Ingredientes:

Cobertura:

• 1 abacaxi grande cortado em cubos grandes
• 1/2 xícara de água
• 1/4 xícara de açúcar demerara
• 200 g de coco fresco ralado grosso misturado com 1 ou 2 colheres de açúcar demerara (depende do gosto)

Massa:

• 2 gemas
• 2 xícaras de açúcar demerara orgânico
• 1 xícara de caldo de abacaxi (o que sobrou do cozimento)
• 3 xícaras mais 1/2 colher (sopa) de farinha
• 5 colheres (sopa) de passas
• 2 claras em neve
• 1 colher (sopa) de fermento químico

Modo de Preparar:

Cobertura:

• Misture a água e o açúcar.
• Quando começar a ferver, abaixe o fogo.
• Espere uns dois minutos e acrescente o abacaxi.
• Quando a fruta estiver macia, desligue o fogo, escorra e guarde o caldo.
• Não mexa no coco.
• Ele vai ter que esperar um pouquinho para entrar em cena.

Massa:

• Bata as gemas com o açúcar até ficar fofo.
• Acrescente o caldo de abacaxi já frio, a farinha e as passas.
• Com delicadeza, junte à massa as claras em neve e o fermento químico.
• Coloque a massa em uma assadeira de fundo removível untada e enfarinhada.
• Cubra com o abacaxi escorrido e o coco.
• Leve ao forno pré-aquecido em temperatura de cerca de 180ºC.
• Quando tiver passado em torno de 15 minutos, levante um pouco a temperatura.
• É importante controlar a temperatura, pois este bolo demora a assar.
• Fica pronto no velho esquema: quando o palito sair limpo, está pronto.

Fonte: http://batuque-nacozinha.blogspot.com