Arquivo da categoria: Sopa & Cia

Consomê de Cogumelos com Perfume de Ervas da Horta

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Ingredientes:

Consomê:

  • 1 l de água
  • 200 g de shiitake seco
  • 30 g de cebola cortada em meia-lua
  • Sal
  • 2 pimentas de cheiro
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 100 ml de tucupi
  • 5 galhos de coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de alho
  • Azeite de ervas
  • 30 g de cogumelo shimeji
  • 30 g de cogumelo shiitake
  • 30 g de cogumelo paris
  • 20 g de cogumelo yamabushitake
  • 20 g de cogumelo pleurotos eryngu
  • 20 g de cogumelo nameko enoritake
  • Sal e pimenta do reino

Ervas da horta para finalização:

  • Azeite de ervas
  • 6 ciboulettes
  • 1 galho de cerefólio
  • 1 galho de salsa crespa
  • 1 galho de manjericão
  • 1 galho de coentro
  • 1 galho de salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz
  • Flor de jambu

Ervas da floresta:

  • 1 maço de alfavaca do Pará
  • 1 maço de chicória do Pará
  • 1 maço de jambu
  • 1 maço de caruru

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 l de azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água.
  • Bata no liquidificador junto com o azeite e guarde na geladeira.

Consomê:

  • Cozinhe em fogo baixo, por 40 minutos, o shiitake seco com a água e o vinagre.
  • Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense uma parte dos cogumelos).
  • Adicione a cebola; o tucupi, a pimenta de cheiro, o coentro e acerte o sal.
  • Coe e reserve.

Sauté de cogumelos:

  • Fatie finamente os cogumelos.
  • Em uma frigideira, salteie-os com o azeite de alho, reservando alguns para a decoração.
  • Adicione as ervas da floresta picadas e o azeite de ervas.

Finalização:

  • Num prato fundo, disponha no centro o sauté de cogumelos, decore com as ervas da horta e os cogumelos crus.
  • Salpique a pimenta do reino e, no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, sirva o consomê na frente do comensal.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com

Caldo de Frango com Estrelinhas

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Ingredientes:

Sopa:

  • 1/2 cenoura
  • Casca de abobrinha
  • 50 g de macarrão de estrelinhas

Caldo de frango

  • 2 kg de asas de frango
  • 1 alho poró
  • 1 talo de salsão
  • 2 cebolas
  • 300 ml de vinho branco
  • Ervas (alecrim, tomilho e louro).

Modo de Preparar:

  • Junte meia cenoura e a casca de uma abobrinha picadas e cozinhe com o macarrão.
  • O segredo do sabor está em usar caldo de frango no lugar da água.
  • Para prepará-lo, coloque um fio de óleo em uma panela quente.
  • Acrescente as asas de frango, complete com água e vinho branco até que tudo fique coberto.
  • Adicione as ervas e cozinhe em fogo baixo por cerca de duas horas, sem deixar ferver para que fique translúcido.
  • Coe o caldo e resfrie.
  • Despreze a gordura da superfície e guarde na geladeira.
  • Coloque em uma fôrma de gelo para congelar.
  • Para cada porção de massa, utilize seis cubos.

Fonte: Chef Alex Atala – http://revistacrescer.globo.com

Borscht 07

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Ingredientes:

  • 4 beterrabas grandes cortadas em cubos
  • 1 repolho pequeno cortado em tiras bem finas
  • 2 tomates cortados sem pele e sem sementes
  • 2 batatas cortadas em cubos
  • 1 cebola ralada
  • 1 colher (chá) de kummel
  • 1 litro de caldo de galinha (de preferência, feito em casa)
  • 1 colher (sopa) de vinagre
  • Pimenta do reino moída na hora
  • Creme de leite azedo
  • Sal

Modo de Preparar:

Borscht:

  • Leve o caldo de galinha ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias.
  • Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los.
  • Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kummel, sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada.
  • Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos.
  • Continue até que fique um creme bem homogêneo.
  • Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas.
  • Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato.

Creme Azedo:

  • Fazer creme azedo às vezes é mais fácil que comprar.
  • Veja como é simples:
  • Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher (sopa) de suco de limão coado.
  • Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas.
  • Mexa para deixar bem homogêneo.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Sopa Fria de Pepino e Iogurte com Ostra e Ova de Salmão

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Ingredientes:

  • 2 pepinos sem casca picados
  • 1 xícara de iogurte natural
  • 3 colheres (sopa) de suco de limão
  • 1 tomate, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 1 xícara de pepino azedo picado
  • 16 ostras sem casca
  • 5 colheres (sopa) de ovas de salmão
  • 2 colheres (sopa) de dill
  • Sal e pimenta do reino branca moída na hora
  • Gotas de tabasco

Modo de Preparar:

  • Misture os pepinos com o iogurte e o limão e leve à geladeira até a hora de servir.
  • Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta do reino branca.
  • Divida a sopa de pepino e iogurte em quatro tigelas individuais.
  • Distribua os cubos de tomate no centro de cada uma delas.
  • Espalhe um pouco de pepino azedo ao redor do tomate.
  • Pingue algumas gotas de tabasco.
  • Acrescente 4 ostras e sobre cada uma coloque 1 colher de chá de ova de salmão.
  • Espalhe sobre cada tigela um pouco de dill.
  • Pingue algumas gotas de óleo de dill e salpique com pimenta do reino branca moída na hora.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Creme de Endívia e Cebola

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Ingredientes:

  • 400 g de endívias
  • 6 minicebolas
  • 1 batata grande
  • 750 ml de leite
  • 40 g de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha cortada
  • Noz moscada
  • Torradas de baguete
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Corte as endívias ao meio, elimine o talo e pique-as.
  • Lave e descasque a batata e corte em cubinhos.
  • Limpe as minicebolas, corte 4 delas em cubos e reserve 2 inteiras.
  • Coloque o leite para ferver numa panela e acrescente as endívias, as batatas e as minicebolas picadas.
  • Tempere com sal e pimenta do reino e salpique noz moscada.
  • Deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos, com a tampa da panela levemente aberta, e então apague o fogo.
  • Corte as minicebolas restantes em rodelas, doure-as em 30 g de manteiga.
  • Bata a sopa com o mixer manual na própria panela, de maneira que fique como um creme.
  • Recoloque a sopa em fogo baixo, acrescente 10g de manteiga e deixe reduzir por 10 minutos.
  • Apague o fogo, salpique as cebolinhas picadas e decore com os anéis de cebola.
  • Sirva quente com as torradas.

Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br