Arquivo da categoria: Frutos do Mar

Ostra Empanada com Tapioca Marinada

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Ingredientes:

  • 4 ostras
  • 200 g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar uma farinha)
  • 2 ovos
  • 5 g de açúcar
  • 100 g de sagu
  • 1 litro de água
  • 50 ml de suco de limão
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Tabasco
  • Azeite de oliva o quanto baste
  • Ovas de salmão o quanto baste
  • Ciboulette o quanto baste

Emulsão de shoyu:

  • 50 ml de shoyu
  • 400 ml de azeite

Modo de Preparar:

  • Cozinhe o sagu na água fervente até que fique macio (o sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente, seu interior deve se manter branco).
  • Retire do fogo, coe e dê um choque térmico.
  • Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.
  • Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água.
  • Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.
  • Misture os ovos, o açúcar e a pimenta do reino.
  • Passe as ostras nesta mistura e em seguida na farinha de brioche.
  • Numa frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar.
  • Coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura.
  • Pingue uma gota de tabasco em cima de cada uma das ostras.

Emulsão de shoyu:

  • Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

Montagem e finalização:

  • Coloque a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno.
  • Em seguida, coloque uma ostra empanada.
  • Sobre a ostra disponha o sagu marinado.
  • Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.

Fonte: Chef Alex Atala – http://basilico.uol.com.br

Bobó do Maní

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Ingredientes:

Molho do bobó:

  • Cabeças de 1 kg de camarões grandes
  • 2 cebolas
  • 1 talo de alho poró
  • 2 cenouras
  • 1 tomate
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 cabeça de alho
  • 2 litros de água mineral
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 50 ml de creme de leite fresco
  • 2 g de amido de milho
  • 20 g de chocolate (70% cacau)
  • 150 g de shiitakes cortados em fatias
  • 150 g de shimejis
  • Sal a gosto

Purê de mandioquinha:

  • 1 kg de mandioquinhas descascadas
  • 200 ml de leite de coco
  • 30 ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto

Outros ingredientes:

  • 1 kg de camarões grandes limpos
  • 20 ml de azeite de oliva
  • Raspas de 1 limão
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

Molho do bobó:

  • Descascar as cebolas e cortá-las em pedaços pequenos.
  • Lavar as cenouras, o tomate e o alho poró e cortá-los também.
  • Partir a cabeça de alho ao meio.
  • Numa panela, dourar com um fio de azeite de oliva a cebola, o alho poró, a cenoura e a cabeça de alho até caramelizar bem.
  • Acrescentar o tomate e o vinho branco e deixar evaporar.
  • Cobrir com a água mineral e cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
  • Retirar a espuma, coar por um chinoix fino e reduzir à 1/3 do volume inicial.
  • Dissolver o amido de milho no creme de leite e acrescentar ao caldo, mexendo até engrossar.
  • Retirar um pouco do molho numa panela pequena e, sobre o fogo baixo, derreter o chocolate nessa mistura.
  • Juntar ao restante do molho e ajustar o sal.
  • Coar mais uma vez.
  • Numa frigideira antiaderente aquecida, saltear os cogumelos shiitake e shimeji com um fio de azeite e um pouco de sal.
  • Acrescentá-los ao molho do bobó e reservar.

Purê de mandioquinha:

  • Cozinhar as mandioquinhas em água e sal até ficarem bem macias.
  • Reduzir o leite de coco numa panela à metade. Reservar.
  • Escorrer bem as mandioquinhas e passá-las por um passador de purê.
  • Num liquidificador bem potente, bater rapidamente a mandioquinha, um pouco do leite de coco reduzido e um fio de azeite de oliva.
  • Repetir a operação aos poucos, até processar toda a mandioquinha.
  • Reservar mantendo aquecido.

Montagem e finalização:

  • Numa frigideira antiaderente e bem aquecida, dourar os camarões temperados com sal, de ambos os lados, durante poucos minutos.
  • Montar num prato sopeiro algumas colheres de purê.
  • Colocar os camarões sobre o purê e cobrir com o molho.
  • Finalizar com as raspas de limão.

Fonte: Chef Helena Rizzo – Restaurante Maní – http://basilico.uol.com.br

Lula Crocante 02

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Ingredientes:

Lulas:

  • 1 kg de lulas limpas, inteiras
  • 1 xícara (chá) de amido de batata, para empanar
  • Óleo para fritar

Marinada:

  • 200 g de pimenta dedo de moça sem semente, bem picada
  • 15 g de capim santo picado (apenas o miolo)
  • Sal a gosto
  • 30 g de açúcar
  • Uma pitada de pimenta branca moída
  • 60 g de amido de batata
  • 12 g de suco de limão
  • 5 g de shoyu
  • 8 ml de óleo de gergelim
  • 18 g de óleo vegetal

Modo de Preparar:

  • Misture todos os temperos da marinada e reserve.
  • Corte os tubos de lula ao meio e, com a ponta da fala, risque levemente a carne na diagonal duas vezes (formando um desenho de “jogo da velha”).
  • Isso faz com que a marinada penetre melhor e que a lula enrole na hora de fritar.
  • Corte cada lula já riscada em quatro partes, para ficar com 4 retângulos do mesmo tamanho.
  • Esfregue as lulas na marinada e deixe por no mínimo duas horas marinando, na geladeira.
  • Numa panela ou frigideira, aqueça o óleo.
  • Empane as lulas levemente no amido de batata e frite-as por cerca de 3 minutos ou até que fiquem douradas e crocantes.
  • Sirva com uma fatia de limão.

Fonte: http://receitas.ig.com.br

Mexilhão à Stout

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Ingredientes:

  • 10 mexilhões
  • 1 alho poró
  • 1 cerveja Baden Baden Stout
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva virgem extra
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Colocar os mariscos fechados em uma panela com um copo de água, tampar e deixar ferver até abrir os mariscos (os mariscos que não abrirem devem ser eliminados).
  • Retire os mexilhões da panela e reserve, o restante da água que sobrar na panela deve ser coado reservado.
  • Em uma frigideira coloque 2 colheres de azeite de oliva extra virgem, refogue com o alho poró, acrescente a água do mexilhão e a cerveja Baden Baden Stout.
  • Deixe reduzir por 2 minutos em fogo médio.
  • Acrescente os mariscos mais 1 minuto e acerte o sal.

Fonte: Chef Luciano Boseggia – http://pt.scribd.com

Caranguejo à Milanesa

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Ingredientes:

  • 1 kg de caranguejos pequenos de casco mole
  • 2 ovos
  • Farinha de trigo
  • Óleo para fritar
  • Sal (a gosto)

Modo de Preparar:

  • Aqueça o óleo.
  • Enquanto isso coloque os ovos em um recipiente e bata com um pouco de sal.
  • Coloque um pouco de água no ovo batido para que não fique com gosto tão forte.
  • Coloque os caranguejos ainda vivos no ovo e misture.
  • Em seguida, passe-os na farinha de trigo e coloque no óleo para fritar.
  • Retire da frigideira e tempere com sal.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://gnt.globo.com