Ingredientes:

• 4 kg de pernil suíno
• 1 xícara (chá) de suco de limão
• 6 dentes de alho
• 1/2 maço de salsinha picada
• 2 folhas de louro
• 10 folhas de manjericão
• 2 colheres (sopa) de alecrim
• Quanto baste de sal
• Quanto baste de pimenta do reino branca

Acompanhamento

• 1 linguiça calabresa defumada picada
• 1/2 xícara (chá) de óleo de soja
• 3 dentes de alho picado
• 1 lata de milho verde
• 4 ovos cozidos
• Quanto baste de salsinha picada
• 1 cebola picada
• Quanto baste de sal
• Quanto baste de pimenta do reino branca
• 500 g de farinha de mandioca crua

Modo de Preparar:

• Limpe o pernil, retirando o excesso de gordura, fure com uma faca de ponta, para que o tempero penetre melhor e coloque-o na assadeira.
• Cubra com todos os temperos, esfregando-o bem, por toda a carne.
• Deixe-o no tempero por, pelo menos, 12 horas.
• O melhor é temperar de véspera e deixar na geladeira, coberto, até a hora de assar.
• Cubra a assadeira com papel alumínio, com o lado brilhante do papel voltado para a carne e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC.
• Existe um cálculo básico para o tempo de cozimento coberto, em forno médio: 1 hora, mais 30 minutos para cada quilo do peso da carne.
• Por exemplo, no caso do pernil de 4 quilos: 1 hora mais 4 x 30 minutos = 3 horas de cozimento coberto.
• Quando descobri-lo, verifique com um garfo se está macio e vire-o.
• Deixe-o no forno, até que esteja de um dourado marcante, quase marrom, regando com o caldo que fica na assadeira.
• Não deixe esse caldo secar totalmente, pois constitui um ótimo fundo para o molho, se quiser preparar sanduíches, ou mesmo para servir com o pernil, pois concentra nele todo o sabor da carne e temperos.
• Nesse caso, desengordure-o um pouco, junte meia xícara (chá) de água, ou mais, se estiver salgado, e engrosse-o com um pouco de amido de milho (2 colheres chá, ou um pouco mais).

Acompanhamento

• Em uma panela ou frigideira funda, refogue a lingüiça no óleo.
• Acrescente a cebola, picada finamente e o alho picado e deixe refogar até que a cebola esteja transparente.
• Junte o milho verde e refogue mais uns 5 minutos, para que o milho absorva o sabor dos outros ingredientes.
• Tempere com sal e pimenta a gosto.
• Coloque a farinha e mexa bem, até que a farinha doure.
• Prove e acerte os temperos.
• Por último, pique os ovos e a salsa, bem miúda, coloque sobre a farofa e misture, bem.

Dicas:

• Tente modificar os ingredientes do tempero a seu gosto. Experimente, no lugar do limão usar vinagre de vinho branco, vinho branco seco ou até mesmo cerveja. No lugar da pimenta do reino use a pimenta calabresa. Varie as ervas. Não tenha medo de ousar. Faça a sua receita. Algumas vezes, pode não ficar tão bom, mas, com a prática, perceberá que não é tão difícil.
• Para se certificar de que o pernil está assado, introduza profundamente uma faca de ponta, na parte onde o pernil é mais largo. Se sair água com sangue, meio rosada, o pernil ainda não está assado. É muito importante que o pernil esteja totalmente assado, antes de serví-lo.
• Se for fazer apenas parte da peça, que caiba em uma frigideira, outra alternativa é aquecer bem uma frigideira grossa e fritar o pedaço de carne e, depois, colocá-lo no forno a 180ºC, por uma hora mais 35 minutos por cada meio quilo de pernil.
• Da mesma maneira com que se faz o pernil, pode-se fazer a paleta, isto é, o pernil dianteiro. Apesar de ter mais nervos, a paleta é uma boa opção quando não tem necessidade de uma peça muito grande. Nesse caso, aumente o tempo de cozimento coberto, para que fique mais macio.
• Além da farofa, são bons acompanhamentos para o pernil, maçãs – em forma de purê, molho ou assadas juntamente com o mesmo – e outras frutas, como pêssegos, ameixas ou abacaxi, que podem decorar o prato.
• Batatas coradas: leve ao fogo a quantidade necessária de batatas, com casca. Retire-as quando estiverem cozidas, mas não ainda muito moles. Passe manteiga, ou a gordura que solta do pernil, e sal em cada uma delas e junte-as ao pernil, assim que descobrí-lo. Deixe-as dourar de um lado para depois virá-las.

Fonte: http://cybercook.terra.com.br