Arquivo da tag: Chef Juarez Campos

Pollo Alla Boscaiola

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Ingredientes:

  • 4 conjuntos de coxas e sobre coxas de frango separadas
  • 1 cebola picada
  • 1 cenoura pequena picadinha
  • 1 aipo picadinho
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 1 ramo de alecrim
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 xícara de molho de tomate
  • ½ xícara de caldo de galinha
  • 5 g de funghi porcini seco
  • 100 g de cogumelos frescos mistos (Shiitake e Paris Laminados)
  • Salsa Picada
  • Sal, pimenta do reino e vinagre.

Modo de Preparar:

  • Deixe o funghi porcini de molho no caldo de galinha quente por 15 minutos.
  • Lave o frango com vinagre e tempere com sal e pimenta do reino.
  • Deixe no tempero pelo menos uma hora.
  • Doure o frango em fogo médio e reserve.
  • Refogue a cebola, o alho, a cenoura e o aipo, aproveitando o fundo caramelizado da panela.
  • Acrescente o funghi porcini demolhado e picado.
  • Junte os cogumelos frescos laminados e refogue.
  • Perfume com vinho branco e deixe evaporar.
  • Junte o frango, alecrim, o molho de tomate e o caldo de galinha onde o funghi foi hidratado.
  • Abaixe o fogo e deixe cozinhar, até amaciar.
  • Verifique o tempero e acrescente a salsa picada.
  • Sirva com polenta ou fettucine passado na manteiga.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Peixe Grelhado com Legumes Crocantes a Niçoise

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Ingredientes:

Peixe:

  • 4 filés de peixe branco
  • 1 abobrinha verde (sem miolo) em cubinhos e aferventada
  • 1 cenoura em cubinhos cozidos al dente
  • ½ bandeja de vagens francesas cozidas al dente
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • Manjericão fresco picado
  • Sal, pimenta do reino e limão a gosto,

Molho:

  • 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
  • 1 ½ xícaras de azeite virgem extra
  • 1 colher (sopa) de orégano fresco
  • 1 colher (sobremesa) de tomilho fresco
  • 1 colher (sopa) de salsa picada
  • 1 colher (sopa) de tomates em cubinhos
  • 1 colher (sobremesa) de alcaparras
  • 1 colher (sobremesa) de azeitonas pretas em cubinhos
  • 2 colheres (sopa) de água quente
  • Zest de limão siciliano a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

Peixe:

  • Refogar a cebola e alho no azeite até murchar.
  • Juntar os legumes e aquecer em fogo alto.
  • Adicionar o manjericão e temperar com sal e pimenta do reino a gosto,
  • À parte, grelhar os filés de peixe temperado com sal, pimenta do reino e limão em frigideira antiaderente.

Molho:

Misturar todos os ingredientes e temperar

Montagem:

  • Colocar os legumes no centro do prato,
  • Cobrir com o peixe grelhado e regar com o molho.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Torta de Carne Suína com Banana da Terra

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Ingredientes:

Massa:

  • 200 g de manteiga gelada cortada em pedaços
  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1/2 xícara (chá) de água bem gelada
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 1 gema para misturar
  • 1 gema para pincelar

Recheio:

  • 1 kg de carne suína moída (lombo ou pernil)
  • 1 xícara de azeite
  • 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de salsa picada
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
  • 3/2 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 3 bananas da terra cortadas em fatias diagonais de 0,5 cm e douradas na manteiga
  • 1 cebola média picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1/2 pimenta dedo de moça sem semente picada
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Misture bem a farinha e o sal numa tigela e acrescente a manteiga aos poucos, misturando com as pontas dos dedos até formar uma farofa.
  • Adicione a gema e a água gelada aos poucos misturando bem até obter uma massa uniforme.
  • Faça uma bola da massa embrulhe em filme plástico e leve para geladeira pelo menos por uma hora.

Recheio:

  • Tempere a carne suína com sal, pimenta do reino, suco de limão e reserve.
  • Em uma panela refogue a cebola e o alho, adicione a carne temperada e cozinhe até dourar.
  • Polvilhe com a farinha de trigo refogue mais um pouco.
  • Adicione o leite misture bem e deixe cozinhar até engrossar ligeiramente e acrescente a salsa; a cebolinha, a pimenta dedo de moça e acerte o tempero e deixe esfriar.

Montagem:

  • Separe 1/3 da massa e reserve para cobrir a torta.
  • Com o restante da massa forre o fundo e as laterais de uma fôrma desmontável 23 cm de diâmetro, previamente untada com óleo.
  • Distribua o recheio sobre a massa e cubra com as fatias de bananas douradas.
  • Abra o restante da massa com o rolo de macarrão sobre uma folha de papel manteiga, corte em tiras e cubra a massa como uma rede.
  • Pincele com gema e asse em forno médio pré-aquecido até dourar.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Mescla de Legumes com Shimeji e Ervas Frescas

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Ingredientes:

  • 1 bandeja de Shimeji
  • 2 cenouras
  • 2 palmitos de pupunha fresco
  • 1 abobrinha
  • 1 berinjela
  • Folhas de manjericão e tomilho
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de azeite
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Corte os legumes em tiras bem finas, e os cogumelos grosseiramente.
  • Aqueça bem a frigideira, regue com o azeite, doure o dente de alho picadinho e jogue todos os legumes e os cogumelos com o fogo alto, deixe até que fiquem macios.
  • Acrescente o sal e ervas.
  • Sirva com um peito de frango ou um peixe grelhado.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Risoto de Feijoada com Couve Crocante

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Ingredientes:

  • 320 g de arroz italiano arbóreo
  • 1 cebola média picada
  • 1/2 xícara de cachaça
  • 1,5 l de caldo de carne
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 100 g de queijo coalho picadinho
  • 4 conchas de sobra de feijoada
  • 2 pacotes de couve cortada bem fininha
  • 2 laranjas descascadas e em gomos (sem a parte branca)
  • 1 linguiça portuguesa

Modo de Preparar:

  • Desosse as costelinhas e o pé de porco da feijoada e corte a carne em cubinhos e reserve quente.
  • À parte faça um risoto tradicional iniciando com a cebola refogada no azeite.
  • Junte o arroz e cozinhe mais uns 2 minutos, acrescente a cachaça e deixe espalhar o álcool (cuidado que pode acender)
  • Junte o caldo de carne aos poucos até o arroz estiver ao dente (14 a 16 minutos).
  • Junte a feijoada com a suas carnes e metade da couve aferventada.
  • Desligue o fogo, junte o queijo coalho e misture bem para derreter.

Montagem:

  • Coloque no centro de um prato raso, e enfeite com rodela de linguiça cozida intercalada com gomos de laranja e cubra com couve frita na hora.
  • Sirva com pimenta malagueta à parte, caipirinha, cerveja gelada, pagode e uma rede num lugar fresco.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com