Ingredientes:
Bacalhau:
- 200 g de lombo de bacalhau Morhua dessalgado
- 150 ml de leite
- 50 ml de água
- 20 g de nirá (cebolinha japonesa)
- 25 g de amêndoas laminadas e torradas
Musseline de grão-de-bico:
- 100 g de grão-de-bico cozido
- 1 colher (café) de óleo de gergelim torrado
- 1 colher (chá) de gergelim branco
- 1 colher (sopa) de azeite
- ½ dente de alho
- Sal e pimenta a gosto
- 30 ml da água de cozimento do grão-de-bico
Molho de mostarda:
- 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
- 2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de mel
- 50 ml de água
- Pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Musseline de grão-de-bico:
- Colocar no liquidificador todos os ingredientes e bater até que fique um purê homogêneo.
- Acertar o tempero com sal e pimenta.
Molho de mostarda:
- Misturar todos os ingredientes e bater com um batedor de arame (fouet) até emulsionar.
- Aquecer.
Nirá:
- Cortar o nirá em pedaços de 2 cm e escaldar por 1 minuto.
- Escorrer e temperar com sal e pimenta.
Bacalhau:
- Temperar o bacalhau com azeite e pimenta e cozinhar na água com leite por 2 minutos.
- Secar o excesso de leite do bacalhau em papel absorvente.
- Grelhar em azeite dos 2 lados até que fique levemente dourado.
Montagem e finalização:
- Colocar a musseline de grão-de-bico no centro do prato em um aro.
- Despejar o molho de mostarda em volta do aro.
- Colocar o nirá sobre a musseline.
- Por último, pousar o lombo de bacalhau e por cima as amêndoas torradas.
Fonte: Chef Ricardo Ferreira – http://basilico.uol.com.br
