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Alain Uzan

Publicado em 16/04/2010 por Jeronimo

Parisiense, nascido em 07 de agosto de 1959, o Chef Alain Uzan é filho de donos de restaurantes e sempre viveu neste meio.
Desde criança ajudava os pais e trabalhou nos anos seguintes em Vendée, em uma estação balneária onde a população se multiplicava por 10 no verão.
Seus estabelecimentos eram quatro e suas funções ultrapassavam a atividade de administração.
Mais tarde, em 1990, a estrutura do restaurante era de 5 pessoas no inverno e 11 no verão.
Durante esses anos todos, formou cerca de 40 pessoas, do salão à cozinha.
Tendo a oportunidade de ampliar o campo de atividade, resolveu recomeçar com um restaurante, uma brasserie cuja especialidade era frutos do mar e peixes.
Depois de montar a nova estrutura, da decoração do salão à cozinha, descobriu o prazer da boulangerie e, durante os quatro anos seguintes, produziu todo o pão do restaurante.
Apesar de um certo conforto na vida, ao fim de três anos, com uma perspectiva que era imutável, num lugar onde a população da vila era de cinco mil habitantes no inverno, o desejo de novos desafios começou a aflorar.
Depois de longas reflexões não havia mais motivação em permanecer na França.
Nesse meio tempo, aperfeiçoou-se em boulangerie, aprendendo diferentes tipos de pães, e fazia todos os pães especiais para serem vendidos na loja.
Foi durante uma estadia de um mês no Brasil, em férias na casa de amigos, que tudo se decidiu.
Apesar do choque do primeiro dia num país com tão grandes contrastes, se deu conta que o Brasil estava em desenvolvimento e que tinha muito para avançar.
Retornando à França, vendeu todos os seus bens e veio se instalar em São Paulo, em outubro de 1999.
Em dezembro do mesmo ano, já abria o restaurante “Le Bistrot d’Alain”, na Haddock Lobo, nos Jardins.
Apesar do início difícil por causa da língua, o propósito de realizar uma cozinha com seus critérios nunca esmoreceu.
Atualmente, Alain Uzan é o chef responsável pela cozinha do Felix Bistrot, na Granja Viana.
O Chef Alain Uzan oferece uma culinária francesa de qualidade, utilizando ingredientes simples, preservando seus sabores e sobretudo se preocupando com sua qualidade, característica fundamental em sua cozinha.
Apesar de toda a influência internacional, o Chef Uzan defende o “sabor da cozinha francesa”.
“Quando um cliente se sente como se estivesse na França comendo minha comida eu me sinto satisfeito”, diz o Chef Alain Uzan.

Chef Alain Uzan

Fone: (11) 7209-6725

alainuzan@hotmail.com

Felix Bistrot

Rua José Félix de Oliveira, 555

Granja Viana – Cotia – SP

Fones: (11) 4702-3555/4612-2339

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

Receitas do Chef Alain Uzan:

