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Torta de Cogumelos com Massa de Azeite de Oliva Espanhol

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Ingredientes:

Recheio:

  • 1 kg de cogumelos variados (cogumelo de paris, shiitake, shimeji)
  • 1 cebola média em cubinhos
  • 1 dente de alho bem picadinho
  • ¼ xícara de vinho tinto
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talos de salsão
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • ¼ xícara de salsinha e cebolinha francesa, picadinhas,
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e pimenta do reino branca

Massa:

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1/4 xícara de azeite de oliva espanhol
  • 1/2 xícara de água
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • Azeite para untar
  • 1 gema para pincelar

Modo de Preparar:

Recheio:

  • Descarte os cabinhos mais duros dos cogumelos e corte o restante em fatias finas.
  • Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, doure a cebola, junte o alho e deixe perfumar.
  • Adicione os cogumelos e espere murchar.
  • Acrescente o vinho, o amarrado de ervas e cozinhe por uns 15 minutos, até amaciar.
  • Junte o creme de leite e, mantendo o fogo alto, deixe ferver por mais uns 10 minutos, até reduzir bem engrossar.
  • Acrescente a salsinha e a cebolinha, retire do fogo e deixe esfriar (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).

Massa:

  • Misture a farinha e o sal numa tigela grande, junte o azeite, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa e acrescente água aos pouquinhos, trabalhando até obter uma massa macia e que descole das mãos.
  • Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.
  • Para montar a torta, polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até obter um retângulo de uns 45 cm x 30 cm, depois transfira para uma assadeira untada com azeite (ou divida em 8 partes para montar tortinhas individuais).
  • Deixe 5 cm livres de borda em toda a volta, espalhe uma camada uniforme de recheio no centro, dobre as bordas em direção ao centro para fechar as laterais e pincele a superfície da massa com a gema.
  • Leve a torta à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio / alto) e asse por 30 minutos, até a massa dourar.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://www.guiadaculinaria.com.br

Filé-Mignon Recheado com Presunto Cru e Shiitake

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Ingredientes:

  • 1 dente de alho picadinho
  • 200 g de shiitake em fatias finas
  • ¼ xícara de conhaque
  • 1 pedaço central e limpíssimo de 800 g de filé-mignon
  • Suco de 1 limão
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • 10 folhas de sálvia
  • 8 folhinhas de manjericão
  • 1 ramo pequeno de alecrim
  • 2 ramos de tomilho
  • 8 fatias finas de presunto cru
  • ½ xícara de vinho branco
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Numa frigideira média, aqueça um fio de azeite de oliva espanhol,
  • Junte o alho, espere perfumar, adicione o cogumelo, um pouquinho de sal e cozinhe em fogo baixo por uns 10 minutos, até que esteja macio ligeiramente dourado e o líquido tenha secado.
  • Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.
  • Com uma faca afiada, e fazendo um movimento em espiral, abra a carne, no sentido do comprimento, buscando obter uma manta retangular, como um bife retangular e bem grande, depois bata com batedor para conseguir uma espessura uniforme.
  • Polvilhe a carne com sal e pimenta dos dois lados, regue um dos lados com o conhaque, o suco do limão e uma fina camada de azeite.
  • Por cima espalhe o queijo, as folhinhas de sálvia, manjericão, alecrim e tomilho, o cogumelo e cubra com as fatias do presunto.
  • Enrole a carne como um rocambole e amarre com barbante para firmar e não desenrolar. Reserve.
  • Aqueça o forno a 200ºC (médio / alto).
  • Aqueça um fio de azeite numa assadeira pequena, ou numa panela média que possa ir ao forno, e doure a carne de todos os lados.
  • Leve a assadeira ao forno por uns 20 minutos, até que, enfiando uma faca ou agulha bem no centro, suba um líquido rosado e a lâmina saia morna (a carne estará ao ponto, bem rosada por dentro).
  • Transfira a carne para um prato e deixar descansar por 10 minutos antes de cortar.
  • Enquanto isto coloque o vinho branco na assadeira e leve diretamente ao fogo, raspando com uma colher de pau para soltar o que estiver grudadinho no fundo.
  • Deixe o molhinho reduzir por uns 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com a carne.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://www.guiadaculinaria.com.br

Risoto com Abóbora Perfumado com Ervas e Parmesão

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Ingredientes:

Para a abóbora

  • 500 g de abóbora bem limpa, sem casca, em cubos de 2 cm
  • 2 dentes de alho inteiros com casca
  • 1 cebola pequena em cubos médios
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • 4 ramos de tomilho
  • 4 folhas de sálvia
  • 1 colher (sopa) de mel
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e pimenta do reino

Para o arroz

  • 50 g de manteiga
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos
  • 2 xícaras de arroz italiano para risoto
  • 1 xícara de vinho branco
  • 9 xícaras de caldo de galinha fervente
  • 200 g de queijo parmesão ralado
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e pimenta do reino

Modo de Preparar:

  • Para a abóbora, aqueça o forno a 200ºC (médio / alto).
  • Numa assadeira pequena, coloque a abóbora, o alho, a cebola, o louro, o alecrim, o tomilho, 4 folhas de sálvia, o mel, sal e pimenta, regue com azeite, misture e asse por mais ou menos 1 hora, até que a abóbora esteja bem macia e dourada.
  • Descarte o louro, o alecrim, o tomilho e a casca do alho, esmague a polpa do alho com a lâmina da faca para usar no arroz e deixe a abóbora na assadeira.
  • Numa panela grande, aqueça a manteiga e um fio de azeite, doure a cebola, depois junte o alho amassadinho, o arroz, misture bem e acrescente o vinho.
  • Deixe ferver por 1 minuto, adicione um pouquinho de sal, 1 concha de caldo, misture e, pelos 15 minutos seguintes, vá mexendo de vez em quando e juntando de concha em concha de caldo sempre que secar, até que o arroz esteja cozido, mas firme, al dente.
  • Desligue o fogo, junte a abóbora com o caldinho da assadeira, o parmesão, mais um fio de azeite, misture e sirva.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://www.guiadaculinaria.com.br

