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Creme Brulée com Amoras do Yolanda

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Ingredientes:

  • 15 gemas;
  • ½ litro de creme de leite fresco;
  • ½ litro de leite;
  • 02 colheres de sopa de Açúcar Refinado Granulado Estrela;
  • 01 favo de baunilha cortado no meio;
  • 200 g de amoras frescas.

Modo de Preparar:

  • Bata as gemas como o Açúcar Refinado Granulado Estrela até formar um creme levemente esbranquiçado.
  • Misture ao creme de leite, ao leite e acrescente a baunilha levando em seguida ao fogo, em banho-maria, até engrossar.     
  • Divida em formas individuais e coloque as amoras dispostas superficialmente, levando à geladeira por 2 horas.
  • Quando o creme estiver firme, polvilhe a superfície uniformemente com Açúcar Refinado Granulado Estrela e queime com maçarico até formar uma crosta dourada e uniforme.  

Fonte: Chef Ronald Menezes, Restaurante Yolanda (Recife) – http://www.viacardapio.com.br  

Cone de Baunilha e Frutas Confit

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Ingredientes:

 

Frutas:

  • 200 g de morangos;
  • 150 g de framboesas frescas;
  • 150 g de amoras frescas;
  • 2 goiabas;
  • 2 mangas;
  • 2 kiwis;
  • 150 g de açúcar;
  • 1 cálice pequeno de licor Grand Marnier;
  • 1 limão açúcar de confeiteiro.

Tuiles:

  • 3 claras;
  • 1 xícara de açúcar de confeiteiro;
  • ¾ de xícara de farinha de trigo peneirada;
  • ¼ de xícara de manteiga sem sal derretida;
  • 1 fava de baunilha.

Creme:

  • 2 xícaras de leite;
  • 6 gemas;
  • 6 colheres de açúcar;
  • 3 colheres de amido de milho;
  • 2 favas de baunilha;
  • 50 g manteiga sem sal gelada. 

Modo de Preparar:

 

Tuiles:

  • Bater as claras com o açúcar até obter uma mistura homogênea.
  • Adicionar a farinha e misturar delicadamente.
  • Abrir as favas de baunilha, raspar as sementes e adicionar à mistura de claras.
  • Acrescentar a manteiga derretida e misturar com cuidado.
  • Deixar descansar na geladeira por 40 minutos.
  • Untar uma fôrma baixa, adicionar um pouco da massa e espalhar para formar um retângulo grande.
  • Assar em forno quente, a 200ºC, por 5 minutos ou até que estejam douradas nas pontas. Retirar com cuidado.
  • Trabalhar as tuiles enquanto estiverem quentes formando cones compridos.
  • Reservar.     

Creme:

  • Abrir as favas de baunilha e raspe as sementes.
  • Adicionar ao leite. Fervê-lo.
  • Tampar e deixar em infusão com a baunilha por 10 minutos.
  • Passar por uma peneira e reservar.
  • Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
  • Adicionar o amido de milho e misturar bem.
  • Acrescentar o leite, aos poucos, às gemas e misturar bem.
  • Cozinhar em fogo baixo mexendo continuamente até engrossar.
  • Retirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando vigorosamente para emulsionar e dar brilho.
  • Passar por uma peneira bem fina e reservar.

Montagem:

  • Dispor os morangos formando um círculo no centro dos pratos.
  • Adicionar as frutas.
  • Com a ajuda de um saco de confeiteiro, rechear os cones com o creme.
  • Polvilhá-los com açúcar de confeiteiro e dispô-los no centro dos pratos.
  • Regar com o coulis de amora e framboesa.   

Fonte: Associação Brasileira da Alta Gastronomia – http://www.viacardapio.com.br