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Polvo a La Galega Torero Valese

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Ingredientes:

  • 1 polvo (com cerca de 1 kg)
  • 10 g de páprica doce
  • 500 g de sal grosso
  • ½ cabeça de alho
  • Folhas de louro
  • Tomilho
  • 4 batatas
  • 500 ml de azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Corte os tentáculos do polvo deixando-os inteiros.
  • Faça uma mistura com o sal grosso, o louro, o alho amassado e a pimenta.
  • Deixe o polvo curtindo esse tempero durante 30 minutos.
  • Lave bem o polvo e coloque-o numa panela.
  • Leve ao fogo baixo deixando confitar com o azeite, mais duas folhas de louro, a páprica e dois dentes de alho com a casca.
  • Jogue um pouco de pimenta em grão e deixe descansar durante uma hora.
  • Descasque as batatas e corte-as em rodelas.
  • Aqueça as batatas numa mistura de azeite, louro, tomilho, páprica, pimenta em grão e sal durante uma hora.
  • Corte o polvo em rodelas e coloque-o em cima das batatas.
  • Polvilhe páprica e regue com o azeite da cozedura das batatas.

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://www.torerovalese.com.br

Vieira Marinada

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Ingredientes:

  • 1 vieira grande sem ovas
  • 40 ml de azeite
  • 5 g de ervas frescas (manjericão, tomilho, alecrim, broto de salsão)
  • 10 g de sobert de limão-siciliano
  • Flor de sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Coloque as ervas frescas dentro do azeite de um dia para o outro.
  • No dia seguinte, coe as ervas e bata o azeite no liquidificador rapidamente.
  • Coloque o azeite dentro de um recipiente, despeje a vieira e deixe descansar por 1 hora.
  • Montagem:
  • Sobre a concha da vieira despeje o azeite, a vieira e no final coloque o sorbet.
  • Decore com ervas, brotos e raspas de limão-siciliano.

Fonte: Chef Juliano Valese – Restaurante Torero Valese – SP – http://www.leblog.com.br

Lombo de Bacalhau com Creme de Batatas e Aspargos

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Ingredientes:

  • 200 g de lombo de bacalhau dessalgado
  • 1 batata
  • 1 talo de alho poro cortado bem fino (fritar em azeite e reservar)
  • 1 aspargo fresco
  • 2 azeitonas pretas temperadas
  • 50 ml de azeite virgem extra
  • 1/2 colher de manteiga (de preferência, clarificada)
  • 30 ml de leite
  • 1 colher (café) de cebola roxa picada
  • 1/2 colher de café de alho picado
  • Ervas frescas a gosto
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Bacalhau:

  • Com o lombo já dessalgado, levar ao forno (220ºC pré-aquecido) por 10 minutos em uma assadeira com as ervas frescas, cobrindo com papel alumínio.
  • Retirar e reservar.

Creme de batata com aspargos:

  • Com a batata já cozida em água, colocar no mixer a manteiga e o leite e bater.
  • Levar a uma frigideira de teflon um fio de azeite, fritando a cebola e alho.
  • Despejar o creme obtido no mixer e acrescentar os aspargos cortados em quatro pedaços.
  • Colocar sal e pimenta a gosto.
  • Reserve.

Finalização:

  • Em uma frigideira de teflon, coloque o azeite e grelhe o bacalhau dos dois lados até que fique ligeiramente dourado.
  • Em um prato, coloque o creme de batatas com aspargos, o bacalhau em cima do creme e salteie com o crisp de alho poró.
  • Disponha as azeitonas e, com a sobra do azeite, derrame por cima do bacalhau.
  • Coloque um alecrim fresco para enfeitar e sirva.

Fonte: Chef Juliano Valese – http://vejasp.abril.com.br