Ingredientes:

• 10 g de alga hijiki
• 100 g de castanha de caju
• 50 ml de concentrado de tangerina
• Tabasco
• 4 cabeças de lula cozidas a frio
• 10 g de tobiko (ovas de peixe-voador)
• Broto de beterraba
• Broto de coentro
• Broto de cenoura
• Broto de poejo
• Broto de trevo
• Broto de rúcula
• Broto de girassol
• Flor de amor perfeito
• Flor de calêndula
• Flor de violeta
• Flor de cravina
• Sal maldon
• Pimenta do reino

Lulas cozidas a frio

• 300 g de lulas de tamanho pequeno
• 90 g de sal grosso
• 900 g de gelo
• 4 l de água
• 1 balde de um litro com tampa

Óleo de lagostim

• 4 lagostins pequenos
• 500 ml de óleo de canola

Abobrinha

• 1 abóbora caipira

Vinagrete de pimenta de cheiro

• 250 ml de vinagre de vinho tinto
• 100 g de açúcar
• 50 ml de óleo de pimenta de cheiro

Modo de Preparar:

• Coloque dentro do balde 30 g de sal, 300 g de gelo, 1 l de água e as lulas.
• Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa.
• Repita a operação mais três vezes.
• Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos.
• Conservar em água e gelo até o momento de ser servido.

Óleo de lagostim

• Limpe os lagostins e separe as cascas
• Leve as cascas ao forno por cerca de 10 minutos, a 180ºC
• Retire e amasse as cascas secas grosseiramente.
• Coloque-as em uma panela e cubra com óleo de canola
• Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora sem ferver. Coe.

Lagostim

• Aqueça o óleo de lagostim em banho-maria até atingir 60ºC.
• Adicione os lagostins e confite por 3 a 4 minutos.
• Retire do óleo e reserve.

Abobrinha

• Corte a abobrinha em lâminas, no sentido do comprimento, com uma mandolin, na espessura de 1 mm. Reserve.

Vinagrete de pimenta de cheiro

• Junte todos os ingredientes e bata com um mixer até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Reserve.

Finalização

• Hidrate as algas em água fria por 5 minutos, escorra e reserve.
• Corte as castanhas de caju ao meio, em sentido longitudinal.
• Em uma frigideira quente, toste-as somente pelo lado externo, deixando a parte de dentro crua. Reserve.
• Coloque o concentrado de tangerina em uma bisnaga com o bico bem fino. Reserve.
• Coloque 1 gota de tabasco em cima do lagostim e espalhe.
• Queime levemente o lagostim com um maçarico.
• Emulsione a vinagrete e jogue por cima das lâminas de abobrinha e deixe marinar por 30 segundos.

Montagem

• Em um prato, disponha o lagostim no centro.
• Enrole as lâminas de abobrinha e as distribua de maneira irregular.
• Coloque 3 pedaços de castanha de caju tostada.
• Espalhe a alga hijiki, a cabeça de lula, o tobiko, e por fim os brotos e as flores.
• Finalize com gotas do concentrado de tangerina ao redor e por cima da salada, sal maldon e pimenta.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.gastronomicopirenopolis.com.br