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Stinco de Cordeiro com Jus de Uvas Frescas

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Ingredientes:

Carne:

  • 900 g de stinco de cordeiro
  • 50 g de alho picado
  • 240 g de cebola picada
  • 200 g de cenoura picada
  • 200 g de salsão picado
  • 150 ml de vinho tinto
  • 50 g de manteiga
  • 2 l de caldo de legumes
  • Pimenta do reino preta moída na hora
  • 150 g de uvas frescas rosadas

Polenta rústica:

  • 500 g de canjiquinha (quirera)
  • 1 l de caldo de frango
  • 200 g de manteiga
  • 200 g de parmesão ralado

Finalização:

  • Folhas de sálvia

Modo de Preparar:

Carne:

  • Limpe a carne, retirando os excessos de gordura e nervos.
  • Atenção para manter o nervo que liga a carne ao osso.
  • Tempere com sal, alho e pimenta do reino.
  • Num recipiente fundo, ajeite a peça de carne em pé.
  • Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o vinho tinto.
  • Deixe marinar por 24 horas.
  • Aqueça uma panela e coloque a manteiga.
  • Sele a peça de carne, começando pela base do osso e depois as laterais.
  • Acrescente o caldo da marinada com os vegetais.
  • Complete com caldo, o suficiente para cobrir a carne.
  • Cozinhe em fogo bem baixo por 5 horas ou até a carne estar macia e soltando dos ossos.

Polenta rústica:

  • Deixe a canjiquinha de molho na água por 30 minutos.
  • Em seguida jogue fora a água e cozinhe a canjiquinha com o caldo de frango até ficar macia.
  • Quando for servir o stinco, finalize a canjiquinha como se fosse um risoto – com manteiga, queijo parmesão e, se necessário, acrescente uma concha de caldo.

Sálvia:

  • Frite a sálvia fresca e sem resquício de umidade em óleo abundante por 1 a 2 minutos e escorra em papel absorvente.
  • Utilize imediatamente.

Montagem e finalização:

  • Em uma travessa, disponha a polenta e, sobre ela, apoie o stinco de cordeiro em pé.
  • Acrescente as uvas levemente amassadas com as mãos e guarneça com a sálvia frita.

Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://basilico.uol.com.br

Paleta de Cordeiro com Tubérculos Assados

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Ingredientes:

Paleta:

  • 1 paleta de cordeiro
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1 dente de alho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 200 ml de demi glacê de cordeiro

Tubérculos:

  • 4 batatas bolinha cortadas em quatro
  • 1 mandioquinha descascada e em palitos
  • 1 inhame descascado e em palitos
  • 1 batata roxa descascada e em palitos
  • 1 batata doce  descascada e em palitos
  • 1 batata descascada e em palitos
  • 4 mini cenouras cortadas ao meio
  • 8 mini talos de alho poró limpos
  • 8 mini rabanetes cortados ao meio
  • 1 fio de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Pimenta, brotos de rabanete e girassol para finalizar.

Modo de Preparar:

Paleta:

  • Tempere a paleta com sal e pimenta do reino;
  • Coloque em um saco para vácuo, acrescente o restante dos ingredientes e retire o ar completamente.
  • Cozinhe-os no forno a vapor por 24hs a 63°C;
  • Abra o saco, retire a paleta e reserve o suco da cocção;
  • Desosse a paleta.
  • Em uma chapa doure o lado da gordura até crocante;
  • Porcione distribua os pedaços em uma assadeira com o lado da gordura para cima, e acrescente um pouco do suco da cocção em forno. Reserve.

Tubérculos:

  • Cozinhe os tubérculos um tipo de cada vez em água fervente com sal.
  • Atenha-se ao fato de que cada um tem um tempo de cocção;
  • Retire da água e transfira para uma vasilha com água e gelo para que parem de cozinhar e escorra em papel absorvente;
  • Coloque os tubérculos para uma assadeira antiaderente, regue com um fio de azeite e tempere com sal.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 5 minutos;
  • Na hora de servir, aqueça a paleta no forno por cerca de 2 minutos.
  • No prato regue com o molho demi glacê e disponha os tubérculos.
  • Finalize com a pimenta, os brotos de rabanete e girassol.

