Vieira em Espuma de Bottarga e Ragu de Cogumelos

Ingredientes:

• 200 g de cará
• 40 g de champignon Paris
• 40 g de azeite extravirgem
• 40 g de alho-poró
• 40 g de shiitake
• 20 g de manteiga sem sal
• 20 g de cebola
• 10 g de ciboulette picada
• 10 g de farinha de trigo
• 20 ml de leite
• 12 vieiras
• 8 lâminas de bottarga
• 1 dente de alho
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Espuma de bottarga:

• 40 g de bottarga picada
• 20 g de manteiga sem sal
• 20 g de creme de leite fresco
• 20 g de cebola
• 200 ml de caldo de peixe
• 1 dente de alho pequeno;
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

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