Hiver Exotique

Passe as gemas pela peneira, bata com o açúcar.
Junte o vinho do Porto e leve ao fogo em banho-maria, batendo com o batedor até ficar espumante, dobrar de volume e não ter mais cheiro de ovo.
Está pronto para empregar.

Vitela do Chef

Publicado em 20/12/2014 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Cozinhar as batatas, deixando um pouco duras.
Ralar no ralador grosso e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Cortar a cebola em finas lâminas ou pequenos cubos.
Cortar o bacon em cubos bem pequenos e dourar.
Colocar em uma panelinha de ferro (máximo 12 cm de diâmetro), manteiga, batata, cebola, bacon e noz-moscada.
Deixar até dourar e tomar a forma da panela.
Repetir a operação 4 vezes.
Temperar a vitela com sal e pimenta-do-reino e dourar com manteiga em uma frigideira quente e grossa, deixando vermelho por dentro.
Colocar o foie gras em outra frigideira de ferro com pimenta-do-reino e sal. Dourar o foie gras e retirar da panela.
Colocar o vinho do Porto na panela do foie gras e deixar reduzir um pouco, pegando todo o sabor deixado na panela.
Montar o prato com a vitela, a batata rösti e o foie gras.
Regar o foie gras com o molho de vinho do Porto e a vitela com molho de seus ossos.

Publicado em 02/11/2014 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Magret:

Faça cortes superficiais na diagonal e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Não gostei muito do resultado todo quadriculado, então na outra vez que fiz, fiz corte mais profundos em uma direção (a que eu iria cortar no final, para servir) e na outra, cortes bem mais superficiais.
Faça o molho e depois de finalizado, frite o magret.
Aqueça uma panela sem gordura, e começando pelo lado da pele, deixe fritar por cerca de 4 minutos.
O próprio pato ira soltar muita gordura, muita gordura alias, por isso não é necessário manteiga ou azeite.
Depois vire e frite o outro lado, deixei menos que 4 minutos, cerca 1 ou 2 minutos.
Nesse lado é possível controlar o ponto que deseja da carne.
Na primeira vez que fiz deixei bem mal passado como gosto.
Da outra vez, acabei deixando 2 minutos e acho que passou de mais.
Após retirar da panela, aperte para retirar a gordura e o sangue em excesso, corte em fatias, e posicione no prato para servir.
Acrescente o molho e acompanhamento.

Molho:

Primeiramente prepare o roux, adicione em uma frigideira a mesma quantidade de manteiga e farinha de trigo.
Reserve na geladeira.
Serve para engrossar o molho, e deve ser acrescentado roux frio em um molho quente, ou vice versa, roux quente em um molho frio.
Dissolva um caldo de carne em água e deixe reduzir.
Acrescente o vinho do porto (coloquei meia garrafa), e deixe reduzir.
As quantidades são um pouco difíceis de dizer, fui acrescentando vinho aos poucos, e mais roux, para ir melhorando o molho.
Coloquei também uma colher de chá de mel (mas não queria deixar muito doce então coloquei pouco), acrescentei também uns 50 g de queijo gorgonzola.
Para acompanhar, um purê de mandioquinha.
Corte o magret em fatias, sirva com o molho e algum acompanhamento.

Publicado em 16/10/2014 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar: