Alessandro Segato

Publicado em 28/03/2010 por Jeronimo

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Italiano de Rovigo, uma pequena cidade medieval na Riviera Adriática, próximo a Veneza, Alessandro Segato é um Chef talentoso e um empresário empreendedor que chegou ao Brasil em 1995, aos 22 anos, trazido pela família Fasano.
Em 12 anos por aqui, consolidou o seu nome no rol dos Chefs estrelados e sua marca na gastronomia paulistana e nacional .por seu estilo ousado e inovador,
Formou-se pela Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero de Adria, nas cercanias de Veneza, em 1990.
Durante os primeiros 5 anos de sua carreira, Segato passou por premiados e prestigiados restaurantes da Europa com Chez Serge e La Gracienne, na França além de Al Pino, LL borgo na Alemanha.
No Brasil fez sucesso imediato no comando da cozinha do recém inaugurado Gero.
Em seguida, desta vez a convite do restaurante Giancarlo Bolla, passou a comandar a cozinha do tradicional e renomado La Tambouille, trazendo a o restaurante a sua “segunda estrela”.
Em dezembro de 1997, inaugurou o Piano Forte, do mesmo proprietário, onde prestou assessoria por mais de um ano.
Em 1998, inaugurou os vôos da TAM para Miami, assinando os cardápios da 1 classe executiva e econômica.
Devido ao excelente retorno, Segato desenvolveu os cardápios para vôos internacionais à Paris.
Paralelamente, assinou e lançou em parceria com Émerson Fittipaldi e com o nutricionista Gary Smith o 7 Day Diet Italian.
Como empresário, em 1999, idealizou um projeto audacioso, batizado como Alessandro Segato Alta gastronomia , em parceria com grandes marcas como DCS, Brastemp/Multibrás, ABC Cook, WMF Spyce, Chistofle, Valle D”Oro, Café e sorvetes Liolá; além dos grupos Expand , Sadima, Colavita entre outros do meio gastronômico, dedicado à difusão da alta gastronomia promovendo, a nível institucional, cursos intensivos e confrarias ao público gourmet.
O sucesso de seus empreendimentos fez com que, em outubro de 2000, fosse inaugurado o restaurante La Risotteria Alessandro Segato, especializado no tradicional risotto italiano e outras receitas sofisticadas, aos 4 anos de vida, já era referenciadas da culinária clássica mediterrânea no país.
Em 2001, abre as portas do Empório Segato a fantasia fabrica de massas e restaurante tradicional italiano que produz diferenciadas massas frescas artesanais, boulangeries e deliciosas sobremesas.
Sua trajetória empresarial estendeu-se ao desenvolvimento de produtos diferenciados para os canais supermercadistas catering e linhas exclusivas de sua grife.
Segato assumiu em 2003 A Food Factory uma compacta e moderna fábrical responsável pela produção de produtos exclusivos, massas e risotos da grife Alessandro Segato, além de ser uma das principais fornecedoras de produtos para as marcas próprias Pão de Açúcar e Goodlight.
A organização e consolidação deste mix de negócios concretizou-se na holding Gruppo Segato Soluzioni Alimentari D”Autore, com o objetivo de difundir a alta gastronomia e suas excelências em qualidade em todos os níveis de atuação.
Diversificando o seu portfólio, o Gruppo Segato adquiriu recentemente mais uma unidade de negócios a pioneira Brasil Pepper especializada em pimentas e especiarias ardentes.
Uma marca forte no mercado de exportação tanto para os canais supermercadistas e de decoração.
Alinhada à missão da empresa, surgiu à parceria com a rede Pão de Açúcar e unidades expressas Alessandro Segato na implementação, da terceira geração de lojas rede, aliando qualidade de vida e praticidade ao consumidor.

Fonte: http://correiogourmand.com.br

Saiba mais: La Risotteria

Alessandro Segato

Rua Padre João Manuel, 1156

Cerqueira César – São Paulo – SP

Fone: (11) 3068-8605

larisotteria@alessandrosegato.com.br

www.alessandrosegato.com.br

Álvaro Rodrigues

Publicado em 17/03/2010 por Jeronimo

Há 18 anos ele comanda um dos maiores espaços de ensino gastronômico do país.
A Escola de Gastronomia que leva o seu nome é considerada um centro de referência para inúmeros profissionais de todos os segmentos da industria alimentícia, seja em relação às novidades seja no aprimoramento de técnicas profissionais.
Aos nove anos, Álvaro Rodrigues já demonstrava seu talento para a Gastronomia durante as incursões pela cozinha da italiana Ignez Bonicelli, avó materna e quituteira de mão cheia.
Dela, Álvaro herdou não só as primeiras técnicas, dicas, truques e segredos da profissão, mas também o carinho e a generosidade no trato com o público. “Sem dúvida, esses foram os melhores anos da minha vida”, diz o Chef.
Os anos passaram e, com eles, Álvaro sentia cada vez mais a necessidade de aperfeiçoar seu talento para a Gastronomia, exercendo-a plenamente.
Apesar de ter de concluir seus estudos e conciliar dois empregos (em um hospital e em um jornal), ele resolveu, incentivado pelos elogios dos familiares e dos amigos, investir em um delicioso desafio: aceitar encomendas e organizar eventos como festas e banquetes.
Por volta de 1986, nas poucas horas que sobravam e incentivado por amigos, Álvaro começou a fazer cursos específicos.
O futuro Chef começava sua carreira ministrando aulas de panificação na extinta Sabor’Art, considerada a melhor escola de culinária na época.
Em seguida, reservou um pequeno espaço em sua casa para dar aulas uma vez por semana a um grupo extremamente restrito.
Em pouco tempo a pequena sala de aula foi trocada por outra maior na mesma rua, com instalações mais confortáveis.
Ali, nascia a Escola de Culinária Doces Momentos.
Paralelamente às aulas, em 1990, Álvaro abriu uma grande Confeitaria & Rotisserie, que manteve apenas por três anos, principalmente pela dificuldade de encontrar mão-de-obra especializada.
Em 1993, participou de seu primeiro curso na Wilton Enterprise, escola de confeitaria em Chicago, nos Estados Unidos.
Aliás, durante anos consecutivos, este local foi parada obrigatória em seu roteiro de especialização em confeitaria, sua grande paixão.
Ainda nesse mesmo ano, Álvaro Rodrigues criou seu primeiro curso para a formação de profissionais capacitados em Alta Confeitaria Americana.
Em 1994, em sua primeira viagem à Europa, ficou tão fascinado com as técnicas francesas que aproveitou para aprimorar ainda mais seus conhecimentos na famosa escola de cozinha e pâtisserie Le Cordon Bleu e no Hotel Ritz, de Paris, um dos momentos mais marcantes de sua carreira.
Também nessa mesma época teve a oportunidade de cursar as aulas de Marta Ballina, famosa artista em confeitaria, em Buenos Aires, Argentina.
Há 18 anos o Chef Álvaro Rodrigues comanda um dos maiores espaços de ensino gastronômico do país.
A Escola de Gastronomia que leva o seu nome é considerada um centro de referência para inúmeros profissionais de todos os segmentos da industria alimentícia (gourmets, restaurantes, buffets, hotéis, doçarias, autônomos etc.), seja em relação às novidades seja no aprimoramento de técnicas profissionais.
Inaugurada em maio de 1999, a nova sede da escola possui dois andares (um para aulas de doces e outro para as de salgados), ambos com auditórios com capacidade para 50 pessoas, ar-condicionado, cozinhas experimentais, de apoio e de degustação, serviço de café e toaletes.
O espaço também reúne acomodações para os Chefs convidados, mini-shopping, salas de aula para pizzas (com pizzaiolos profissionais), para churrascos, para workshops (em diversos temas) e para a montagem de mesas decoradas.
A escola fica na Rua Xiró, 198 – Casa Verde – São Paulo e a programação de cursos poderá ser conhecida através do site www.alvarorodrigues.com.br
Não deixe de conferir e assistir algumas aulas do grand chef.

