Ingredientes:

Massa:

• 1 ½ copos de água filtrada
• 1 kg de farinha de trigo
• 2 tabletes ou 3 colheres (sopa) de fermento biológico
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 xícara (chá) fubá (para espalhar sobre a bancada, ao abrir as esfihas de formato aberto)

Recheio:

• 500 g de ricota fresca
• 1 cebola média finamente picada
• ½ xícara (chá) de cebolinha bem picada
• ½ xícara (chá) de salsa bem picada
• 1 colher (café) de pimenta do reino
• 3 colheres (sopa) de óleo
• Sal a gosto

Modo de Preparar:

Recheio:

• Em um recipiente grande, coloque todos os ingredientes e misture-os, com ajuda de uma colher.
• Utilize as mãos para liberar melhor os aromas dos ingredientes, pressionando-os delicadamente.
• Quando a mistura do recheio estiver homogênea, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos

Massa:

• Em um recipiente grande, dissolva todos os ingredientes com as mãos, com exceção da farinha.
• Em seguida adicione a farinha aos poucos, incorporando-a com as mãos.
• A massa deve ser bem sovada, por cerca de quinze minutos, para criar glúten.
• Espalhe farinha ou fubá sobre a bancada e abra a massa com as duas mãos, formando um longo cilindro, de espessura média.
• Corte o cilindro em pedaços de aproximadamente 3 cm de largura.
• Cada um destes pedaços fará uma esfiha.
• Enrole, com as mãos, cada pedacinho até que fiquem com formato de esferas.
• Essas esferas de massa devem descansar por cerca de meia hora sobre uma assadeira untada, antes de serem abertas.
• Para a massa não ficar ressecada durante o descanso coloque um pano úmido, limpo, sobre a assadeira, de modo que toque as bolinhas

Montagem:

• Pré-aqueça o forno a 300ºC ou em temperatura máxima.
• Espalhe farinha sobre a bancada e, com ajuda de um rolo, abra as esferas em discos de cerca de 10 centímetros de diâmetro (para esfihas do tipo coquetel, faça disquinhos menores).
• Acrescente farinha sempre que a massa grudar nas mãos ou na bancada.
• Disponha, no centro do círculo, o recheio, com ajuda de uma colher.
• Para esfihas abertas, deixe cerca de 2 centímetros de borda livre de recheio.
• Segure com o dedo polegar e o indicador de ambas as mãos, as bordas de massa e faça “biquinhos”, pressionando-os para colar.
• Para as fechadas, o espaço deve ser maior, de modo que as pontas dobradas sejam unidas, no centro da esfiha, ao fechá-la.
• Disponha as esfihas sobre uma assadeira untada com óleo.
• Leve a assadeira ao forno bem quente por cerca de cinco minutos ou até que a massa esteja dourada.
• Retire do forno e sirva imediatamente acompanhado de limões cortados em gomos e de coalhada seca ou fresca.

Fonte: http://receitas.ig.com.br