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Espuma de Gengibre

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Ingredientes da Espuma de Gengibre:

  • 500 ml de água mineral
  • 80 g de gengibre ralado
  • 200 ml de limonada
  • 2 folhas de gelatina previamente dissolvidas

Modo de Preparar da Espuma de Gengibre:

  • Colocar a água, o gengibre ralado e levar ao fogo para reduzir até 300 ml.
  • Adicionar a limonada e a gelatina.
  • Deixar esfriar e carregar em sifão de 1/2 litro, colocar carga de gás e manter na geladeira.

Notas:

Benefícios do Gengibre

Além de ajudar a emagrecer, o gengibre traz benefícios para o organismo como:

  • Atuar como anti-inflamatório;
  • Melhorar a respiração e aliviar sintomas de tosse e falta de ar;
  • Prevenir náuseas e vômitos;
  • Combater azia e gases intestinais;
  • Aliviar a dor causada pela artrite.
  • No tratamento da dor nas articulações, o gengibre pode ser utilizado na forma de chá ou em compressas mornas aplicadas diretamente no local afetado. (fonte: Tua Saúde)

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.saberdosabor.com.br

Mandioca Palha

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Ingredientes:

  • 500 g de mandioca sem casca
  • 1 l de óleo canola
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Fatiar a mandioca com mandolin (fatiador de legumes) em julienne fino (3 mm x 3 mm x 5 cm), cozinhar em água com sal por 1 minuto, escorrer bem a água e fritar imediatamente no óleo à 180ºC até que fique crocante.
  • Escorrer o óleo e secar em papel absorvente.
  • Veja por exemplo esta receita de um acompanhamento decorativo, o acompanhamento de espuma de gengibre é extremamente simples, mas interessante, que pode ser usado com outros peixes.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.saberdosabor.com.br

Glacê de Mel e Especiarias

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Ingredientes:

  • 10 g de coentro em grãos
  • 10 g de canela em pau
  • 5 g de pimenta do reino em grãos
  • 100 ml de caldo de carne
  • 100 ml de mel
  • 50 ml de vinagre

Modo de Preparar:

  • Junte todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  • Pincele as carnes com o glacê e leve ao forno.
  • Pincelar diversas vezes.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.saberdosabor.com.br

Cuscuz, Chibé e Tabule Paraense

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Ingredientes:

  • 300 g de camarão
  • 100 g de farinha de mandioca amazônica
  • 1/2 cebola roxa cortada em julienne
  • 30 g de coentro;
  • 500 ml de água gelada
  • 30 ml de suco de limão
  • 20 g de pimenta de cheiro aromática picada
  • Sal, brotos de coentro e flores para decorar,
  • Lulas em salmoura
  • 900 g de gelo
  • 500 g de lulas de tamanho pequeno
  • 90 g de sal grosso
  • 4 litros de água
  • 1 balde de 1 litro, com tampa

Modo de Preparar:

  • Limpe o camarão e branqueie em uma panela com água e sal por 1 minuto.
  • Retire e resfrie em um recipiente com água e gelo; escorra e reserve.
  • Em um bowl, coloque a água, a cebola, o suco de limão, o coentro, a pimenta de cheiro, o sal e misture bem.
  • Adicione a farinha e mexa novamente.

Lulas em salmoura

  • Coloque no balde 30 g do sal, 300 g do gelo, 1 litro de água e as lulas.
  • Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa; repita a operação mais três vezes.
  • Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos.
  • Conserve em água e gelo até o momento de servir.

Montagem

  • Em um prato, disponha o chibé no centro do prato e por cima o camarão branqueado.
  • Coloque as lulas e finalize com o broto de coentro e as flores.

Fonte: Chef Alex Atala – http://armazemdasespeciarias.com.br

Risoto de Arroz Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry

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Ingredientes:

Risoto:

  • 1 colher (sopa) de cebola picada,
  • 1 litro de caldo de legumes,
  • 100 g Catupiry,
  • 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa,
  • 2 colheres (sopa) de azeite,
  • 200 g arroz preto,
  • 150 ml de vinho branco,
  • Brotos e folhas de manjericão.

Caldo de legumes:

  • 1/2 alho poró,
  • 1/2 talo de salsão,
  • 1/2 cebola,
  • 1 cenoura,
  • 1 abobrinha,
  • 1 cravo,
  • 1/4 garrafa de vinho branco,
  • 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim),
  • 5 litros de água.

Marinada de tomate cereja:

  • 12 tomates cereja,
  • 100 ml de azeite,
  • 20 ml de vinagre de Jerez,
  • Salsa picada.

Modo de Preparar:

Caldo de legumes:

  • Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água.
  • Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Risoto:

  • Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente.
  • Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos.
  • Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
  • Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200 ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.

Marinada de tomate cereja:

  • Faça um X na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200ºC.
  • Resfrie em água com pedras de gelo por 10 segundos.
  • Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.
  • Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre.
  • Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry, tempere com sal e pimenta do reino e finalize com manteiga de garrafa.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.rainhasdolar.com