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Ostra Empanada com Tapioca Marinada

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Ingredientes:

  • 4 ostras
  • 200 g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar uma farinha)
  • 2 ovos
  • 5 g de açúcar
  • 100 g de sagu
  • 1 litro de água
  • 50 ml de suco de limão
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Tabasco
  • Azeite de oliva o quanto baste
  • Ovas de salmão o quanto baste
  • Ciboulette o quanto baste

Emulsão de shoyu:

  • 50 ml de shoyu
  • 400 ml de azeite

Modo de Preparar:

  • Cozinhe o sagu na água fervente até que fique macio (o sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente, seu interior deve se manter branco).
  • Retire do fogo, coe e dê um choque térmico.
  • Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.
  • Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água.
  • Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.
  • Misture os ovos, o açúcar e a pimenta do reino.
  • Passe as ostras nesta mistura e em seguida na farinha de brioche.
  • Numa frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar.
  • Coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura.
  • Pingue uma gota de tabasco em cima de cada uma das ostras.

Emulsão de shoyu:

  • Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

Montagem e finalização:

  • Coloque a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno.
  • Em seguida, coloque uma ostra empanada.
  • Sobre a ostra disponha o sagu marinado.
  • Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.

Fonte: Chef Alex Atala – http://basilico.uol.com.br

Salada de Abobrinha com Vinagrete de Pimenta de Cheiro

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Ingredientes:

  • 10 g de alga hijiki
  • 100 g de castanha de caju
  • 50 ml de concentrado de tangerina
  • Tabasco
  • 4 cabeças de lula cozidas a frio
  • 10 g de tobiko (ovas de peixe-voador)
  • Broto de beterraba
  • Broto de coentro
  • Broto de cenoura
  • Broto de poejo
  • Broto de trevo
  • Broto de rúcula
  • Broto de girassol
  • Flor de amor perfeito
  • Flor de calêndula
  • Flor de violeta
  • Flor de cravina
  • Sal maldon
  • Pimenta do reino

Lulas cozidas a frio

  • 300 g de lulas de tamanho pequeno
  • 90 g de sal grosso
  • 900 g de gelo
  • 4 l de água
  • 1 balde de um litro com tampa

Óleo de lagostim

  • 4 lagostins pequenos
  • 500 ml de óleo de canola

Abobrinha

  • 1 abóbora caipira

Vinagrete de pimenta de cheiro

  • 250 ml de vinagre de vinho tinto
  • 100 g de açúcar
  • 50 ml de óleo de pimenta de cheiro

Modo de Preparar:

  • Coloque dentro do balde 30 g de sal, 300 g de gelo, 1 l de água e as lulas.
  • Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa.
  • Repita a operação mais três vezes.
  • Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos.
  • Conservar em água e gelo até o momento de ser servido.

Óleo de lagostim

  • Limpe os lagostins e separe as cascas
  • Leve as cascas ao forno por cerca de 10 minutos, a 180ºC
  • Retire e amasse as cascas secas grosseiramente.
  • Coloque-as em uma panela e cubra com óleo de canola
  • Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora sem ferver. Coe.

Lagostim

  • Aqueça o óleo de lagostim em banho-maria até atingir 60ºC.
  • Adicione os lagostins e confite por 3 a 4 minutos.
  • Retire do óleo e reserve.

Abobrinha

  • Corte a abobrinha em lâminas, no sentido do comprimento, com uma mandolin, na espessura de 1 mm. Reserve.

Vinagrete de pimenta de cheiro

  • Junte todos os ingredientes e bata com um mixer até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Reserve.

Finalização

  • Hidrate as algas em água fria por 5 minutos, escorra e reserve.
  • Corte as castanhas de caju ao meio, em sentido longitudinal.
  • Em uma frigideira quente, toste-as somente pelo lado externo, deixando a parte de dentro crua. Reserve.
  • Coloque o concentrado de tangerina em uma bisnaga com o bico bem fino. Reserve.
  • Coloque 1 gota de tabasco em cima do lagostim e espalhe.
  • Queime levemente o lagostim com um maçarico.
  • Emulsione a vinagrete e jogue por cima das lâminas de abobrinha e deixe marinar por 30 segundos.

Montagem

  • Em um prato, disponha o lagostim no centro.
  • Enrole as lâminas de abobrinha e as distribua de maneira irregular.
  • Coloque 3 pedaços de castanha de caju tostada.
  • Espalhe a alga hijiki, a cabeça de lula, o tobiko, e por fim os brotos e as flores.
  • Finalize com gotas do concentrado de tangerina ao redor e por cima da salada, sal maldon e pimenta.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.gastronomicopirenopolis.com.br

Risoto de Grãos e Castanhas Brasileiras

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Ingredientes:

  • 200 g de arroz arbóreo
  • 20 g de manteiga
  • 20 g de cebola picada finamente
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 600 ml de caldo de legumes
  • 100 g de grãos de trigo integral
  • 100 g de arroz selvagem
  • 150 g de queijo parmesão ralado
  • 80 g de castanha de caju
  • 50 g de castanha do Pará
  • Castanha de barú
  • Ciboulette

Modo de Preparar:

