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Baby Atum ao Molho Cremoso de Alcaparras com Arroz de Açafrão

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Baby Atum ao Molho Cremoso de AlcaparrasIngredientes:

  • 1 kg de baby atum
  • 50 ml de azeite de oliva
  • 30 g de açafrão em pó
  • 60 g de alcaparras
  • 120 g de manteiga
  • 3 limões
  • 20 g de cebola picada
  • 60 ml de creme de leite
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Arroz:

  • Cozinhe o arroz normalmente e após isto acrescentar a cebola, o creme de leite e o açafrão.
  • Mexer até obter cremosidade.

Molho Cremoso de Alcaparras:

  • Em uma panela coloque a alcaparra triturada com a faca e o suco dos limões.
  • Em seguida, acrescente a manteiga e misture até obter uma consistência homogênea.

Peixe:

  • Corte o peixe em medalhões grossos e tempere a gosto com sal e pimenta.
  • Em uma frigideira preaquecida acrescente o azeite de oliva e disponha os medalhões, selando a carne 2 minutos de cada lado.
  • Ele ficará mal passado.
  • Disponha em um prato o arroz e os medalhões de peixe, acrescente o molho ao peixe e sirva em seguida.

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – Restaurante Tarsila – http://www.guiadaculinaria.com.br

Carré de Tambaqui à Primavera

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Ingredientes:

  • 1,4 kg de carré de tambaqui
  • 200 g de mini cenoura
  • 200 g de mini berinjela
  • 200 g de mini abobrinha
  • 20 g de cebolinha verde
  • 200 ml de molho de salsa verde
  • 300 ml de azeite extravirgem
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Corte o carré em porções com 200 g e aqueça-o em uma frigideira com azeite.
  • Coloque para dourar parte da carne.
  • Retire e finalize a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC por 5 minutos.

Molho de salsa verde:

  • Desfolhe a salsa e coloque em água já fervente por 3 minutos.
  • Retire e resfrie rapidamente em gelo com água. Reserve.
  • Cozinhe as batatas sem casca, resfrie, processe junto com o azeite e tempere com sal e pimenta.
  • Descasque as cenouras e cozinhe separadamente em água e sal. Faça o mesmo com os outros legumes.
  • Aqueça o molho e acrescente os legumes.
  • Deixe por 2 minutos e coloque no prato formando uma espécie de colchão para colocar o carré sobre eles.
  • Após o carré, coloque o molho ao redor.

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://www.damm.com.br

Pavê de Haddock ao Molho Alho Doce, Arroz Selvagem e Aspargos Verdes

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Ingredientes:

  • 1,2 kg de haddock
  • 100 g de arroz selvagem
  • 50 g de arroz branco
  • 300 g de aspargos frescos
  • 20 g de alho sem casca
  • 400 ml de creme de leite fresco
  • 1 l de leite integral
  • 80 g de échalotes
  • 100 g de manteiga
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

  • Aqueça o leite até levantar fervura e adicione o haddock cortado em pedaços de 200 g.
  • Deixe cozinhar por 3 minutos e reserve.
  • Recuperando o leite do cozimento, acrescente o alho e o creme de leite e deixe reduzir 60% do volume em fogo baixo.
  • Processe e reserve.
  • Hidrate o arroz selvagem 2 horas antes de cozinhar.
  • Depois de hidratado, cozinhe em água e sal até ficar bem macio.
  • Escorra a água e misture com o arroz branco já cozido em cocção normal de arroz.
  • Corte as pontas dos aspargos e cozinhe em água já fervente por 4 minutos.
  • Resfrie em gelo para manter a cor verde e reserve

Montagem:

  • Aqueça o haddock por 4 minutos no forno pré-aquecido e coloque sobre o prato.
  • Refogue os aspargos com as échalotes na metade da manteiga.
  • Acrescente a outra metade da manteiga (fria) ao molho batendo com o mix para formar a espuma.
  • Finalize com o arroz em fôrma de sua preferência e coloque os aspargos apoiados ao haddock.

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://www.damm.com.br

Camarão com Fettucine de Pupunha

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Ingredientes:

Camarão:

  • 2 kg de camarão rosa
  • ½ xícara (chá) de azeite
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Fettucine de Pupunha:

  • 300 g de palmito pupunha
  • 1 colher (chá) de azeite
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Vinagrete de crustáceos

  • 1 kg de cabeças de camarão
  • 1 cebola média
  • 1 talo de salsão
  • 1 cenoura
  • ½ xícara (chá) de azeite
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 2 ½ xícaras (chá) de água

Modo de Preparar:

Camarão:

  • Limpe os camarões retirando as cascas e as cabeças, mas não as dispense, reserve.
  • Tempere os camarões com sal e pimenta do reino
  • Refogue o camarão no azeite e flambe com o conhaque.
  • Abafe e reserve.

Fettucine de Pupunha:

  • Fatie a pupunha e branqueie em água fervente por 4 minutos.
  • Resfrie no gelo ou água gelada.
  • Tempere com azeite sal e pimenta e reserve.

Vinagrete de crustáceos

  • Numa panela aquecida, coloque 1 colher (sopa) do azeite e refogue as cabeças de camarão com os demais ingredientes.
  • Flambe com o conhaque.
  • Acrescente a água e deixe cozinhar por 20 minutos.
  • Depois, processe tudo no mixer ou no liquidificador e coe em peneira fina.
  • Depois de coado, emulsione com o restante do azeite e reserve.

Montagem

  • Disponha os camarões no prato, um buquê de mini-hortaliças, o fettucine, e regue com o vinagrete de crustáceos.

Dica: Para o vinagrete, a proporção deve ser de 80 ml de azeite para cada 100 ml de caldo.

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://correiogourmand.com.br