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Mousse de Coco 04

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Ingredientes:

  • 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor
  • 150 ml de água
  • 8 claras pasteurizadas
  • 2 vidrinhos de leite de coco
  • 2 xícaras (chá) de açúcar
  • 400 ml de creme de leite

Baba de Moça:

  • 8 gemas
  • 2 xícaras (chá) de açúcar
  • 2 vidrinhos de leite de coco
  • 350 ml de água

Massa de Coco:

  • 8 claras em neve
  • 1 xícara (chá) de açúcar refinado
  • 1 envelope de coco ralado
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Modo de Preparar:

  • Hidrate a gelatina na água e derreta em banho-maria.
  • Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve.
  • Prepare uma calda com o açúcar e 40 ml de água e quando atingir o ponto de fio despeje nas claras já em neve.
  • Adicione o leite de coco e a gelatina ao merengue.
  • Incorpore o chantilly e despejar em aro 25 cm.
  • Prepare com um dia de antecedência.

Baba de Moça:

  • Prepare uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
  • Peneire as gemas com o leite de coco.
  • Junte as gemas e o leite de coco na calda em fio temperando a mistura.
  • Volte ao fogo e cozinhe até engrossar.

Massa de Coco:

  • Bata a clara em neve, em seguida acrescente o açúcar e bata mais um pouco, agregue o coco e a farinha de trigo e misture bem.
  • Coloque em uma fôrma com um pedaço de papel manteiga no fundo e leve para assar em forno médio por 25 minutos.

Montagem:

  • Na fôrma onde esta a massa de coco, acrescente o mousse de coco e alise a superfície, leve ao congelador para gelar por 20 minutos.
  • Retire do congelador, desenforme e passe coco queimado nas laterais e em cima e regue com a baba de moça.

Fonte: Chef Rafael Barros – http://www.band.com.br/diadia

Macaron de Maracujá

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Ingredientes:

  • 1 xícara de clara de ovo
  • 3 xícaras de açúcar
  • 5 gotas de corante amarelo
  • 1 xícara de farinha de castanha de caju
  • 1 xícara de açúcar de confeiteiro
  • 4 colheres (sopa) de água
  • 1 colher (chá) de gelatina em pó branca sem sabor
  • 1 xícara de suco de maracujá
  • 1 xícara de açúcar
  • 3 ovos
  • 1 xícara de manteiga

Modo de Preparar:

  • Numa tigela, misture a clara e 3/4 de xícara de açúcar.
  • Leve ao banho-maria e mexa sem parar, até que a mistura perca a viscosidade.
  • Transfira para uma batedeira e bata até ficar duro (como clara em neve).
  • Junte gotas de corante amarelo.
  • Desligue a batedeira e junte a farinha de castanha de caju e o açúcar de confeiteiro.
  • Coloque a mistura num saco de confeiteiro.
  • Numa assadeira untada com manteiga e farinha de trigo, pressione o saco de confeiteiro e forme pequenas bolinhas (sem picos).
  • Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 100ºC por dez minutos.
  • Aumente o forno para 130º C e asse por mais dez minutos.
  • Retire do forno, deixe esfriar por dez minutos e retire os “macarons” da assadeira.
  • Deixe esfriar e pressione com o dedo o centro dos “macarons” (no lado reto).
  • Numa tigela pequena, coloque as colheres de água e polvilhe a gelatina em pó.
  • Em outra, bata os ovos com batedor manual.
  • Em uma panela, misture o suco de maracujá e 1/3 de xícara de açúcar e leve para ferver. Adicione o suco fervente aos ovos batidos aos poucos, mexendo bem.
  • Passe a mistura pela peneira e volte-a para a panela.
  • Ferva por mais um minuto.
  • Transfira a mistura para uma tigela e pique a manteiga sobre ela. Enquanto a manteiga derreter, leve a gelatina ao banho-maria.
  • Despeje a gelatina sobre o molho de maracujá e misture bem.
  • Leve à geladeira.
  • Quando estiver firme, coloque em um saco de confeitar e pingue o recheio nas cavidades dos “macarons”.
  • Junte-os em pares, fechando com o recheio para dentro.

