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Tartar de Atum e Abacate com Croutons de Especiarias

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Ingredientes:

Croutons de especiarias

  • 100 g de pão de fôrma cortado em cubinhos
  • 0,5 g de páprica defumada
  • 0,25 g de garan masala
  • 1 g de curry
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher medidora de azeite de oliva

Tartar

  • 500 g de atum fresco cortado em cubinhos
  • 100 g de croutons de especiarias
  • 200 g de abacate em cubinhos
  • 20 ml de suco de limão siciliano
  • 10 g de cebolete picada
  • 40 ml de azeite de oliva virgem extra
  • 20 ml de molho de soja
  • 50 g de broto de alfafa

Modo de Preparar:

Croutons de especiarias

  • Em um bowl misturar as especiarias com os cubinhos de pão de fôrma.
  • Colocar o azeite na ARNO ACTIFRY.
  • Juntar os cubinhos de pão de forma e deixar por 8 minutos para que fiquem crocantes. Reservar.

Tartar

  • Misturar o atum com o abacate.
  • Temperar com suco de limão, molho de soja, azeite e cebolete.
  • Juntar os croutons e servir imediatamente junto com o broto de alfafa.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.arno.com.br

Lasca de Polvilho

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Ingredientes:

  • 200 ml de água
  • 200 ml de óleo de girassol
  • 500 g de polvilho azedo
  • 20 g de açúcar
  • 10 g de sal
  • 250 ml de leite
  • 1  ovo
  • Sal grosso a gosto

Modo de Preparar:

  • Numa panela em fogo médio, coloque a água e o óleo de girassol e aqueça.
  • Numa tigela, coloque o polvilho azedo, o açúcar, o sal e junte a água e o óleo que foram aquecidos.
  • Misture bem com as mãos.
  • Acrescente o leite e o ovo e misture bem.
  • Cubra a tigela com plástico filme  e deixe esfriar.
  • Leve à geladeira para descansar por 12 horas.
  • Com o auxílio de uma espátula, espalhe a massa bem fina em uma assadeira antiaderente ou use uma comum, untada com manteiga.
  • Polvilhe o sal grosso e leve para assar em forno médio a 165ºC, até que a massa fique crocante e dourada.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://goiabadademarmelo.wordpress.com

Ravioli de Beterraba ao Azeite de Manjericão

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Ingredientes:

  • 2 beterrabas médias
  • 1 maçã gala
  • 30 g de noz pecã
  • 10 g de folhas de manjericão
  • 100 g de ricota de búfala
  • 250 ml de azeite de oliva
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta do reino branca para o azeite de manjericão
  • 200 g de folhas de manjericão

Ravioli:

  • 2 beterrabas médias
  • 1 maçã gala
  • 30 g de noz pecã
  • 10 g de folhas de manjericão
  • 100 g de ricota de búfala
  • Sal a gosto
  • 1 pitada de pimenta do reino branca para o azeite de manjericão
  • 200 g de folhas de manjericão
  • 250 ml de azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finíssimas.
  • Escalde-as em água fervente com um pouco de sal e esfrie imediatamente em água e gelo. Escorra-as em papel toalha e reserve.
  • Descasque a maçã e corte em cubinhos de 3 mm.
  • Pique as nozes e o manjericão.
  • Misture tudo com a ricota e tempere com o azeite de oliva, o sal e a pimenta.
  • Sobre papel manteiga, disponha duas fatias de beterraba sobrepostas.
  • Coloque uma colher de chá do recheio e feche como um envelope com a ajuda de uma espátula. Reserve.
  • Escalde as folhas de manjericão em água fervente e esfrie-as rapidamente em água e gelo.
  • Esprema bem as folhas para que saia toda a água e bata no liquidificador com o azeite de oliva.
  • Coe num coador bem fino e reserve.

Finalização

  • Coloque os raviolis sobre colheres de cerâmica individuais.
  • Cubra-os com algumas gotas do azeite de manjericão.
  • Finalize com um dadinho de maçã e um broto de beterraba sobre cada ravioli.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://receitas.folha.com.br

Risoto de Beterraba 03

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Ingredientes:

  • 500 g de arroz arbóreo
  • 2 kg de beterrabas
  • 2 cebolas picadas
  • 30 ml de azeite de oliva
  • 2 l de caldo de verduras
  • 250 ml de vinho branco seco
  • 150 g de manteiga
  • 150 g de parmesão ralado
  • 20 g de salsinha picada
  • 100 g de coalhada seca
  • 10 ml de azeite de trufas brancas
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino moída na hora

Caldo de verduras:

  • 1 talo de alho poró
  • 2 abobrinhas
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 maço de salsinha
  • 3 litros de água mineral
  • 20 ml de azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Descascar as beterrabas (reservar uma) e passá-las pela centrífuga.
  • Reservar o suco obtido.
  • Numa panela, dourar a cebola com o azeite de oliva.
  • Acrescentar o arroz e refogar bem.
  • Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar.
  • Colocar um pouco do suco de beterraba e completar com o caldo de verduras.
  • Adicionar um pouco de sal e pimenta do reino.
  • Mexer o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela.
  • À medida que o caldo for evaporando, acrescentar alternadamente suco de beterraba e caldo.
  • Quando os grão estiverem “al dente”, retirar a panela do fogo e ligar o risoto com a manteiga e o parmesão.
  • Adicionar a salsinha picada e ajustar o sal e a pimenta do reino.
  • Antes de servir, fazer pontos de coalhada seca ao redor do prato e colocar um cubinho de beterraba sobre cada ponto.
  • Colocar o risoto e colocar um fio de azeite de trufas brancas.

Caldo de verduras:

  • Cortar as verduras em pedaços pequenos.
  • Numa panela quente, dourá-las com um pouco de azeite de oliva.
  • Acrescentar a água mineral e cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
  • Coar e reservar.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://gq.globo.com

Talharim de Pupunha ao Molho de Parmesão e Azeite de Trufas Brancas

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Ingredientes

  • 1 kg de coração de palmito pupunha
  • 500 ml de creme de leite
  • 250 g de parmesão 250 ml de leite
  • Salsinha
  • Azeite trufado
  • Azeite de oliva
  • Mix de brotos
  • Flores comestíveis
  • Pimenta sichuan
  • Azeite de oliva
  • Sal

Modo de Preparar:

Talharim

  • Corte o coração de palmito pupunha em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento com 1 milímetro de espessura, logo após, com uma faca, corte em tiras como se fosse talharim e reserve.
  • Cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos, retire do fogo e resfrie imediatamente em água e gelo, escorra bem e reserve.

Molho parmesão

  • Aqueça o leite, o creme de leite e adicione o parmesão cortado em pedaços pequenos.
  • Quando ferver e o queijo derreter, retire da panela e bata em um liquidificador até ficar um creme homogêneo,
  • Coe e reserve.

Finalização e montagem

  • Pique finamente a salsinha e reserve.
  • Em uma frigideira aquecida, coloque um fio de óleo.
  • Em uma panela com água fervendo e sal, mergulhe o talharim por alguns segundos, o suficiente para aquecer, retire da água, escorra bem e puxe na frigideira por alguns instantes.
  • Acrescente o molho de parmesão, salsinha, pimenta Sichuan e um fio azeite trufado, acerte o sal e a pimenta.
  • Coloque o talharim no centro do prato, bata o molho com um mixer e sirva com a espuma que se forma na superfície.
  • Finalize com brotos, flores e um fio de azeite de oliva.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://armazemdasespeciarias.com.br