Fonte: http://www.sic.org.br/galeriadochef_rodrigues.asp

Receitas do Chef Álvaro Rodrigues:

Flávia Quaresma

Publicado em 17/03/2010 por Jeronimo

Flávia iniciou sua formação no mundo da gastronomia em 1991, quando fez o curso de cozinha no Le Cordon Bleu Academie Culinaire de Paris.
No ano seguinte, nesta mesma academia, fez o curso de confeitaria, seguindo-se ao longo dos próximos 10 anos inúmeros cursos nas mais famosas escolas de gastronomia da França, como a École Gaston Lenôtre, a École Gastronomique Bellouet Conseil, e o INBP.
Trabalhou em importantes restaurantes em alguns países, como o Restaurante Lapérouse e o restaurante La Bûte Chaillot do Chef Guy Savoy em Paris, o Restaurante Keren em Tel Aviv, e o Restaurante Los Irabien na Cidade do México.
Desde 1999, Flávia vem recebendo importantes prêmios em sua carreira, com destaque para: Restaurante Revelação (1999), Chef do Ano (1999) e Restaurante de Melhor Sobremesa (2000, 2004, 2005 e 2006), pela Revista Veja Rio; Chef Revelação (2000), Chef do Ano (2002), Melhor Restaurante Francês (2002) e Melhor Cozinha Francesa (2003), Chef do Ano (2006) , Melhor Restaurante Francês (2006) pela Revista Gula; Eleita Personalidade Feminina na Área de Culinária do Rio de Janeiro, no Hotel Meridien em 2003; Eleita “Coupe de Coeur” pela Veuve Clicquot em 2002; Prêmio “As Mulheres Mais Influentes do Brasil”, na Categoria Gastronomia, pela Revista Forbes em 2005.
Criou o Restaurante “Carême Bistrô” em março de 1999.
Em 2001 inaugurou o Restaurante “Eça” no centro do Rio, o qual dirigiu até dezembro de 2003.
Em 2004 inaugurou sua escola de gastronomia a “Q Criações Gastronômicas”, que funcionou num casarão em Botafogo até 2006.
Participou ainda como palestrante de inúmeros cursos e workshops, como jurada de diversos concursos de gastronomia e ainda como responsável pela gastronomia de vários eventos no Brasil e no exterior.
Em 2003, Flávia participou de diversos programas de televisão como “Armazém 41” e “Flávia Quaresma Especial” no GNT, além do programa “Mesa pra Dois”, que dividiu apresentação com o Chef Alex Atala, entre os anos 2004 e 2006 no mesmo canal.
Em dezembro de 2004, lançou o livro “Saboreando mudanças“ junto com a Dra Jane Corona, pela editora SENAC, que já está na 7ª edição.
Atualmente Flávia Quaresma está à frente do Carême Bistrô e presta consultoria para a rede de supermercados Zona Sul.
Em outubro de 2008, lançou o livro Arte de Cozinha, que contempla gastronomia, cultura e história.

Receitas da Chef Flávia Quaresma:

Salame de Chocolate com Castanhas do Brasil

Alberto Yamashita

Publicado em 13/01/2010 por Jeronimo

Como a gastronomia entrou em sua vida?

Quando éramos pequenos, lá em casa, a regra era: o primeiro que chegar da escola cozinha o jantar para os outros.
Na época, encarávamos como uma obrigação, mas o que ficou da experiência foi o gosto pela cozinha, pelo ato de alimentar as pessoas.
Quem não coloca o prazer naquilo que faz, nunca poderá dar certo na vida.
Apesar disso, quando comecei minha vida adulta, não me imaginava cozinhando.
No início dos anos 90, fui para o Japão trabalhar.
Na volta ao Brasil, eu e meu irmão pensamos em montar um café, algo que fosse mais rápido e que pudesse tocar sem ter necessidade de conhecimento de técnicas mais elaboradas, como no caso da cozinha japonesa.
Nessa época, a Regina, minha esposa, já havia feito um curso de culinária e tinha algum conhecimento básico de cozinha.
Conversando entre nós, vimos que aquele era o momento de montar um restaurante despretensioso.
Isso foi em 1992, e fomos um dos primeiros restaurantes japoneses a abrir na região da Faria Lima.

Como faz para aprimorar e desenvolver suas habilidades e técnicas?

