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Juarez Campos

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Chef Proprietário do Oriundi Ristorante em Vitória, desde 1993.
Chef Sócio Proprietário da Pousada Oriundi, em Paraju, Restaurante Aleixo e Cantina Brasiliano, em Vitória.
Desde 1996 é membro da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.
Participou de Cursos e Workshops no Clube Gourmet, Rio de Janeiro, Cordon Bleu, Paris Peter Kumps, em Nova Iorque. Em 2004, fez um breve curso no Italian Culinary Institute for Foreigners Asti, na Itália, e cursou o Master de Cozinha na Escola das Artes Culinárias Laurent, em São Paulo.
Fonte: http://www.foliagastronomica.com.br

 

Receitas do Chef Juarez Campos:

Arroz de Forno de Todo Dia
Lombo Recheado com Molho de Vinho e Frutas Secas
Mescla de Legumes com Shimeji e Ervas Frescas
Moqueca Capixaba Contemporânea
Peixe Grelhado com Legumes Crocantes a Niçoise
Pollo Alla Boscaiola
Risoto de Camarão com Aspargos Frescos
Risoto de Carne Seca com Banana e Couve
Risoto de Feijoada com Couve Crocante
Rocambole de Pernil com Iogurte
Torta de Carne Suína com Banana da Terra 

 

 

 

 

Moqueca Capixaba Contemporânea

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Ingredientes:

  • 50 ml de azeite de oliva;
  • 30 ml de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho );
  • 4 filés de peixe de 200 g cada um (badejo, robalo, pescada, papa-terra ou garoupa)
  • 4 tomates bem maduros, sem sementes e cortados em cubos;
  • 2 dentes de alho picadinhos;
  • 1 maço de coentro fresco picado;
  • 1 cebola (média) picada
  • 1/2 maço de cebolinha verde picada
  • Sal, pimenta do reino e limão a gosto;
  • Pirão
  • 1 cabeça de peixe limpa
  • Sal e farinha de mandioca crua a gosto
  • Água morna (o suficiente)

Modo de Preparar:

  • Tempere o peixe com sal, pimenta e limão.
  • Em uma panela de barro, refogue no azeite o alho e metade da cebola, do tomate e do coentro.
  • Arrume os filés de peixe por cima do refogado em uma só camada.
  • Vire-os de lado e cubra-os com o restante de cebola, tomate e coentro.
  • Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite.
  • Deixe cozinhar em fogo alto, com a panela tampada.
  • Ao abrir fervura, coloque gotas de limão.
  • Não acrescente água ou vire os filés para não quebrá-los.
  • Com o auxílio de luvas (ou um pano grosso), balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo.
  • Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e salpique cebolinha-verde.
  • Em seguida, sirva com pirão (feito com a cabeça do peixe), arroz branco e pimenta malagueta à parte.

Pirão

  • Em uma panela, cozinhe a cabeça do peixe em água filtrada, incorporando os mesmos ingredientes da moqueca até quase desmanchá-la.
  • Retire-a e desfie a carne, eliminando os ossos.
  • Peneire o caldo, tempere e junte a carne desfiada.
  • Acrescente a farinha de mandioca crua em fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar e o suficiente para atingir uma consistência média.
  • Verifique e corrija o sal e sirva.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://prazeresdamesa.uol.com.br

Rocambole de Pernil com Iogurte

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Ingredientes:

  • 1 pernil de porco pequeno (2 kg) desossado
  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • 200 g de ameixas secas sem caroço
  • 500 ml de iogurte natural
  • 4 dentes de alho amassados
  • 1 cenoura cortada em tiras
  • 1 cebola em tiras
  • ½ pimentão verde em tiras
  • 1 tomate italiano sem sementes
  • 2 ramos de alecrim
  • 6 folhas de hortelã picadas
  • Noz moscada, páprica doce, pimenta dedo de moça sem sementes e picada, salsa, cebolinha verde, pimenta do reino moída e sal; todos os ingredientes a gosto.

Modo de Preparar:

  • Abrir o pernil, retirar o excesso de carne, e bater um pouco para afinar como se fosse um grande bife;
  • Num refratário coloque o pernil, as ameixas e vinho branco;
  • Cubra com um filme e deixe 12 horas na geladeira;
  • Reserve as ameixas e dispense o vinho;
  • Tempere o pernil com sal, alho pimenta do reino, pimenta dedo de moça, noz moscada, páprica, pimentão, ameixas, cebola, cenoura e tomate picado;
  • Coloque a metade do iogurte, hortelã, salsa e cebolinha verde;
  • Enrole de maneira que os legumes em tiras fiquem no meio e amarre;
  • Regue com o restante do iogurte e enrole com papel alumínio e asse uma hora em forno médio;
  • Retire o papel alumínio, regue com líquido do fundo e aumente a temperatura para forno alto e deixe assar ate dourar.
  • Se quiser, pode dourar o rocambole antes de enrolar e levar ao forno.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Risoto de Carne Seca com Banana e Couve

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Ingredientes:

  • 320 g de arroz arbóreo
  • 2 colheres (chá) de alho triturado
  • 1 colher (sopa) de cebola picadinho
  • 1/2 copo de vinho branco
  • 1,5 l de caldo de frango
  • 200 g de carne seca dessalgada, cozida, desfiada e frita até ficar crocante;
  • 200 g de banana da terra frita em cubinhos
  • 1 xícara de couve crua cortada à mineira (1/2 xícara para decorar)
  • 1 colher (sopa) de salsinha
  • 1 colher (sopa) de manjericão picado
  • 30g de manteiga gelada
  • 60g de coalho ralado grosso
  • Azeite para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Óleo para fritar a couve
  • Algumas rodelas de bananas fritas para enfeitar

Modo de Preparar:

  • Numa panela, aqueça o óleo e frite 1/2 xícara de couve, para que fique crocante.
  • Retirar do fogo e escorra sobre papel toalha e reserve.
  • Refogue no azeite a cebola, depois o alho e o arroz.
  • Junte o vinho, o sal e caldo de frango (cerca de 1 xícara) e cozinhe o arroz, mexendo a intervalos curtos.
  • Junte mais caldo, se necessário.
  • Quando o arroz estiver al dente, junte a carne seca e misture bem.
  • Acrescente a couve crua, misture.
  • Retire do fogo, junte a manteiga e o queijo e misture.
  • Continue misturando e acrescente a banana em cubos.
  • Coloque no prato decore com a couve frita e rodela de banana frita.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Risoto de Camarão com Aspargos Frescos

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Ingredientes:

  • 400 g de aspargos frescos
  • ½ cebola pequena picada
  • 2 colheres (sopa) de azeite virgem extra
  • 320 g de arroz arbóreo
  • ½ xícara de vinho branco seco
  • 1 ½ l de caldo de peixe
  • 400 g de camarões graúdos limpos em pedaços
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (sopa) de grana padano ralado
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Descasque os aspargos (menos as pontas).
  • Corte em rodelas, reservando as pontas.
  • Refogue a cebola no azeite e na metade da manteiga.
  • Acrescente as rodelas de aspargos e refogue por alguns minutos.
  • Junte o arroz e refogue mais um pouco.
  • Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
  • Junte, aos poucos, o caldo de peixe quase em ponto de fervura e cozinhe mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo).
  • Depois de 10 minutos acrescente o camarão temperado e as pontas de aspargos.
  • Cozinhe por mais 6 ou 7 minutos e retire do fogo.
  • Acrescente a manteiga, o queijo grana padano e a salsinha.
  • Misture bem.
  • Deixe descansar 2 ou 3 minutos na panela e sirva.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com