Fonte: Chef Rafael Barros – http://receitas.folha.com.br

Rafael Barros

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Rafael é a essência criativa da Opera Ganache.
Em sua cozinha, montada em 2003, ele cria as delícias da alta confeitaria utilizando a técnica adquirida nos Estados Unidos, onde cursou o Programa de Artes Culinárias no The Art Institute of Fort Lauderdale.
A técnica foi aperfeiçoada no Delano em Miami Beach e no Hotel Ritz em Lisboa (Four Seasons).
De volta ao Brasil, com a bagagem recheada de prêmios e novidades, Rafael fez parte das equipes de inauguração dos hotéis Pestana em Salvador e Grand Hyatt em São Paulo.
E para passar adiante o que aprendeu e difundir a alta confeitaria – para que ela tenha o espaço que merece na gastronomia brasileira – Rafael ministra cursos, palestras e workshops em várias Universidades.
Sempre pesquisando, gosta de utilizar ingredientes inéditos na confeitaria, como a essência de violetas, tanto em trufas como nos deliciosos macarons.
Criação é o forte de Rafael Barros.
Por isso, na Opera Ganache sempre encontraremos, além de novidades, os clássicos da confeitaria em versões arrojadas.
Recentemente, Rafael Barros assumiu o cargo de Diretor Executivo de Confeitaria na ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) onde pretende colaborar para o desenvolvimento da categoria no Brasil.
Fonte: http://www.operaganache.com.br

Site: http://www.rafaelbarros.com.br

 

Receitas do Chef Rafael Barros:

Brigadeiro de Paçoca 03
Mousse de Chocolate 10
Bala de Coco 05
Bolo Brigadeiro Crocante
Macaron de Maracujá
Mousse de Coco 04

 

 

 

Bolo Brigadeiro Crocante

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Ingredientes:

Massa Chiffon:

  • 3/4 xícara (chá) de açúcar
  • 3/4 xícara (chá) de óleo
  • 1 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 2 colheres (sopa) de cacau em pó
  • 5 gemas
  • 5 claras
  • 1/2 xícara (chá) de água
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar

Creme brigadeiro:

  • 3/4 de xícara de chá de açúcar
  • 3/4 de xícara de chá de açúcar
  • 1 l de leite integral
  • 1 pitada de sal
  • 1 lata de leite condensado
  • 2 ovos
  • 2 colheres (sopa) de cacau em pó
  • 3 colheres (sopa) de maizena
  • 3 gemas

Modo de Preparar:

Massa:

  • Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal e peneire.
  • Na batedeira misture as gemas, água e o óleo e bata até espumar.
  • Junte os ingredientes secos e misture delicadamente.
  • Prepare um merengue com as claras, com cremor de tártaro e o açúcar.
  • Misture o merengue na massa de chocolate delicadamente.
  • Assar em forno 190ºC/200ºC.

Creme brigadeiro:

  • Misture o leite, o açúcar, o sal e o leite condensado e aqueça-os até a fervura.
  • À parte, misture as gemas, os ovos, o açúcar, o cacau e o amido de milho.
  • Aos poucos acrescente a mistura que foi colocada para ferver na mistura fria, sempre mexendo, volte ao fogo até cozinhar por completo.
  • Adicione 1 colher de sopa de manteiga.
  • Peneire a mistura e cubra com plástico filme, esfrie mais rápido possível em banho-maria.

Fonte: Chef Rafael Barros – http://deliciasnacozinha-pimentinha.blogspot.com

Bala de Coco 05

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Ingredientes:

  • ½ kg de açúcar refinado
  • 1 vidro de leite de coco (200 ml)

Modo de Preparar:

  • Leve os dois ingredientes ao fogo médio até atingir o ponto de bala ou 126ºC
  • Despeje um pouco da calda em um recipiente com água fria e faça uma bolinha nos dedos.
  • Despeje no mármore untado com manteiga e jogue as bordas frias para o centro.
  • Comece a puxar quando a mistura estiver morna.
  • A cor passa de pérola para branco.
  • Nesse momento, estique e comece a cortar.
  • Deixe esfriar completamente e sirva.

Para balas geladas:

  • Espalhe uma camada de coco em flocos já hidratado em uma assadeira, espalhe as balas, cubra novamente com coco e leve a geladeira por 12 horas.
  • Embale em saco plástico com parte do coco e mantenha refrigerado.

Fonte: Chef Rafael Barros – http://www.almanaqueculinario.com.br