A minha experiência foi bem particular e pessoal.
Comecei a me envolver com a cozinha aos poucos.
Inicialmente, não tinha um grande repertório de receitas e técnicas.
De início eu não cozinhava, mas alguns clientes e amigos – como o Sr. Fabrício Fasano – me diziam: “Alberto, vai aprendendo a fazer para você não ficar na mão”.
E foi o que aconteceu, pois perdemos o Chef que trabalhava conosco em pouco mais de seis meses.
Felizmente, eu já estava bem treinado em fazer os enrolados – Uramakis e harumakis – e já havia começado a fazer os cortes de sashimi, mas ainda assim fiquei 15 dias sozinho no balcão, até conseguir um novo Chef com quem passei a dividir a cozinha.
Além disso, fui fazer cursos, ler, me aprimorar.
Passei a entender porque determinado corte era feito de um modo e não de outro, que tipo de característica aquela técnica ia conferir ao prato.
E continuo aprendendo até hoje!

Quais as principais mudanças que percebe desde a sua entrada no mercado até hoje?

Mais ou menos na metade dos anos 90, os restaurantes japoneses mais modernos começaram a se consolidar.
Já havia o Kosushi e outros com ambientes mais arrojados – o mais comum até então era que os restaurantes fossem casas adaptadas para funcionar como restaurante.
Quando o Sushi Kin foi para o imóvel da Rua Horácio Laffer, o João Armentano (um dos mais premiados arquitetos do Brasil) que já era nosso cliente foi quem planejou todo o projeto arquitetônico e de decoração.
Quanto aos clientes, o público também começou a conhecer mais novidades, mais ingredientes, ficar mais exigente.
Hoje em dia ninguém sai de casa só para comer.
Quer ter uma experiência relaxante, agradável, num ambiente legal.

Quais as suas preferências em peixes nacionais e importados?

Entre os peixes nacionais, acho o robalo aquele que tem melhor textura e sabor mais singelo, porém marcante.
É possível trabalhar com ele em diversos cortes e em uma grande variedade de pratos.
Entre os importados, o salmão continua imbatível.
Não só pela diversidade de combinações, mas pela apresentação que seduz.
Um salmão grelhado continua a ser um clássico em qualquer cardápio.

Como você vê o mercado de fornecedores brasileiros na oferta de peixes?

Houve um grande avanço entre o período em que começamos a trabalhar e hoje em dia.
O mercado se profissionalizou muito e empresas como a Damm têm um papel grande nisso, puxando sempre pela qualidade.
Especialmente porque no caso dos restaurantes é preciso ter um bom relacionamento com um fornecedor de confiança.
Aquele para quem você pode apresentar uma crítica ao produto e ele busca resolver com a melhoria do serviço.
Qualidade é inegociável e não abrimos mão.

O que define um bom fornecedor?

O fornecedor bom é o que dialoga e tem uma visão de empreendedor, de alguém que está pensando no futuro, no desenvolvimento dele e dos clientes.
Tem desde o cuidado com a conservação até com a apresentação visual o que vai resultar num cliente satisfeito.
Além disso, se preocupa em apresentar novidades, oferecer os produtos com regularidade.

Há algum novo prato elaborado com pescado no cardápio?

Uma novidade que está começando a conquistar os clientes é o bacalhau in natura que a Damm tem trazido.
Sempre sugerimos aos clientes, explicamos a diferença do bacalhau tradicional salgado, o ganho de sabor e textura que ele representa e muita gente pede por ele.

Onde busca inspiração para aprimorar suas técnicas e conhecimentos como chef?

