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Peixe ao Molho de Passas

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Ingredientes:

Peixe:

  • 4 filés de peixe
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite
  • Molho de passas

Molho de Passas:

  • 200 g de manteiga
  • 80 g de cebola picada
  • 2 dentes de alho picado
  • Suco de 1 limão
  • 50 ml de molho de soja
  • 60 g de passas pretas
  • 60 g de passas brancas
  • 80 ml de caldo de frango ou água
  • Coentro picado
  • Pimenta-do-reino preta quebrada grossa

Manteiga Noisette:

  • 250 g de manteiga sem sal
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • Pimenta branca moída na hora

Modo de Preparar:

Peixe:

  • Cortar o peixe em filés de 180 a 200 g.
  • Temperar com sal e pimenta de reino.
  • Puxar no azeite, de um lado, até ficar bem tostado (6 minutos).
  • Retirar e colocar numa assadeira.
  • Assar no forno a 180ºC durante 6 minutos.

Molho de Passas:

  • Preparar a manteiga noisette (receita abaixo) com 200 g de manteiga.
  • Juntar a cebola, o alho, o suco de limão, as passas, o molho de soja e temperar.
  • Ferver 1 minuto e colocar o caldo de frango ou água.
  • Finalizar com coentro.

Manteiga Noisette:

  • Colocar numa frigideira a manteiga e deixar formar espuma.
  • Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom clara e com cheiro de avelã.
  • Retirar imediatamente do fogo.
  • Importante interromper o cozimento neste momento, senão a manteiga pode queimar.
  • Para isso, é só jogar uma colher de manteiga fria na manteiga noisette.
  • Temperar com sal e pimenta.

Nota: Este molho chama-se noisette por duas razões: a manteiga fica marrom-clara e com cheiro de avelã (noisette em francês).

Fonte: Chef Claude Troisgros – http://www.re-comendo.com

Peixe e Camarões ao Molho de Cream Cheese

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Ingredientes:

Funcho:

  • 4 funchos pequenos
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 250 ml de água
  • 50 ml de Pernod
  • Sal (a gosto)
  • Açúcar (a gosto)
  • Azeite (a gosto)
  • Pimenta-do-reino branca (a gosto)
  • Papel manteiga

Azeite de funcho:

  • Sobras dos funchos picados
  • 350 ml de azeite extravirgem
  • 1 pimenta dedo de moça fatiada
  • 4 folhas de louro

Molho de cream cheese:

  • 4 gemas
  • 2 colheres (sopa) de água fervendo
  • 150g de cream cheese batido
  • Suco de ½ limão siciliano
  • Sal (a gosto)

Peixes e camarões:

  • 4 filés de robalo com pele (cerca de 180 g cada)
  • 4 camarões VG
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta do moinho (a gosto)
  • Papel alumínio

Toque final:

  • 100 ml de azeite de funcho
  • Folhas de funcho picadas

Modo de Preparar:

Funcho:

  • Retire as folhas de funcho e guarde.
  • Limpe o funcho e corte em fatias longas.
  • Precisaremos de oito fatias.
  • Coloque numa panela larga e tempere com sal, açúcar e pimenta.
  • Deixe marinar por cinco minutos.
  • Coloque a manteiga, a água e o Pernod.
  • Cubra com papel manteiga com recorte especial, cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 a 20 minutos.
  • Retire do caldo e guarde em um tabuleiro.

Azeite de funcho:

  • Coloque tudo em uma panela funda e cozinhe em fogo baixo por, no mínimo 30 minutos.

Molho de cream cheese:

  • Junte as gemas com água e bata em banho-maria até ficar cremoso e aparecer o fundo do bowl, com o cuidado de não deixar virar ovo mexido.
  • Coloque o cream cheese e cozinhe um pouco mais, se necessário.
  • Tempere com sal e suco de limão.

Peixes e camarões:

  • Corte os filés de robalo em dois.
  • Corte os camarões no meio e tempere o peixe e os camarões com sal e pimenta.
  • Coloque na água de cozimento do funcho, tampe e cozinhe por dez minutos.

Toque final:

  • Misture no molho de cream cheese o azeite de funcho e as folhas de funcho.
  • Coloque o funcho no prato fundo e disponha os peixes e os camarões por cima.
  • Regue com caldo de cozimento e coloque uma boa colher de molho de cream cheese sobre tudo.
  • Decore com folha de funcho.

