • 25 g de manteiga integral sem sal
  • 60 g de açúcar refinado
  • 1 colher [chá] de essência de baunilha
  • 4 gemas de ovos
  • 2 colheres [sopa] de amido de milho
  • 100 g de chocolate meio amargo

Cobertura:

  • 250 g de fondant
  • 300 ml de água para hidratar
  • 5 colheres [chá] de cacau em pó

Modo de Preparar:

Massa:

  • Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
  • Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
  • Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
  • Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.
  • Assar em forno preaquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos.
  • Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
  • Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.

Recheio:

  • Ferver o leite com a baunilha, metade do açúcar e a manteiga.
  • À parte, bater as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho.
  • Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
  • Acrescentar o chocolate e resfriar.

Cobertura:

  • Hidratar o fondant na água por 5 minutos.
  • Descartar a água.
  • Colocar o recheio num saco de confeitar com o bico perlê nº 4.
  • Furar as bombas nas duas extremidades e recheá-las. Reservar.
  • Aquecer o fondant e o cacau em pó em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105ºC.
  • Cobrir as bombas com o fondant e servir.

Fonte: http://receitas.ig.com.br

Fondant de Chocolate com Crocante de Café

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Fondant de Chocolate com Crocante de CaféIngredientes:

Fondant:

  • 650 g de chocolate belga
  • 270 ml de creme de leite

Farofa de café:

  • 1/2 xícara (chá) de manteiga
  • 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 6 colheres (sopa) de chocolate em pó
  • 1/2 colher (chá) de canela em pó
  • 1/2 cápsula de café espresso ou 1 colher (sopa) de café solúvel
  • 1 colher (sopa) de farinha de amêndoas

Creme inglês:

  • 250 ml de leite
  • 250 ml de creme de leite fresco
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 fava de baunilha
  • 5 gemas

Modo de Preparar:

Fondant:

  • Derreta o chocolate em banho-maria, aqueça o creme de leite e misture os dois até ficar uma mistura homogênea.
  • Em taças de sobremesa, divida a mistura e leve à geladeira por 3 horas.

Farofa de café:

  • Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar (peneirado) até obter uma mistura bem branquinha.
  • Peneire os outros secos, acrescente e bata até a mistura ficar homogênea.
  • Abra a massa e deixe assar a 160ºC por 15 minutos.
  • Depois de fria, bata no liquidificador e inclua a farinha de amêndoas.

Creme inglês:

  • Abra a fava de baunilha e retire as sementes.
  • Em uma panela, coloque as sementes e a fava, o leite e o creme de leite.
  • Deixe levantar fervura e desligue.
  • Junte com as gemas misturando com fouet, ou batedor de arame, sem parar.
  • Volte ao fogo baixo até a mistura ficar cremosa.
  • Retire a fava e leve à geladeira.

Fonte: Chef Ronaldo Canha – Restaurante Q – RJ – http://gnt.globo.com