Filé Mignon ao Molho de Alecrim

Benon Chamilian

Publicado em 16/04/2010 por Jeronimo

O Chef Benon Chamilian nasceu em Beirute em 15 de julho de 1960, filho de pai armênio e de mãe libanesa.
Estava no primeiro ano de engenharia civil quando, em virtude da guerra em seu país e de seu desejo de viajar e trabalhar fora do Líbano, soube que um vizinho procurava quem quisesse viajar para a Arábia Saudita para trabalhar num restaurante.
Como não tinha nenhuma experiência no ramo, antes de aceitar o desafio, ele foi fazer um estágio no mais importante restaurante de Beirute naquela época, o “Yilidzlar” e, em junho de 1980, com pouco menos de 20 anos, partiu para iniciar uma nova vida no estrangeiro, num país com costumes totalmente diferente dos seus.
Lá, começou como garçom, mas, em poucos meses, foi convidado pelo proprietário da casa, que via no jovem inteligente e curioso um grande potencial, a aprender a trabalhar na cozinha e iniciar, com ele, seu aprendizado para tornar-se um Chef de cozinha.
Dois anos depois, o jovem Benon assumiu a cozinha do restaurante, onde ficou até 1989, quando recebeu uma proposta irrecusável da Best Food Company (Mazola corne oil) para desenvolver produtos para o mercado nacional e internacional da Companhia.
Depois de um ano de trabalho, em 1990, com o início da Guerra do Golfo, o Chef Chamilian decidiu viajar para o Brasil e visitar sua família que já estava morando aqui há algum tempo.
Nesta viagem ele conheceu a dona do restaurante “Mandalun”, Marie Thérèse Arida, que o convidou a assumir a cozinha da casa, em São Paulo.
O sucesso foi tanto ganharam o disputadíssimo prêmio de Melhor Restaurante do Ano de 1992, conferido pelo Guia Quatro Rodas.
Saiu do “Mandalun” depois de dois anos e meio e, em sociedade com o Grupo Swensen’s, inaugurou o fast-food de comida árabe “Sinbad”, inovando no mercado da cozinha árabe.
Um ano mais tarde, começou a prestar consultoria a diversos restaurantes, desenvolvendo cardápios para o “Tahine” de Belém do Pará e para o “Almanara” de São Paulo, entre outros.
Também passou a realizar festas particulares para restaurantes “Átrio República” e para o clube da Associação Maronita de São Paulo.
Cada vez mais reconhecido, recebeu um convite para apresentar a gastronomia árabe na TV, no programa Brasil Árabe, que ficou seis meses no ar.
Também ministrou diversos cursos de culinária e participou de outros programas de TV como convidado.
Em 2001, foi homenageado pela Ordem dos Parlamentares do Brasil com a Medalha Ulisses Guimarães.
Inaugurou o restaurante “Al Wady”, em São Paulo, e comandou a cozinha por 3 meses até assumir a cozinha do restaurante “Tuareg” que posteriormente foi vendido e o novo dono não apenas convidou o chef Benon para ser o Chef de Cozinha do novo “Kayyam”, como para ser sócio do negócio.
Com seu belo projeto arquitetônico, seu serviço impecável e, sobretudo, sua excelente cozinha o “Kayyam” conquistou uma clientela fiel e foi considerado, em 1999 e 2000, pela revista Veja, o melhor restaurante árabe de São Paulo.
No final de 2002, ele desligou-se da sociedade do “Khayyam”, permanecendo como consultor até meados de 2003.
Depois disso, prestou consultoria para o restaurante Ammoul, em São Paulo, até setembro de 2004.
Feliz com a profissão que escolheu, o Chef Benon Chamilian está completando 25 anos de uma carreira de pleno sucesso.
Tem viajado pelo Brasil todo realizando festivais gastronômicos com a temática árabe (Hotel Mont Blanc – Campos do Jordão, Hotel Inter Continental – Rio de Janeiro, Hotel Super Clubs Breezes – Costa do Sauípe, Hotel Trans América – Ilha de Comandatuba, Clube Pinheiros – SP, entre outros).
Mantém, também, um serviço de buffet com o qual atende desde pequenos jantares até banquetes para mais de 1000 pessoas.
Dá aulas pelo País todo, é convidado frequente dos programas gastronômicos da televisão e, também, se dedica ao seu primeiro livro, através do qual pretende passar todo o seu conhecimento e experiência na cozinha árabe, sobretudo a libanesa.

