Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Paleta de Cordeiro com Tubérculos Assados

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Ingredientes:

Paleta:

  • 1 paleta de cordeiro
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1 dente de alho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 200 ml de demi glacê de cordeiro

Tubérculos:

  • 4 batatas bolinha cortadas em quatro
  • 1 mandioquinha descascada e em palitos
  • 1 inhame descascado e em palitos
  • 1 batata roxa descascada e em palitos
  • 1 batata doce  descascada e em palitos
  • 1 batata descascada e em palitos
  • 4 mini cenouras cortadas ao meio
  • 8 mini talos de alho poró limpos
  • 8 mini rabanetes cortados ao meio
  • 1 fio de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Pimenta, brotos de rabanete e girassol para finalizar.

Modo de Preparar:

Paleta:

  • Tempere a paleta com sal e pimenta do reino;
  • Coloque em um saco para vácuo, acrescente o restante dos ingredientes e retire o ar completamente.
  • Cozinhe-os no forno a vapor por 24hs a 63°C;
  • Abra o saco, retire a paleta e reserve o suco da cocção;
  • Desosse a paleta.
  • Em uma chapa doure o lado da gordura até crocante;
  • Porcione distribua os pedaços em uma assadeira com o lado da gordura para cima, e acrescente um pouco do suco da cocção em forno. Reserve.

Tubérculos:

  • Cozinhe os tubérculos um tipo de cada vez em água fervente com sal.
  • Atenha-se ao fato de que cada um tem um tempo de cocção;
  • Retire da água e transfira para uma vasilha com água e gelo para que parem de cozinhar e escorra em papel absorvente;
  • Coloque os tubérculos para uma assadeira antiaderente, regue com um fio de azeite e tempere com sal.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 5 minutos;
  • Na hora de servir, aqueça a paleta no forno por cerca de 2 minutos.
  • No prato regue com o molho demi glacê e disponha os tubérculos.
  • Finalize com a pimenta, os brotos de rabanete e girassol.

Demi Glacê: molho feito com ossos e/ou carne de cordeiro e vegetais usados como base de vários molhos servidos em carnes. Pode ser também de vitelo e boi.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br

Peito de Peru ao Molho de Romã

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Ingredientes:

  • 1/2 kg de peito de peru em tiras,
  • 1 colher (sopa) de alho amassado,
  • 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim,
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de laranja,
  • 1 colher (sopa) de shoyu,
  • 1 xícara de farinha de trigo,
  • 2 ovos batidos,
  • 1 xícara de sementes de gergelim torradas,
  • 2 xícaras de óleo de soja,
  • 3 colheres (sopa) de gengibre ralado,
  • 5 colheres (sopa) de azeite,
  • Sementes de 1 romã grande,
  • 2 colheres (sopa) de xarope de romã,
  • Salada de folhas verdes.

Modo de Preparar:

  • Coloque o peru numa tigela.
  • Tempere com o alho, o óleo de gergelim, vinagre e shoyu.
  • Deixe por 1 hora na geladeira.
  • Empane tiras na farinha, passe pelo ovo e empane no gergelim, apertando bem.
  • Frite aos poucos em óleo bem quente.
  • Ao dourar, tire e ponha em toalha de papel.
  • Noutra panela, frite gengibre no azeite.
  • Misture sementes e xarope de romã.
  • Tire do fogo.
  • Sirva com peru e salada.

Fonte: http://caras.uol.com.br

Escalope de Avestruz

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Ingredientes:

  • 2 bifes de avestruz
  • 1 cebolinha branca
  • 50 g de manteiga
  • 50 ml de óleo

Purê:

  • 250 g de batatas
  • 400 ml de creme de leite
  • 50 g de salsa
  • Noz moscada
  • 100 g de queijo emmenthal ralado

Molho:

  • Manteiga
  • Óleo
  • 50 ml de vinho tinto
  • 1 caldo de carne

Modo de Preparar:

  • Aqueça uma frigideira e derreta o óleo e a manteiga;
  • Pique a cebolinha, doure-a na gordura e reserve;
  • Cozinhe as batatas em água e reduza-as a purê, com a ajuda de um garfo;
  • Em um tacho, coloque 200 ml de creme de leite e aqueça;
  • Despeje as batatas em purê, mexendo bem;
  • Junte a salsa picada, a noz moscada e mais 200 ml de creme de leite.
  • Continue a mexer e adicione o queijo ralado;
  • Aqueça outra frigideira com óleo e manteiga, e frite os bifes.
  • Depois, coloque-os na frigideira das cebolinhas;
  • Retire a gordura da fritura dos bifes, e, ao que restou na frigideira, adicione o vinho tinto e o caldo de carne.
  • Misture tudo muito bem;
  • Adicione este molho à frigideira dos bifes com as cebolinhas;
  • Sirva os bifes com o purê.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br

