Ingredientes:

Costelinha:

• 800 g de costela de porco
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 2 cenouras
• 2 talos de salsinha
• 1 talo de hortelã
• 6 tomates
• 300 ml de vinho branco
• 50 ml de vinagre branco
• 1 pimenta de cheiro do Pará
• 10 g de colorau
• Sal e pimenta do reino
• Óleo de canola
• 1 folha de louro

Glacê de mel e especiarias:

• 100 ml de mel
• 100 ml de caldo de carne
• 50 ml de vinagre tinto
• 10 g de coentro em grãos
• 10 g de canela em pau
• 5 g de cravo da índia
• 5 g de pimenta do reino em grãos

Mandioca palha:

• 500 g de mandioca tenra sem casca
• 1 l de óleo de canola
• 200 ml de azeite virgem extra
• 2 gemas de ovo
• 1 cebola
• 1 talo de salsinha
• 10 ml de vinagre de jerez
• Sal e pimenta do reino

Espuma de foie gras:

• 250 ml de caldo do cozimento da costela
• 100 g de foie gras
• 25g de manteiga sem sal
• Sal

Modo de Preparar:

• Corte a costela em pedaços com 2 ossos e reserve.
• Corte os legumes em pedaços pequenos e reserve.
• Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha e reserve.
• Tempere as costelas com sal e pimenta.
• Misture bem com os legumes, com exceção dos tomates, das ervas e do vinagre.
• Deixe marinar por 24 horas.
• Após esse período, separe a carne dos legumes.
• Em uma frigideira, com um fio de óleo de canola, doure a carne dos dois lados e, logo após, adicione os legumes da marinada, os tomates, o colorau e a folha de louro.
• Refogue por 10 minutos.
• Adicione o vinho e deixe evaporar.
• Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia. Retire as costelas.
• Coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.
• Para a glacê de mel e especiarias, junte todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.
• Com o auxílio de um mandolin, corte a mandioca em forma de alumette.
• Em seguida, cozinhe em água com sal por 1 minuto.
• Escorra bem a água e frite a mandioca imediatamente em óleo de canola a 180°C, até que fique bem crocante.
• Escorra o óleo e seque-a bem em papel absorvente.
• Faça uma maionese com as gemas e o azeite. Reserve.
• Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira, com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve.
• Pique grosseiramente as folhas da salsinha e reserve.
• Aqueça o caldo da costela a 60°C.
• Retire do fogo e incorpore o foie gras e a manteiga com a ajuda de um mixer, formando uma espuma.
• Acerte o sal. Reserve.

Finalização:

• Aqueça as costelas e pincele-as com a glacê.
• Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo.
• Em um bowl, misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e a salsinha picada. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta.

Apresentação:

• Coloque um pouco da mandioca palha ao fundo de um prato de serviço.
• Disponha a espuma de foie gras ao redor da mandioca.
• Apoie a costela sobre a mandioca.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com