Chef Benon Chamilian

Fone: (011) 6451 – 2868

Celular: (011) 9252-6471

chefbenon@uol.com.br

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

Paulo Martins

Publicado em 16/04/2010 por Jeronimo

Formado em Arquitetura, desde muito cedo o paraense Paulo Martins teve contato com a culinária.
Sua mãe fazia doces e salgados para aumentar a renda familiar e o filho; que a ajudava na cozinha, também tomou gosto pela cozinha.
Trabalhando como arquiteto, Paulo chegou a ter um escritório, foi presidente de um órgão de planejamento e montou uma construtora.
Mas o gosto pela culinária falou mais alto e da criatividade e atração pela vida noturna, veio em Paulo a vontade de abrir um bar ou algo ligado à noite.
Foi aí que surgiu quase como uma brincadeira, no grande porão da casa onde morava e estudava com os amigos da faculdade, o restaurante Lá em Casa.
Meu grupo de estudo usava os porões do casarão da “São Jerônimo” e toda vez que dava, bicava a comidinha caseira que Dona Anna preparava.
Hoje, Paulo é um dos Chefs mais respeitados do país por divulgar a exótica culinária amazonense, totalmente fundamentada em ingredientes originários da cultura indígena.
Pelo Lá em Casa já passaram clientes ilustres como o Papa João Paulo II e o rei Gustavo da Suécia e a casa é conhecida nacional e internacionalmente, sendo citada em reportagens do New York Times, Maire Claire, Paris Match e Nuova Coccina entre outros.
Além disso, os prêmios recebidos não são poucos, com destaque para a estrela do Guia Quatro Rodas, desde a sua primeira premiação.
Na cozinha, Paulo passou então a estudar e pesquisar os sabores da culinária paraense, considerada a mais brasileira de todas, por ter seus elementos básicos originários da cultura indígena.
O jambu, que era usado somente no tucupi, como um mero coadjuvante ganhou destaque nas mãos de Paulo e hoje faz parte de muitos cardápios e pratos de nossa culinária, como o Arroz de Jambu, criado por ele.
Hoje Paulo é um dos principais divulgadores da culinária paraense e o seu Lá em Casa se multiplicou em quatro restaurantes e um serviço de buffet.
O ‘Ver-o-Peso da Cozinha Paraense’, festival gastronômico idealizado por ele em 1999 chegou a sua quinta edição em 2005 tornando-se um dos principais eventos gastronômicos do país.
“Minha mãe e eu sempre fomos apaixonados por nossas comidas e pelos ingredientes da ‘terrinha’.
Como quase não havia divulgação fora do estado, fomos à luta, sem nenhum incentivo ou apoio da área governamental.
Hoje a coisa mudou muito, fizemos vários festivais paraenses fora do estado sem nada cobrar, quando dávamos e levávamos todos os ingredientes.
Um dia achei que isto era pouco e me veio a idéia de fazer um festival trazendo os Chefs para conhecerem in-loco nossos mercados e produtos.
Na época, o secretário de Produção e o governador me ajudaram e já estamos hoje na 5ª versão.
Nosso modelo é hoje usado em diversos estados do Brasil, se orgulha Paulo.

Lá em Casa – José Malcher, O Outro, Ver-o-pesinho

Av. Gov. José Malcher, 247 – Belém – PA

Fone: (91) 3242.4222

Lá em Casa – Estação

Boulevard Castilho França – Estação das Docas – Belém – PA

Fone: (91) 3212.5588 (Lá em Casa – Estação)