Tajine de Frango e Couscous Marroquino

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Ingredientes:

  • 1 kg de peito de frango bem limpo, sem pele e em cubos de 2 cm
  • 3 colheres (chá) de canela em pó
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de gengibre em pó
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha ou a gosto
  • 50 g de manteiga
  • 1 cebola grande picadinha
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 6 pistilos de açafrão
  • 1 litro de água
  • 1/3 maço de salsinha, amarrado com um barbante
  • 6 cebolas roxas grandes em fatias finas
  • 2/3 xícara de uvas passas escuras
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 xícaras de fava fresca já debulhada ou congelada
  • 2 xícaras de couscous marroquino
  • 1 xícara de amêndoa em lâminas finas
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e pimenta do reino

Modo de Preparar:

  • Numa panela média, misture a carne, 2 colheres (chá) de canela, o cominho, metade do gengibre e o molho de pimenta e deixe repousar fora da geladeira por 1 hora.
  • Acrescente um fio de azeite, metade da manteiga, a cebola picadinha, o alho, 2 colheres (chá) de sal, um pouco de pimenta e 2 pistilos de açafrão, tampe e aqueça, mantendo o fogo baixo por uns 10 minutos e mexendo de vez em quando, até soltar um caldinho.
  • Então, adicione a água e o amarrado de salsinha, tampe parcialmente a panela e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, até que a carne esteja bem macia.
  • Com uma escumadeira, retire e reserve os pedaços de carne, separe 2 xícaras do caldo para regar o couscous e guarde o restante para as cebolas.
  • Numa frigideira grande, aqueça mais um fio de azeite e a manteiga restante e doure bem as cebolas fatiadas com uma pitada de sal, depois acrescente o restante do gengibre e da canela, 2 pistilos de açafrão, as uvas passas, o açúcar e o caldo reservado para as cebolas e deixe em fogo forte até conseguir um molhinho encorpado, que cubra o dorso de uma colher, então retire do fogo e reserve.
  • Vinte minutos antes de servir, coloque o couscous numa tigela grande.
  • Aqueça o caldo reservado com o restante do açafrão e um pouquinho de sal, retire do fogo quando ferver e despeje sobre o couscous.
  • Deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para soltar os grumos e, ao final do tempo, regue com um fio de azeite e misture.
  • Doure ligeiramente a amêndoa numa frigideira grande e seca e reserve.
  • Na mesma frigideira, aqueça mais um fio de azeite, junte o frango e o mel e deixe dourar um pouco.
  • Sobre um prato grande e que não seja nem muito raso, nem muito fundo, espalhe o couscous formando um “vulcão” e no centro coloque primeiro o refogado de cebola, por cima o frango e as amêndoas.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://www.guiadaculinaria.com.br

Cuscuz Bem Brasileiro de Camarão

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Ingredientes:

  • 1 xícara (chá) de azeite espanhol (aproximadamente)
  • 6 xícaras (chá) de farinha de milho
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
  • 1 cebola grande em cubos miúdos
  • 2 dentes de alho bem picadinhos
  • 1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadinhas
  • 600 g de molho pronto de tomate
  • 1 lata de ervilha
  • 1 vidro grande de palmito picadinho
  • 250 g de camarão pequeno limpo
  • 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas

Para decorar:

  • Tomate
  • Ovo cozido
  • Azeitona em lascas
  • Banana
  • Sardinha em conserva
  • Molho de pimenta vermelha
  • Sal e pimenta do reino

Modo de Preparar:

  • Aqueça bem o azeite numa panelinha.
  • Enquanto isso, coloque as farinhas de milho e de mandioca e 1 colher (sopa) de sal numa tigela grande, misture bem e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó fino.
  • Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e coloque metade da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha.
  • Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até deixar toda a farinha bem umedecida.
  • Regue o fundo de uma panela média com um fio de azeite e doure a cebola.
  • Junte o alho, espere perfumar e adicione o camarão.
  • Misture bem, espere o camarão mudar de cor e junte o molho de tomates, a ervilha e o palmito.
  • Deixe ferver por 5 minutos, acrescente as azeitonas e ajuste o sal e a pimenta.
  • Reserve 1 1/2 xícara (chá) do molho para servir ao lado do cuscuz e, aos poucos, vá juntando o restante do molho à mistura de farinha, mexendo com colher de pau até obter uma massa macia e alaranjada, nem esfarelada, nem encharcada.
  • Coloque água até meia altura de uma panela média (ou da base de um cuscuzeiro) e aqueça.
  • Para montar o cuscuz, decore o fundo e as laterais de um cuscuzeiro (ou de um escorredor de massa) com rodelas de tomate e de ovo cozido, tiras de banana, lascas de azeitona e, se quiser, filés de sardinha.
  • Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.
  • Coloque o cuscuzeiro sobre a panela com água fervente, tendo cuidado para não deixar a água tocar a base do cuscuz.
  • Cubra o cuscuz com um pano limpo ou com folhas de couve, tampe e deixe no fogo por mais ou menos 1 hora, até que o pano ou as folhas estejam bem úmidos.
  • Retire o cuscuz do fogo, aguarde 5 minutos, desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://mdemulher.abril.com.br