  • Cozinhe o arroz selvagem em água com sal, por 40 minutos em fogo brando ou até que os grãos estejam abertos e macios.
  • Escorra e reserve.
  • Cozinhe o trigo por 1 hora em fogo brando ou até que os grãos estejam macios. Reserve.
  • Descasque e pique finamente a cebola.
  • Em uma panela derreta a manteiga refogue a cebola picada em fogo baixo por 3 minutos.
  • Adicione o arroz e continue refogando por mais 3 minutos.
  • Adicione o vinho e deixe evaporar.
  • Cubra o arroz com caldo de legumes previamente aquecido.
  • Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o arroz esteja al dente.
  • Acrescente o caldo de legumes sempre que necessário durante o cozimento.
  • Pique finamente a ciboulette. Reserve.
  • Quebre levemente as castanhas de caju e separe algumas castanhas inteiras para decoração. Reserve
  • Rale as castanhas do Pará com um microplane ou um ralador fino. Reserve.
  • Adicione o trigo, o arroz selvagem ao arroz.
  • Desligue o fogo e some a manteiga, o parmesão e mexa bem.
  • Acrescente as castanhas de caju, tempere com sal e pimenta do reino.
  • Por último, adicione a ciboulette picada.

Montagem

  • Coloque o risoto em um prato fundo, coloque a castanha do Pará ralada por cima.
  • Finalize o prato com uma castanha de caju, uma castanha do Pará e uma castanha de barú.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.gastronomicopirenopolis.com.br

Filhote com Tucupi e Tapioca 02

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Ingredientes:

Filhote:

  • 4 filhotes cubos de 100 g cada (peixe)
  • 200 g de tapioca
  • 100 ml de fumet de peixe
  • 100 g de farinha de mandioca
  • 20 g de farinha de bacon
  • Óleo de canola
  • Sal e pimenta

Farinha de bacon:

  • 500 g de bacon
  • 30 ml de óleo de canola
  • Papel absorvente

Fumet de peixe:

  • 2 kg de carcaça de peixe
  • 1 talo de salsão
  • 1 talo de alho poró
  • 1 cebola média
  • 3 dentes de alho
  • 250 ml de vinho branco
  • 1 cravo da índia
  • 1 folha de louro
  • 2 g de pimenta do reino em grãos
  • Água

Para temperar:

  • 500 ml de tucupi
  • 80 ml fumet de peixe
  • 1 dente de alho amassado
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 30 g de coentro
  • 10 g de jambu
  • 10 g de chicória do Pará
  • 10 g de alfavaca
  • Sal
  • 2 pimentas de cheiro

Para a finalização:

  • Brotos de coentro
  • Flor de borago
  • Folhas de jambu
  • Flor de jambu

Modo de Preparar:

  • Cozinhe a tapioca em torno de 45 minutos ou até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro).
  • Coe e marine com o tucupi.
  • Tempere o peixe com sal e pimenta.
  • Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.
  • Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta, até que fique bem dourado e crocante.
  • Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.
  • Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura.
  • Corte em cubos pequenos.
  • Leve ao fogo baixo em uma frigideira, com um fio de óleo.
  • Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado, sem estar queimado.
  • Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura.
  • Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas.
  • Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinho, com a menor quantidade possível de gordura, e passe por uma peneira.

Fumet de peixe:

  • Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça.
  • Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo.
  • Coe e reserve.

Para temperar:

  • Esmague a pimenta de cheiro, metade da cebola e 10 g de coentro e adicione 100 ml de tucupi, reserve.
  • Aqueça o tucupi, adicione a outra metade da cebola, o coentro e 1 colher (sopa) da mistura de pimenta de cheiro com tucupi.

Finalização:

  • Coloque a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato.
  • Coloque o peixe em cima da tapioca, as flores e distribua as ervas.
  • Finalize o prato com 100 ml de tucupi.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com

Cupim com Purê de Pequi

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Ingredientes:

  • 2 kg de cupim
  • 1 dente de alho
  • 3 cebolas
  • 30 g de azeite de oliva
  • 1 folha de louro
  • 1500 ml de água
  • Sal maldon
  • 50 ml de óleo de pequi

Modo de Preparar:

  • Retire o excesso de gordura da carne e doure-a bem numa chapa. Leve-a à panela de pressão com alho, azeite, louro e cebola, cobrindo com água.
  • Cozinhe até que fique macia e resfrie.
  • Recupere o caldo do cozimento, desengordure-o e clarifique-o. Reserve.
  • Com a carne ainda fria, corte fatias de 3 cm de largura e, em seguida, em retângulos de 3 × 5 cm.
  • Embalar a vácuo e leve-a ao termo circulador a 60ºC, por 3 horas.
  • Faça um purê de batata e incorpore o óleo de pequi, batendo vigorosamente.
  • Reserve aquecido.

Finalização:

  • Retire o cupim do vácuo, pincele glacê de carne e leve à salamandra.
  • Num prato de serviço, disponha o purê, tempere a carne com flor de sal e regue com o caldo de cozimento em frente ao comensal.

Comentário do Chef:

  • O cupim é um corte de carne tipicamente brasileiro, desconhecido dos europeus, pois somente as raças de origem zebuína possuem essa protuberância.
  • Por ser extremamente rica em gordura e gelatina, o processo que desenvolvemos visa, num primeiro cozimento, extrair o máximo de sua gordura e preservar o seu colágeno.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com