Além de viajar sempre que possível para conhecer as tendências de Nova Iorque, Tóquio e outros centros de gastronomia mundial, acho que a troca de conhecimentos com outros chefs também é importante.
Neste sentido, o Laurent Suaudeau foi um grande incentivador do Sushi Kin.
Eu às vezes tinha interesse em entender como trabalhar um ingrediente como o foie gras e pedia: “Laurent, se puder dar uma passadinha aqui depois,vamos falar sobre o foie”.
Aí, depois de me orientar com ele, ia testando como usar, como fazer essa combinação ficar adequada.
Outra fonte de inspiração são os restaurantes tradicionais porque fazem com que a gente se lembre da base, da raiz.
Olhando a sua trajetória, houve algum momento que representasse uma mudança nos eu modo de cozinhar?
Eu não diria mudança, mas houve momentos marcantes. Um deles foi quando o Laurent trouxe aqui o Joel Robuchon.
Ele fez a reserva com antecedência de quatro meses e eu não sabia quem ele era.
A Regina logo me deu um toque: “vai se informar, porque ele é importante”.
Naquela época, o Robuchon era considerado um dos cinco maiores chefs do mundo.
Estes quatro meses passaram rápidos como se fossem quatro semanas.
Todo esse tempo fui testando pratos e criando receitas.
Decidi que ia fazer um atum com foie gras servido em nuvem de tangerina e chips de milho.
Todo mundo aqui duvidou na primeira vez que falei do prato, mas após prová-lo, o Robuchon adorou e fez grandes elogios.
Aquilo foi marcante.
Isso aconteceu em 1996 e o prato está até hoje em nosso cardápio.

Fonte: http://www.damm.com.br/chefs-entrevista-yamashita-04.asp

Adriano Kanashiro

Publicado em 13/01/2010 por Jeronimo

A marca registrada do Chef Adriano Kanashiro é a criatividade e a ousadia, apesar de sua formação tradicional em importantes casas dedicadas à milenar culinária japonesa.

Original de Londrina, no Paraná, e vindo de uma família de grandes cozinheiras, assumiu a cozinha do Kinu em 2006 e vem colecionando elogios de crítica e de público desde então.

O Chef Adriano logo cedo se interessou por Gastronomia.Já aos 19 anos foi aprender a arte de preparar sushis no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Em poucos meses, passou de aprendiz a mestre.

Além do seu cuidado com a preparação, qualidade dos ingredientes e sofisticação do Kinu, sua principal inspiração é a inovação.

Com todos esses atributos, ele acabou se tornando um dos sushiman mais aclamados de São Paulo.

Kanashiro gosta de apresentar misturas exóticas e não hesita em combinar frutas e ingredientes diferenciados com os tradicionais cortes de peixe cru.

Partes de sua inspiração vêm dos livros de gastronomia, das incursões aos restaurantes de chefs amigos, e de suas recentes viagens ao Japão.

Kanashiro também gosta de passear por lojas especializadas à procura de novos ingredientes e não deixa de visitar o bairro da Liberdade com freqüência.

Fonte: http://www.kinu.com.br/principal/index.php

O dia do Sushi: http://www.youtube.com/watch?v=f7QGqW1JblM

RESTAURANTE MOMOTARO

Com a faca afiadíssima e o treinamento da equipe a todo vapor, o Chef paranaense Adriano Kanashiro anuncia para a abertura do Momotaro (novembro de 2011), seu restaurante japonês em sociedade com Francesco Conte, da família dona da rede Don Pepe di Napoli.

Na fachada, uma enorme caixa de madeira vazada chama a atenção de quem passa pelo número 591 da Diogo Jácome, na Vila Nova Conceição.

O endereço, que abrigou as extintas osterias Don Boseggia e Pentoline, foi todo reformado.

Os 92 lugares se dividem entre uma pequena sala e o bar, logo na entrada; o salão central e um terceiro espaço, menor, com poucas mesas e o balcão de sushis.

Com paisagismo de Gilberto Elkis e projeto arquitetônico de Roberto Kubota, o ambiente é marcado pela madeira, da fachada às mesas e cadeiras, e o preto dos estofados e balcões. O colorido vem dos origamis da artista Tania Nakahara nas paredes.

“Não temos um ambiente de izakaya (bar japonês), mas o espírito e a informalidade, sim”, diz Kanashiro. Para comer, o chef promete um pot-pourri do que serviu nos últimos anos em porções que possam ser compartilhadas, como as que preparou com exclusividade para o Paladar: sashimis de salmão com pupunha; maguro shigue (arroz coberto com atum, farofa de gergelim com biscoito de wasabi, alga em tirinhas e ciboulette); e ebi shiromi, hossomaki numa deliciosa combinação de camarão, robalo, cebolinha com gengibre e raspas de limão-siciliano.

Também não faltarão ingredientes nobres como minienguia e foie gras.

Além da carta de vinhos e champanhes, a casa terá uma seleção com 40 rótulos de saquê.