Fonte: Programa Que Marravilha! – http://gnt.globo.com

Strogonoff à Tailandesa

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Ingredientes:

Molho Thai:

  • 1l de água
  • 300 g de shiitake fatiados
  • 200 g de cogumelo de Paris cortados em quatro
  • 120 g de capim-limão picado
  • 180 g gengibre fatiado
  • 1 pimenta dedo de moça fatiada
  • 3 dentes de alho fatiado
  • 50 ml de molho de soja
  • 2 colheres (sopa) de molho de tomate
  • 300 ml de leite de coco
  • Sal (a gosto)
  • Açúcar (a gosto)
  • Coentro fresco picado para temperar (a gosto)

Strogonoff:

  • 500 g de filé mignon cortado em cubinhos
  • 1 cebola roxa fatiada
  • Cogumelos cozidos
  • Coentro picado (a gosto)
  • Manjericão picado (a gosto)
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • Azeite extravirgem (a gosto)

Macarrão de arroz:

  • 100 g de macarrão oriental de arroz bifum
  • 250 ml de azeite comum
  • Sal (a gosto)

Modo de Preparar:

Molho Thai:

  • Ferva a água e jogue os cogumelos shiitakes e Paris picados.
  • Cozinhar por 3 minutos, retirar e escorrer.
  • No mesmo caldo, coloque capim-limão, gengibre, alho e pimenta dedo de moça.
  • Cozinhe por 20 minutos e peneire.
  • Ferva e coloque o molho de tomate, soja e leite de coco.
  • Deixe reduzir.
  • Acrescente sal, açúcar e coentro fresco picado.
  • Verifique os temperos.

Strogonoff:

  • Temperar o filé com sal e pimenta, puxar no azeite em uma panela wok muito quente, retirar e guardar.
  • No mesmo wok, puxe no azeite a cebola roxa, junte os cogumelos e refogue mais.
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o molho Thai.
  • Deixe ferver e reduzir e verifique os temperos.
  • Na mesma wok, junte o strogonoff, o filé mignon, as folhas de manjericão e o coentro.

Macarrão de arroz:

  • Esquente bem o azeite em uma frigideira, quebre o macarrão e jogue no azeite quente (ele vai pipocar).
  • Retire sem queimar e secar e tempere com sal.

Para servir:

  • Use folhas de manjericão fresco.
  • Coloque bastante macarrão no prato fundo e cubra com carne e molho.
  • Decore com manjericão.

Fonte: Chef Claude Troisgros – http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas

Peixe Pargo com Palmito e Castanhas de Caju

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Ingredientes:

Palmito:

  • 600 g de palmito pupunha fresco
  • 100 g de manteiga
  • Sal e pimenta (a gosto)

Peixe pargo:

  • 4 filés de pargo
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • Sal e pimenta (a gosto)

Molho:

  • 300 g de manteiga
  • Suco de 2 limões
  • 100 ml de molho de soja
  • 200 g de castanhas de caju
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres (sopa) de passas pretas
  • 1 cebola roxa picada
  • Pimenta branca amassada (a gosto)
  • Coentro picado (a gosto)
  • Sal (a gosto)

Modo de Preparar:

Palmito:

  • Tempere o palmito com sal e pimenta e acrescente uma colher bem cheia de manteiga.
  • Enrole os palmitos em papel alumínio e leve ao forno para assar a 200ºC, por cerca de 30 a 40 minutos, ou até que fiquem macios.

Peixe pargo:

  • Tempere o peixe com sal e pimenta.
  • Frite o peixe no azeite, com a pele virada para baixo, até dourar.
  • Em seguida, vire o lado para acabar o cozimento.

Molho:

  • Misture o molho de soja, as castanhas de caju picadas, o alho picado, a cebola picada, a pimenta amassada e as passas.
  • Coloque manteiga na frigideira de cozimento e deixe ficar no estilo noisette.
  • Faça o deglace com a mistura de castanhas.
  • Acrescente o suco de limão e o coentro e verifique os temperos.

Toque final com a minirrúcula:

  • Corte os palmitos em rodelas e coloque no prato.
  • Disponha o peixe em cima e regue com o molho.
  • Finalize com minirrúcula em cima.

Fonte: Chef Claude Troisgros – http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas