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Filé-Mignon Suíno em Crosta de Laranja e Pimenta

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Ingredientes:

  • 1 filé-mignon suíno
  • 2 xícaras (chá) de amêijoas (marisco branco)
  • 1 batata-doce cortada em 6 gomos no sentido do comprimento, pré-cozidos e grelhados na chapa de ferro ou frigideira antiaderente
  • 1 colher (sopa) de pimenta calabresa
  • Raspas de uma laranja
  • Gomos de 1/2 laranja
  • 1 xícara (café) de vinho branco seco
  • 1 dente de alho cortado em brunoise (cubos mínimos)
  • Azeite de oliva
  • Sal marinho, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora,
  • Brotos e flores comestíveis variados
  • 1 folha de papel de carvalho (ou papel-alumínio)
  • Barbante (no caso de usar o carvalho)

Modo de Preparar:

  • Em um prato raso, disponha as raspas de laranja e a pimenta calabresa.
  • Salpique o mignon com sal marinho e passe-o pela mistura da pimenta com as raspas de laranja, formando uma crosta.
  • Aqueça uma frigideira antiaderente, pincele a superfície com um fio de azeite.
  • Sele o mignon até que cada lado fique dourado com uma leve crosta.
  • Retire o filé do fogo e envolva-o com o carvalho, amarrando o embrulho com o barbante.
  • Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta por 25 minutos.
  • Em uma sautese (frigideira) sue o alho no azeite com uma pitada de sal, acrescente as amêijoas e salteie levemente.
  • Acrescente o vinho, deixe o álcool evaporar (30 segundos).
  • Ajuste o sal, polvilhe com pimenta do reino moída na hora.
  • Apague o fogo, tampe a panela. Reserve.
  • Em um prato, disponha as fatias de mignon (aproveite todo o suco que conseguir colher da folha de carvalho), as batatas e alguns gomos de laranja.
  • Salpique com flor de sal.
  • Cubra o filé com as amêijoas e seu suco.
  • Disponha os brotos e pétalas de flores.

Fonte: Chef Letícia Massula – http://basilico.uol.com.br

Goulash de Porco 02

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Ingredientes:

Goulash:

  • 1 kg de pernil ou paleta em cubos
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • 2 colheres (chá) de páprica picante
  • 1 dente de alho
  • 100 g de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 4 cebolas picadas
  • 2 maçãs descascadas e raladas
  • 3 colheres (sopa) de vodka
  • 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1 1/2 l de caldo de vitela ou de carne
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão amarelo
  • Suco de 1/2 limão siciliano
  • 1/2 raspas de 1/2 limão siciliano
  • 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • Tomilho fresco a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Echalotes:

  • 20 echalotes (minicebolas)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

Molho Cremoso de Páprica:

  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • 3 colheres (sopa) de caldo de vitela ou de carne
  • 4 colheres (chá) de páprica doce
  • 4 colheres (chá) de páprica picante
  • 1 ramo de tomilho desfolhado
  • 1/2 cebola picada
  • 1 dente de alho
  • 100 g de manteiga

Spetzl:

  • 9 claras
  • 1 colher (chá) de sal
  • 3 colheres (sopa) de água
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de Preparar:

Goulash:

  • Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  • Corte a tampa dos pimentões e retire as sementes.
  • Coloque os pimentões numa assadeira, leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por 1 hora.
  • Em seguida, descasque e reserve.
  • Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e pimenta do reino a gosto.
  • Polvilhe com um pouco de farinha de trigo.
  • Isso fará com que a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.
  • Leve uma panela ao fogo médio.
  • Quando aquecer, coloque os cubos de carne e deixe que dourem por igual.
  • Desligue o fogo e transfira a carne para uma tigela.
  • Espete o dente de alho com um garfo e esfregue no fundo da panela que foi usada para selar a carne.
  • Leve a panela ao fogo médio e acrescente a cebola.
  • Quando a cebola secar um pouco, coloque o azeite, a manteiga e as maçãs raladas.
  • Misture rapidamente e adicione a carne.
  • Deixe dourar.
  • A carne deverá ser flambada com a vodka.
  • Para isso, com uma colher, empurre todos os cubos de carne para um dos lados da panela.
  • No lado vazio, coloque a vodka e, com cuidado, deixe este lado da panela levemente inclinado sobre a chama do fogão.
  • Uma chama deverá tomar conta do fundo da panela.
  • Regue a carne com o vinho branco e deixe que evapore.
  • Acrescente lentamente o caldo de carne e as folhinhas de tomilho.
  • Quando o caldo tiver secado, deixe cozinhar por mais 5 minutos e desligue o fogo.
  • No liquidificador, bata os pimentões assados com um pouco do caldo de vitela.
  • Coloque este creme na panela com a carne.
  • Deixe ferver, adicione o suco e as raspas de limão e o creme de leite fresco.
  • Verifique os temperos e reserve.

Echalotes:

  • Numa panela, coloque as echalotes, o açúcar e o vinagre.
  • Cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 1 hora.

Molho Cremoso de Páprica:

  • Leve uma frigideira ao fogo médio e esfregue um dente alho espetado num garfo.
  • Descarte o alho.
  • Coloque a cebola na frigideira e abaixe o fogo.
  • Deixe cozinhar até secar.
  • Acrescente a manteiga, o caldo, o tomilho, as pápricas e o creme de leite.
  • Deixe apurar por 5 minutos.
  • Desligue o fogo e reserve.

Spetzl:

  • Leve uma panela com água ao fogo médio para ferver.
  • No liquidificador, bata as claras, a água e o sal.
  • Transfira para uma tigela e misture com a farinha até obter uma massa mole.
  • Coloque a massa no espremedor de batatas e vá espremendo sobre a panela com água fervente.
  • Deixe a massa cozinhar por 3 minutos.
  • Com uma escumadeira, retire a massa cozida e transfira para um escorredor.

Montagem:

  • Aqueça o goulash.
  • Enquanto isso, leve a panela com o molho de páprica ao fogo médio.
  • Quando aquecer, junte o spetzel e faça movimentos para frente e para a trás com a panela para a massa incorporar o molho sem precisar mexer com a colher para a massa não desfazer.
  • Divida o goulash em 8 pratos e sirva spetzl com o molho de páprica.
  • Coloque 3 echalotes sobre o goulash.
  • Se quiser, sirva com uma colherada de coalhada seca (à venda em casas de produtos árabes) polvilhada com páprica.
  • Sirva quente.

Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://panelinha.ig.com.br

Lombo Recheado com Molho de Vinho e Frutas Secas

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Ingredientes:

  • 1 kg de lombo de porco
  • 200 g de linguiça de porco desengordurada
  • 200 g de bacon fatiado
  • 1 cebola média picada
  • 1 talo de aipo picado
  • ½ cenoura pequena picada
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 4 dentes de alho picadinho
  • 2 xícaras de vinho tinto seco
  • 1 xícara de vinho do porto
  • Ramos de alecrim e tomilho desfolhados
  • 1 xícara de caldo de frango ou o suficiente
  • ½ xícara de azeite
  • 1 colher (chá) de trigo
  • 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picados
  • Pão velho ralado ou farinha de rosca o suficiente
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 xícara de frutas secas mistas picadas (passas, damasco, tâmara e ameixas)

Caramelizador

  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 2 colheres (sopa) de azeite

Modo de Preparar:

Caramelizador:

  • Misture todos os ingredientes.

Lombo:

  • Abrir o lombo de porco como se fosse um livro, ou seja, sem separar as partes.
  • Retirar o excesso da carne e reservar.
  • Colocar entre duas folhas plásticas e bater para afinar.
  • Temperar com sal, alho (metade), cebola (metade), aipo, cenoura, pimenta do reino, alecrim, os vinhos e um pouco de azeite.
  • Deixar marinar pelo menos por uma hora junto com as aparas.
  • Enquanto isso refogar o restante da cebola e do alho no azeite.
  • Fora do fogo, misturar o alho e cebola à linguiça sem pele, a salsa e a cebolinha.
  • Misturar com alecrim e tomilho, picados.
  • Verifique o tempero.
  • O recheio não deve ficar muito úmido.
  • Se precisar junte um pouco de pão velho ralado.
  • Retirar o lombo da marinada e peneirar.
  • Cobrir o lombo com bacon fatiado e espalhar o recheio e enrolar como se fosse um rocambole.
  • Amarrar com um barbante o lombo recheado numa panela e dourar as aparas de carne em fogo médio.
  • Reservar o lombo recheado, juntar a parte sólida da marinada às aparas e refogar.
  • Adicionar o extrato de tomate e refogar mais um pouco.
  • Salpicar com o trigo e refogar novamente.
  • Voltar com a carne, juntar a parte líquida da marinada e deixar reduzir à metade.
  • Adicionar caldo de frango e cozinhar em panela tampada até amaciar.
  • Se necessário, juntar mais caldo.
  • Retirar o lombo recheado e pincelar com o caramelizador.
  • Leve ao forno bem quente (250 g) até dourar.
  • Enquanto isso peneirar o molho, juntar as frutas secas e aquecer.
  • Acertar tempero e textura.
  • Servir fatiado acompanhado de uma farofa feita de maneira tradicional misturada com azeitonas verdes e pretas (ou com batatas bolinhas assadas) com molho à parte.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com

Costelinha de Porco 03

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Ingredientes:

Costelinha:

  • 1 kg de costelinha de porco em tiras magra
  • 50 g de sal grosso
  • 100 ml de vinho branco
  • 15 g de pimenta dedo de moça
  • 100 g de cebola
  • 200 ml de suco de laranja

Arroz com uva passa e castanha:

  • 1 kg de arroz branco cozido
  • 20 g de alho picado
  • 5 ovos caipiras
  • 50 g de manteiga
  • 20 g de castanha de caju picada
  • 20 g de uvas passas sem caroço
  • Salsa e cebolinha picada

Modo de Preparar:

Costelinha:

  • Limpe a costelinha e tempere com o sal grosso, a pimenta, o vinho e a cebola.
  • Deixe marinar por duas horas.
  • Leve ao forno (100ºC) por uma hora em uma assadeira coberto com papel alumínio.
  • Depois, acrescente o suco de laranja e volte ao forno por mais uma hora.
  • Retire o papel alumínio e deixe dourar.

Arroz com uva passa e castanha:

  • Em uma frigideira coloque a manteiga e o alho para dourar ligeiramente.
  • Acrescente os ovos e mexa.
  • Coloque o arroz cozido, a uva passa e a castanha quebrada grosseiramente.
  • Na hora de servir acrescente a salsa.

Fonte: Roberto Ravioli – http://vejasp.abril.com.br

Costela de Porco com Cogumelos

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Ingredientes:

  • Costelas de porco
  • Azeite de oliva ou manteiga
  • 1 pote de molho de Tomate
  • 1 pote de cogumelos

Modo de Preparar:

  • Cortamos as costelas em pedaços de 4 cm.
  • Fritamos em uma panela com o azeite de oliva ou manteiga até que fiquem bem douradinhas.
  • Adicionamos o Tomate Sofrito Casero Ferrer, mexemos e deixamos cozinhar alguns minutos
  • Escorremos o pote de Llanega del Pirineu Ferrer e adicionamos à panela com as costelas de porco.
  • Mexemos tudo a fogo baixo durante 2 ou 3 minutos e já está pronto para servir.

Fonte: http://www.c-ferrer.com