Ingredientes:

Caldo da moqueca:

• 2 pimentões vermelhos
• 2 pimentões verdes
• 2 pimentões amarelos
• 2 pimentas de cheiro
• 2 pimentas cumari
• 1 ramo de coentro
• 4 dentes de alho
• 1 cebola
• 4 tomates maduros
• 300 ml de azeite de dendê
• 500 ml de leite de coco
• 50 g de ciboulette
• Caldo de peixe,
• O quanto baste sal
• Azeite de oliva

Caldo de peixe:

• 1 alho poró
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 4 dentes de alho
• 1 talo de salsão
• 1 folha de louro
• 1 cravo
• 1 cabeça e carcaça de peixe

Terrine de mandioquinha:

• 1 kg de mandioquinha
• 500 ml de leite de coco
• Azeite de oliva
• Sal

Peixe:

• Pedaços de peixe de 60 g cada
• Sal a gosto

Decoração:

• 50 g de broto de coentro

Modo de Preparar:

Caldo de peixe:

• Descasque e corte os legumes.
• Em uma panela, refogue-os com um fio de azeite até murcharem.
• Adicione a carcaça e a cabeça do peixe, o louro o cravo e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
• Coe com a ajuda de uma concha, sem virar a panela e dispense o fundo de resíduos.
• Resfrie imediatamente e reserve.

Caldo da moqueca:

• Corte um pimentão de cada cor em fatias finas.
• Pique a cebola, o alho e corte ao meio as pimentas e o tomate.
• Refogue tudo com um fio de azeite de dendê e cubra com o caldo de peixe.
• Acrescente o leite de coco e deixe reduzir em fogo brando por 20 minutos.
• Acerte o sal e finalize com azeite de dendê a gosto e coentro picado.
• Coe o caldo, resfrie e reserve.
• Corte os outros pimentões, um de cada cor, em brunoise.
• Leve ao fogo coberto com azeite até ficar morno.
• Retire do fogo e resfrie.
• Corte a ciboulette e reserve.

Terrine de mandioquinha:

• Reduza o leite de coco à metade.
• Cozinhe 600 g de mandioquinha até ficar macia, escorra e passe por um passador de purê.
• Em seguida, com o purê ainda quente bata na thermomix com o leite de coco reduzido, azeite de oliva e acerte o sal. Reserve.
• Descasque o restante da mandioquinha e corte em fatias finas, no sentido longitudinal.
• Cozinhe por 20 segundos em água e sal e em seguida dê um choque em água e gelo.
• Seque as fatias de mandioquinha e reserve.
• Forre um molde de terrine com filme plástico e disponhas as fatias de mandioquinha.
• Faça uma camada com o purê e disponha outra camada de fatias de mandioquinha.
• Termine com outra camada de purê e finalize com as pontas das primeiras fatias. Resfrie e reserve.

Montagem e finalização:

• Com a terrine de mandioquinha fria e firme, corte fatias e marque em uma frigideira antiaderente de todos os lados.
• Tempere o peixe com sal e marque os pedaços em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite.
• Aqueça o caldo da moqueca.
• Sirva em um prato a terrine, o peixe e finalize com os cubos de pimentão, azeite, brotos de coentro e o caldo da moqueca.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.sadiafoodservices.com.br