Ingredientes:

Rabada:

• 1 rabo de boi (330 g)
• 15 g de cenoura
• 15 g de salsão
• 50 g de cebola
• 20 g de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia)
• 200 ml de vinho branco
• Caldo de frango
• 50g de massa de tomate
• Sal
• Pimenta do reino

Polenta:

• 50 g de polenta
• 30 g de manteiga
• 30 g de queijo parmesão
• 20 ml de azeite
• Caldo de frango
• Louro
• Sal

Molho:

• Alho a gosto
• 20 g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
• 10 g de salsinha
• 10 g de cebolinha verde

Montagem:

• Folhas de agrião

Caldo de Frango:

• 1 litro de água
• 1 frango inteiro
• 50 g de cebola picada
• 50 g de cenoura picada
• 50 g de salsão picado
• 50 g de alho poró picado
• 1 sachê de ervas

Modo de Preparar:

Rabada:

• Leve o rabo de boi para marinar com a cenoura, o salsão, a cebola, as ervas frescas, sal e pimenta do reino a gosto, por 48 horas.
• Depois deste processo, separe o rabo, escorra a marinada e leve os vegetais para fritar.
• Acrescente a massa de tomate, o vinho branco e parte do caldo de frango.
• Adicione o rabo, coloque tudo em uma assadeira e leve para cozinhar em forno por uma hora e meia, coberto com papel alumínio.
• Depois de cozido, retire o rabo e reduza o caldo pela metade.
• Bata e coe o caldo. Reserve.

Caldo de Frango:

• Para o preparo de 700 ml de caldo de frango (Para a rabada e a polenta serão usados aproximadamente 2 litros do caldo).
• Cozinhe os ingredientes em fogo baixo por mais ou menos uma hora, coe e deixe reduzir pela metade.

Molho:

• Frite o alho.
• Acrescente o caldo coado e batido.
• Adicione a carne e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.

Polenta:

• Cozinhe a polenta em parte do caldo de frango acrescida de louro, manteiga e sal a gosto.
• Depois de cozida, bata a polenta com o parmesão e o azeite.
• Sirva a rabada com o molho, folhas de agrião e a polenta.

Fonte: Chef Jefferson Rueda – Restaurante Vino – http://vejasp.abril.com.br