Por enquanto, o Momotaro funcionará apenas no jantar.

Mas Kanashiro já avisa: em 2012 abrirá para o almoço com pratos executivos; terá outra cozinha no piso superior, onde servirá o menu degustação a pequenos grupos; e fará pratos no forno a lenha

Momotaro: R. Diogo Jácome, 591, Vila Nova Conceição, 3846-8959 (www.restaurantemomotaro.com.br)

Receitas do Chef Adriano Kanashiro:

Há 18 anos ele comanda um dos maiores espaços de ensino gastronômico do país.

A Escola de Gastronomia que leva o seu nome é considerada um centro de referência para inúmeros profissionais de todos os segmentos da industria alimentícia, seja em relação às novidades seja no aprimoramento de técnicas profissionais.

Aos nove anos, Álvaro Rodrigues já demonstrava seu talento para a Gastronomia durante as incursões pela cozinha da italiana Ignez Bonicelli, avó materna e quituteira de mão cheia.

Dela, Álvaro herdou não só as primeiras técnicas, dicas, truques e segredos da profissão, mas também o carinho e a generosidade no trato com o público. “Sem dúvida, esses foram os melhores anos da minha vida”, diz o Chef.

Os anos passaram e, com eles, Álvaro sentia cada vez mais a necessidade de aperfeiçoar seu talento para a Gastronomia, exercendo-a plenamente.

Apesar de ter de concluir seus estudos e conciliar dois empregos (em um hospital e em um jornal), ele resolveu, incentivado pelos elogios dos familiares e dos amigos, investir em um delicioso desafio: aceitar encomendas e organizar eventos como festas e banquetes.

Por volta de 1986, nas poucas horas que sobravam e incentivado por amigos, Álvaro começou a fazer cursos específicos.

O futuro Chef começava sua carreira ministrando aulas de panificação na extinta Sabor’Art, considerada a melhor escola de culinária na época.

Em seguida, reservou um pequeno espaço em sua casa para dar aulas uma vez por semana a um grupo extremamente restrito.

Em pouco tempo a pequena sala de aula foi trocada por outra maior na mesma rua, com instalações mais confortáveis.

Ali, nascia a Escola de Culinária Doces Momentos.

Paralelamente às aulas, em 1990, Álvaro abriu uma grande Confeitaria & Rotisserie, que manteve apenas por três anos, principalmente pela dificuldade de encontrar mão-de-obra especializada.

Em 1993, participou de seu primeiro curso na Wilton Enterprise, escola de confeitaria em Chicago, nos Estados Unidos.

Aliás, durante anos consecutivos, este local foi parada obrigatória em seu roteiro de especialização em confeitaria, sua grande paixão.

Ainda nesse mesmo ano, Álvaro Rodrigues criou seu primeiro curso para a formação de profissionais capacitados em Alta Confeitaria Americana.

Em 1994, em sua primeira viagem à Europa, ficou tão fascinado com as técnicas francesas que aproveitou para aprimorar ainda mais seus conhecimentos na famosa escola de cozinha e pâtisserie Le Cordon Bleu e no Hotel Ritz, de Paris, um dos momentos mais marcantes de sua carreira.

Também nessa mesma época teve a oportunidade de cursar as aulas de Marta Ballina, famosa artista em confeitaria, em Buenos Aires, Argentina.

Há 18 anos o Chef Álvaro Rodrigues comanda um dos maiores espaços de ensino gastronômico do país.

Inaugurada em maio de 1999, a nova sede da escola possui dois andares (um para aulas de doces e outro para as de salgados), ambos com auditórios com capacidade para 50 pessoas, ar-condicionado, cozinhas experimentais, de apoio e de degustação, serviço de café e toaletes.

O espaço também reúne acomodações para os Chefs convidados, mini-shopping, salas de aula para pizzas (com pizzaiolos profissionais), para churrascos, para workshops (em diversos temas) e para a montagem de mesas decoradas.

A escola fica na Rua Xiró, 198 – Casa Verde – São Paulo e a programação de cursos poderá ser conhecida através do site www.alvarorodrigues.com.br

Não deixe de conferir e assistir algumas aulas do grand chef.