Cordeiro com Verduras e Purê de Azeitona Preta

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Ingredientes:

Para o cordeiro:

  • 1 paleta de cordeiro
  • 1 kg de sal grosso
  • 10 g de curry

Para o molho:

  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras
  • 1 alho poró
  • 250 ml de vinho branco

Para a guarnição:

  • 100 g couve flor
  • 100 g de brócolis
  • 100 g de cogumelos variados
  • 100 g de cenoura

Para o purê de azeitonas pretas:

  • 50 g de azeitona preta

Modo de Preparar:

  • Desosse a paleta de cordeiro, guardando os ossos para o molho.
  • Marinar a carne no sal grosso por uma hora e depois lavar.
  • Enrole o cordeiro com papel filme pressionando e formando um cilindro.
  • Tempere com o curry e coloque em uma bolsa de vácuo.
  • Cozinhe em banho-maria, a 78ºC, por 12 horas e resfrie até ficar rígido para porcionar.
  • Asse os ossos do cordeiro.

Ragu de cordeiro

  • Faça uma base com a cebola, a cenoura e o alho poró.
  • Refogue os vegetais até murcharem.
  • Adicione o vinho branco até evaporar, colocando os ossos e água até cobrir completamente.
  • Cozinhar por seis horas, coar e reduzir até chegar a uma textura de molho.
  • Corte os legumes bem pequenos, dando formas geométricas diferentes.
  • Passe numa frigideira com manteiga deixando tudo no ponto.
  • Coloque as azeitonas num mixer para fazer o purê.
  • Monte o prato e sirva.

Fonte: http://gnt.globo.com

Perdiz com Polenta

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Ingredientes:

Perdiz:

  • 4 perdizes desossadas
  • 6 folhas de sálvia picadas
  • 1 dente de alho picado
  • 100 ml de azeite
  • 1 cálice de vinho branco
  • 1 litro de creme de leite
  • Barbante para amarrar

Recheio:

  • 100 g de paleta de vitela em cubos
  • 80 g de fígado de galinha em cubos
  • 20 g de pancetta em cubos
  • 1/2 dente de alho picado
  • 4 folhas de sálvia picada
  • 50 ml de azeite
  • 1/2 cálice de vinho branco
  • Sal
  • Pimenta do reino

Molho:

  • 250 g de champignons
  • 1 cálice de vinho branco seco
  • Azeite
  • Caldo do assado
  • Sal
  • Pimenta do reino

Polenta:

  • 7 xícaras (chá) de caldo de frango
  • 1,5 xícaras (chá) de fubá amarelo grosso
  • Sal

Modo de Preparar:

Perdiz:

  • Tempere as unidades de perdiz com sal, pimenta, alho, sálvia e azeite. Reserve.

Recheio:

  • Em uma panela untada com azeite, doure o alho e acrescente a vitela; o fígado, a pancetta e a sálvia.
  • Tempere a gosto e refogue por cinco minutos.
  • Adicione meio cálice de vinho branco, tampe a panela e cozinhe por mais cinco minutos.
  • Passe essa mistura pelo processador e recheie as perdizes amarrando-as com o barbante.
  • Em uma assadeira untada com azeite, coloque as perdizes recheadas com a parte do peito para cima.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, até que fiquem douradas.
  • Coloque a outra parte do vinho, o creme de leite e cubra com papel laminado.
  • Retorne ao forno por mais 30 minutos até que fiquem bem macias. Reserve.

Molho:

  • Em uma panela untada com manteiga, refogue os champignons, flambe com o vinho.
  • Acrescente o caldo obtido do assado e deixe ferver.
  • Corrija o tempero se necessário.

Polenta:

  • Ferva o caldo de frango, adicione o fubá mexendo sempre com uma colher de pau de cabo longo por 45 minutos.

Montagem:

  • Distribua a polenta bem quente em quatro pratos individuais.
  • Retire o barbante das perdizes, corte-as ao meio e coloque sobre a polenta.
  • Regue com o molho.

Fonte: Roberto Ravioli – http://vejasp.abril.com.br