Demi Glacê: molho feito com ossos e/ou carne de cordeiro e vegetais usados como base de vários molhos servidos em carnes. Pode ser também de vitelo e boi.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br

Cordeiro com Verduras e Purê de Azeitona Preta

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Ingredientes:

Para o cordeiro:

  • 1 paleta de cordeiro
  • 1 kg de sal grosso
  • 10 g de curry

Para o molho:

  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras
  • 1 alho poró
  • 250 ml de vinho branco

Para a guarnição:

  • 100 g couve flor
  • 100 g de brócolis
  • 100 g de cogumelos variados
  • 100 g de cenoura

Para o purê de azeitonas pretas:

  • 50 g de azeitona preta

Modo de Preparar:

  • Desosse a paleta de cordeiro, guardando os ossos para o molho.
  • Marinar a carne no sal grosso por uma hora e depois lavar.
  • Enrole o cordeiro com papel filme pressionando e formando um cilindro.
  • Tempere com o curry e coloque em uma bolsa de vácuo.
  • Cozinhe em banho-maria, a 78ºC, por 12 horas e resfrie até ficar rígido para porcionar.
  • Asse os ossos do cordeiro.

Ragu de cordeiro

  • Faça uma base com a cebola, a cenoura e o alho poró.
  • Refogue os vegetais até murcharem.
  • Adicione o vinho branco até evaporar, colocando os ossos e água até cobrir completamente.
  • Cozinhar por seis horas, coar e reduzir até chegar a uma textura de molho.
  • Corte os legumes bem pequenos, dando formas geométricas diferentes.
  • Passe numa frigideira com manteiga deixando tudo no ponto.
  • Coloque as azeitonas num mixer para fazer o purê.
  • Monte o prato e sirva.

Fonte: http://gnt.globo.com

Costeleta de Cordeiro com Abóbora Caramelada

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Ingredientes:

  • 4 costeletas de cordeiro
  • 120 g de abóbora
  • 20 g de rapadura
  • 100 ml de fundo de carne de cordeiro
  • 1 colher (sopa) de açúcar cristal
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

  • Limpe as costeletas.
  • Deixando os 4 ossos bem limpos e desnervados, não as separe para que possa colocar no prato em formato de coroa.
  • Tempere com sal e pimenta a gosto e um fio de azeite.
  • Coloque uma frigideira funda no fogo e deixe-a esquentar.
  • Ponha as costeletas e deixe dourar.
  • Depois que os dois lados estiverem bem dourados, retire-as e coloque-as em uma assadeira para terminar o cozimento.
  • Descasque a abóbora e boleie.
  • Cozinha rapidamente, em cerca de 5 minutos.
  • Escorra e coloque no forno com o açúcar para cozinhar e caramelar.

Molho

  • Coloque a rapadura ralada ou cortada em pequenos pedaços para facilitar o derretimento.
  • Acrescente o caldo de carne de cordeiro e deixe reduzir, para que o molho adquira textura.
  • Teste o sabor e, se necessário, acrescente sal e pimenta.
  • Depois de pronto, acrescente uma colherzinha de manteiga para que o molho fique com um belo brilho.

Montagem

  • Coloque as costeletas em pé, formando uma coroa.
  • Pegue um aro de 10 cm de diâmetro e forre com as abóboras.
  • Regue bem as costeletas com o molho.
  • Decore com raminhos de alecrim e tomilho.

Fonte: http://www.almanaqueculinario.com.br

Pernil de Cordeiro Assado 04

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Ingredientes:

  • 1 Pernil de Cordeiro até 2,5 kg
  • 6 dentes de alho
  • 1 colher de sobremesa de pimenta do reino preto, quebrada na hora
  • ½ xícara de azeite
  • ½ xícara de vinho tinto seco
  • Sal grosso
  • Alecrim fresco

Modo de Preparar:

  • Deixe o pernil fora da geladeira por uma hora antes do preparo.
  • Em temperatura ambiente, o tempero age melhor.
  • Corte os dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha.
  • Separe o alecrim em pequenos tufos.
  • Coloque a pimenta do reino dentro de um pano (que possa ser esmagado). Enrole fazendo uma trouxinha.
  • Com um martelo quebre os grão de pimenta deixando-a pedaçuda.
  • Outro método é colocar os grãos de pimenta sobre uma superfície dura, granito, por exemplo, e com um pau de macarrão esmague os grãos.
  • Misture o azeite com o vinho tinto.
  • Aqueça o forno para 220ºC.
  • Com uma faca bem pontuda, faça furos com 1 cm de profundidade, na volta toda do pernil, a cada 4 cm.
  • Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa do pernil.
  • Nestes furos introduza ora alho, ora alecrim.
  • Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado.
  • Depois, passe o sal grosso e finalmente a pimenta do reino em toda a volta.
  • Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho e deixe pegar gosto fora da geladeira, coberta com um pano por uma hora.
  • Leve agora o pernil ao forno quente e vá assando, virando e regando com o tempero que ficou na assadeira.
  • Calcule uma hora / kg de pernil para ficar bem ao ponto junto ao osso.
  • Com um pano seco, segure o pernil pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento.
  • Acompanhe com uma salada mais para o amargo com rúcula, agrião e escarola.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br