laemcasa@laemcasa.com

reservas@laemcasa.com

www.laemcasa.com

Fonte: http://www.gastroonline.com.br

Théo Medeiros

Publicado em 28/03/2010 por Jeronimo

Há 22 anos no Brasil, o Chef Théo Medeiros conseguiu fama e prestígio atuando no interior de São Paulo, na cidade de Campinas, ao contrário da maioria dos Chefs estrangeiros que em geral ficam pelas capitais.
Com uma vasta experiência e capacidade criativa, ele é um profissional completo, com sólida formação acadêmica e prática tanto no salgado quanto no doce, técnica apurada e talento excepcional que encanta pela leveza e personalidade de sua cozinha cheia de sabor e arte.
Primeiro de sua família na profissão, aos 15 anos de idade, o Chef Théo Medeiros decidiu que a gastronomia seria o seu passaporte para ganhar o mundo e concretizar seu maior sonho: viajar.
“Tenho uma alma cigana, talvez por minha família, de origem portuguesa, ter imigrado para a França quando eu era ainda um bebê.
“Não tive pátria, sempre me senti um cidadão do mundo e queria conhecê-lo todo”, diz ele.
Determinado, matriculou-se na Escola Técnica de Hotelaria de Avon, cidade próxima a Fontaine-le-Port, o vilarejo onde foi criado nas cercanias da Floresta de Fontainebleau, há 60km de Paris.
Durante 3 anos, intercalou aulas teóricas na escola com aulas práticas no Hostellerie de la Forêt, no Bois-le-Roi.
Aplicado, dedicava todo o seu tempo livre a estágios em variados tipos de cozinha.
Tanta dedicação fez com que conquistasse, com méritos (foi classificado em primeiro lugar em prática em conjunto), o seu C.A.P de Cozinha Francesa Clássica.
Diploma na mão, trabalhou em restaurantes de Paris e da Normandia.
Em meados de 1981, um anúncio de jornal oferecia uma vaga para trabalhar no Brasil: um contrato de um ano como Chef de cozinha do Le Troquet, na época, o mais badalado restaurante francês da cidade de Campinas.
Parecia o início da concretização de seu sonho de viajar pelo mundo trabalhando.
Algumas entrevistas com o futuro patrão brasileiro em Paris e o negócio estava fechado.
Aqui, o jovem Chef, então com 20 anos de idade, fez o maior sucesso, conquistando os campineiros com suas receitas inovadoras e deliciosas.
Cumprido o contrato, o Chef Théo voltou à França, indo trabalhar no belo e conceituado Restaurant La Mare au Diable, em Parc du Plessis Picard, na região de Brie.
Nos tempos livres, continuou a aperfeiçoar-se em diversos cursos e em estágios com consagrados chefs franceses como Roger Vergé (Restaurant Moulin des Mougins, em Mougins), Bernard Loiseau (Hotel de la Côte d´Or, em Saulier), Jean Pierre Billoux (Hotel de la Gare, em Digoin), Francis Vandenhende (Restaurant Le Manior, em Paris) e Robert Bardot (Restaurant Le Flambard, em Lille).
Essa experiência, sobretudo com o renomado Chef Bernard Loiseau (que construiu um verdadeiro império empresarial e se suicidou em fevereiro de 2003 ao perder uma estrela no Guide Michelin), forjou a cozinha do Chef Théo Medeiros que preserva o gosto original dos ingredientes, limita consideravelmente a utilização de elementos gordurosos como manteiga e creme de leite, substituindo-os por infusões e reduções, e privilegia as formas de cocção.
O resultado é uma comida leve mas especialmente saborosa, que prima pela criatividade e técnica na mescla de texturas e sabores e pela apresentação elaborada e belo visual.
Tudo caminhava muito bem na França, mas o menino que sonhara em viajar pelo mundo agora tinha outro sonho.
Queria voltar ao Brasil e ficar por aqui.
Apaixonara-se irremediavelmente pelo sol, pelas belezas naturais, pela fartura de ingredientes e pela irreverência e alegria da nossa gente.
Pouco mais de um ano depois, estava de volta para trabalhar em outra casa do antigo patrão, o La Croûte Espiègle, em Jundiaí, que em pouco tempo tornou-se um novo point dos amantes da boa mesa na região.
Decidido mesmo a ficar, o Chef Théo Medeiros propôs ao patrão uma sociedade e a mudança da casa para Campinas.
Nasceu assim, em abril de 1986, o Espiègle, que viria a ser o mais famoso e prestigiado restaurante francês do interior de São Paulo e que durante 15 anos recebeu a nata da sociedade campinense e foi parada obrigatória de todos os artistas e famosos que passavam pela região.
O trabalho no Espiègle projetou o talento do Chef para além das fronteiras campineiras, levando-o a participar de diversas matérias de variados jornais, revistas e programas de televisão. Também foi, por diversas vezes, jurado de concursos em importantes feiras de gastronomia. Filiado à ABAGA, Associação Brasileira da Alta Gastronomia, compôs a delegação brasileira do Bocuse d´Or 95.
Fechado o Espiègle no começo de 2001, o chef Théo Medeiros trocou as panelas por um novo desafio: desenvolver cortes artesanais de carnes, visando justamente o mercado gourmet, que muito se ressentia da falta de produtos nacionais desse nível.
Foram dois anos de muito estudo e trabalho mas o objetivo foi conquistado e, hoje, muito dos cortes especiais de carne bovina e de avestruz encontradas no mercado brasileiro são fruto deste seu trabalho.
Desafio cumprido, o desejo de voltar para dentro da cozinha falou mais alto e o Chef, em meados de 2003, aceitou o convite para chefiar a cozinha do Bellini, restaurante instalado dentro, do então recém inaugurado, Hotel Vitória de Campinas.
Ali realizou um excelente trabalho, atraindo para o hotel boa parte de sua clientela fiel e novos adeptos, além de obter uma excelente repercussão, também, junto à mídia local.
Embora feliz com os resultados no Bellini, o Chef Théo acalentava um novo plano, um outro desafio: um novo restaurante seu, de ambiente despojado onde a cozinha fosse realmente a estrela.
Em outubro de 2004, o plano se concretiza com a inauguração do Chef Theo Atelier e Bar Gastronomique, em Barão Geraldo, distrito de Campinas.
O sucesso foi imediato e no mesmo ano, 2004, o Chef Théo Medeiros foi eleito o Chef do Ano pela revista Veja regional.
Além disso, o restaurante também foi indicado em várias categorias, como melhor carne e melhor francês.
Poucos meses depois, o Chef retira-se da sociedade, disposto a investir em novos projetos.
Em abril de 2006, o Chef Théo Medeiros inaugurou o novo Chef Theo Atelier e Bar Gastronomique no Cambuí, bairro nobre de Campinas, trazendo para a cidade a mesma proposta já consagrada pelo público e pela crítica.
Mas seu trabalho como Chef não se restringe ao restaurante, e ele atua como consultor para restaurantes da cidade e também da região.
O Chef, também, está se estruturando para dar aulas de gastronomia numa cozinha experimental que pretende construir, “não pelo dinheiro, mas para poder criar e divulgar receitas”, diz ele.
Outro projeto em andamento é o do seu primeiro livro de receitas com as delícias de maior sucesso de sua carreira.

