Ingredientes:

• 200 g de arroz arbóreo
• 20 g de manteiga
• 20 g de cebola picada finamente
• 200 ml de vinho branco seco
• 600 ml de caldo de legumes
• 100 g de grãos de trigo integral
• 100 g de arroz selvagem
• 150 g de queijo parmesão ralado
• 80 g de castanha de caju
• 50 g de castanha do Pará
• Castanha de barú
• Ciboulette

Modo de Preparar:

• Cozinhe o arroz selvagem em água com sal, por 40 minutos em fogo brando ou até que os grãos estejam abertos e macios.
• Escorra e reserve.
• Cozinhe o trigo por 1 hora em fogo brando ou até que os grãos estejam macios. Reserve.
• Descasque e pique finamente a cebola.
• Em uma panela derreta a manteiga refogue a cebola picada em fogo baixo por 3 minutos.
• Adicione o arroz e continue refogando por mais 3 minutos.
• Adicione o vinho e deixe evaporar.
• Cubra o arroz com caldo de legumes previamente aquecido.
• Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o arroz esteja al dente.
• Acrescente o caldo de legumes sempre que necessário durante o cozimento.
• Pique finamente a ciboulette. Reserve.
• Quebre levemente as castanhas de caju e separe algumas castanhas inteiras para decoração. Reserve
• Rale as castanhas do Pará com um microplane ou um ralador fino. Reserve.
• Adicione o trigo, o arroz selvagem ao arroz.
• Desligue o fogo e some a manteiga, o parmesão e mexa bem.
• Acrescente as castanhas de caju, tempere com sal e pimenta do reino.
• Por último, adicione a ciboulette picada.

Montagem

• Coloque o risoto em um prato fundo, coloque a castanha do Pará ralada por cima.
• Finalize o prato com uma castanha de caju, uma castanha do Pará e uma castanha de barú.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.gastronomicopirenopolis.com.br

Ingredientes:

Risoto:

• 1 colher (sopa) de cebola picada,
• 1 litro de caldo de legumes,
• 100 g Catupiry,
• 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa,
• 2 colheres (sopa) de azeite,
• 200 g arroz preto,
• 150 ml de vinho branco,
• Brotos e folhas de manjericão.

Caldo de legumes:

• 1/2 alho poró,
• 1/2 talo de salsão,
• 1/2 cebola,
• 1 cenoura,
• 1 abobrinha,
• 1 cravo,
• 1/4 garrafa de vinho branco,
• 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim),
• 5 litros de água.

Marinada de tomate cereja:

• 12 tomates cereja,
• 100 ml de azeite,
• 20 ml de vinagre de Jerez,
• Salsa picada.

Modo de Preparar:

Caldo de legumes:

• Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água.
• Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Risoto:

• Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente.
• Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos.
• Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
• Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200 ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz o absorva e ainda esteja levemente cru; retire do fogo e reserve.

Marinada de tomate cereja:

• Faça um X na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200ºC.
• Resfrie em água com pedras de gelo por 10 segundos.
• Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.
• Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre.
• Quando o arroz estiver al dente, adicione o Catupiry, tempere com sal e pimenta do reino e finalize com manteiga de garrafa.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.rainhasdolar.com