Ingredientes:

Bisque:

• 1 kg de caranguejo
• 2 cebolas cortadas em pedaços grandes
• 2 cenouras em rodelas grossas e estas cortadas ao meio
• 1 alho-poró em rodelas e estas cortadas ao meio
• 4 tomates cortados em pedaços grandes
• 3 galhos de sálvia
• 5 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher (café) de tomilho desidratado)
• 2 galhos de alecrim
• 4 dentes de alho amassados com casca
• 1 colher (chá) de semente de coentro
• Pimenta-do-reino (a gosto)
• 3 copos de conhaque
• 1 xícara de creme de leite fresco
• 3 gemas de ovo

Cocotte de frutos do mar:

• 200 g de lula (cabeça e anéis)
• 200 g de vieira
• 200 g de camarão limpo
• 200 g de massa folhada
• Azeite (a gosto)

Modo de Preparar:

Bisque:

• Caso compre os caranguejos vivos, coloque-os em uma panela e regue com cachaça. Cubra com um pano e deixe-os adormecer.
• Nesta mesma panela acrescente água fervendo e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo.
• Tire o caranguejo da panela e retire a glândula de todos eles (duas anteninhas que deixam um gosto amargo na receita).
• Cubra-os com um pano em uma superfície firme e, com um martelo de carne, quebre bem todos os caranguejos.
• Coloque tudo de volta na panela e adicione o alho-poró, a cenoura, a cebola, o tomate, a sálvia, o tomilho fresco, o alecrim, o alho, as sementes de coentro e a pimenta-do-reino.
• Misture e adicione o conhaque para flambar os ingredientes com um fósforo.
• Misture bem e cubra com água quente.
• Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
• Tire o caranguejo do fogo e coloque tudo, inclusive as cascas, no liquidificador.
• Bata até virar um creme e peneire.
• Em um recipiente, coloque o creme de leite e as gemas.
• Misture bem.
• Pouco a pouco, acrescente o caldo de caranguejo e misture sem parar.

Cocotte:

• Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e deixe esquentar.
• Grelhe o camarão até pegar uma cor, rapidamente.
• Tire da frigideira e reserve em uma vasilha.
• Coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira e grelhe a cabeça de lula.
• Retire e reserve na mesma vasilha.
• Repita o processo com a vieira e o cação.
• Deixe os anéis de lula por último para que a frigideira esteja bem quente.
• Coloque mais um pouco de azeite e coloque os anéis, sem mexer.
• Retire da frigideira e junte aos outros ingredientes.
• Em um refratário, coloque um pouco destes frutos do mar já preparados.
• Faça um rolinho com a massa folhada e estique-a para que dê a volta neste refratário.
• Coloque-a na borda toda e cubra os frutos do mar com o bisque de caranguejo.
• Feche o recipiente colocando uma massa folhada e pincele-a com ovo.
• Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até que a crosta de massa folhada fique dourada.
• Sirva na sequência.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br (foto: Divulgação Olivier Anquier)