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

Chef Theo Atelier et Bar Gastronomique

Rua Santos Dumont, 819

Cambui – Campinas – São Paulo

Fone: (19) 3294-3939

chef@cheftheo.com.br

www.cheftheo.com.br

Receitas do Chef Théo Medeiros:

Christophe Besse

Publicado em 28/03/2010 por Jeronimo

O suíço Christophe Besse é um dos mais respeitados e prestigiados Chefs de cozinha do Brasil, aonde chegou em 1987, aos 22 anos, atraído pelo sol e pelo desejo de enriquecer suas receitas com os exóticos sabores dos ingredientes tropicais.
Trazia na bagagem um diploma da École Profissionelle de Cuisinier de Sion, experiência em importantes cozinhas de seu país e o firme propósito de ficar por aqui.
Ficou e, ao longo desses 17 anos, construiu uma carreira sólida e respeitada, projetando-se por seu talento criativo e inovador e o seu excepcional profissionalismo.
Sua cozinha se destaca pela técnica apurada, a maestria com que mescla texturas, aromas e sabores e o cuidado com o visual de cada prato, resultando numa experiência gastronômica inigualável.
Suas criações possuem um sabor único e combinam o melhor da culinária internacional, principalmente a francesa, com ingredientes tipicamente brasileiros.
Atualmente, o Chef Christophe Besse é responsável por todo o cardápio do restaurante All Seasons by Christophe Besse, que leva sua assinatura, um privilégio que poucos conseguiram até hoje.
Incansável empreendedor, as atividades do chef Besse não ficam restritas apenas ao restaurante.
Ele também é consultor gastronômico e sua empresa, a Christophe Besse Consulting, responde pela elaboração de todos os cardápios de eventos do Rosa Rosarum, um dos melhores buffets de São Paulo.
Em agosto de 2003, inaugurou, no Bexiga, a melhor casa de shows brasileiros de São Paulo, A Morena do Brasil.
Além disso, é muito requisitado para presidir júris de concursos da área, ministrar cursos de culinária e prestar serviços especializados na área de restaurantes e eventos como montagem de cozinhas, criação de menus personalizados e assessoria na área de alimentos.

Fonte: Virgínia Brandão – http://correiogourmand.com.br

www.christophebesse.com.br

Receitas do Chef Christophe Besse:

Gaspacho de Frutos do Mar com Abacate – NOVA