Fábio Leal

Publicado em 31/03/2012 por Jeronimo

Receitas do Chef Fábio Leal:

Rafael Barros

Publicado em 31/03/2012 por Jeronimo

Receitas do Chef Rafael Barros:

William Ribeiro

Publicado em 31/03/2012 por Jeronimo

Receitas do Chef William Ribeiro:

Silvia Percussi

Publicado em 20/03/2012 por Jeronimo

Fonte: Juliana Lopes – http://vilamulher.terra.com.br

Receitas da Chef Silvia Percussi:

Ivan Achcar

Publicado em 20/03/2012 por Jeronimo

Fábio Leal se formou em Administração de Empresas e se especializou em Negociação Internacional, atuando nessa área durante dez anos.

Paralelamente, em 2002 passou a frequentar a Escola de Culinária Art & Gourmet da culinarista Christina Campos e logo veio a vontade de se dedicar profissionalmente às panelas.

Resolveu se desligar de sua carreira em administração de empresas ingressando no curso de Cozinheiro Profissional da Escola de Cozinheiros do Sindicatos dos Hotéis e Restaurantes da cidade de São Paulo.

Fábio Leal estagiou com o renomado Chef Alessandro Segatto na cidade de Campos do Jordão em 2003 e na charmosa La Risotteria na cidade de São Paulo em 2004.

Como detalhista não se contentou em aprender somente nas panelas brasileiras e resolveu viajar para a Europa à convite de um amigo para trabalhar nas cozinhas espanholas.

Fábio anotava qualquer cardápio exposto à frente dos restaurantes europeus.

Regressou ao Brasil e em um rápido estágio pela cozinha do conceituado Chef Sergio Arno e por convite de um amigo de infância assumiu o comando do Ghiottone no acolhedor bairro de Moema na capital paulista.

Para adquirir mais conhecimentos administrativos e econômicos, pós-graduou em Logística Empresarial pela Universidade Estadual do Rio de Janeiro e fundou a empresa: Contemporâneo Gastronomia Profissional.

Na temporada 2005/2006 do verão europeu foi convidado pelo Chef Alain Thiart a comandar o restaurante La Mamma Roma na cidade de Aveiro em Portugal onde participou do Primeiro Festival de Cozinha Italiana do La Mamma Roma.

Sem esquecer a sua cidade natal, Santos, voltava para aprontar alguma novidade nas panelas do litoral de São Paulo onde os comentários duravam dias.

A escassez de uma gastronomia mais requintada na cidade e os insistentes convites dos amigos fizeram com que Fábio Leal ensinasse nas horas vagas suas técnicas aos profissionais sem condições financeiras de pagar uma faculdade de Gastronomia.

Como inovador, possui seu próprio laboratório de testes na belíssima praia de Guaratuba – Litoral Paulista de onde retira toda inspiração da natureza.

Com muito sucesso hoje sua principal atividade é a consultoria em gastronomia e as aulas na Mascarpone Escola de Sabores, além de participar de programas de rádio e TV.

Fonte: http://www.contemporaneogastronomia.com

Rafael é a essência criativa da Opera Ganache.

Em sua cozinha, montada em 2003, ele cria as delícias da alta confeitaria utilizando a técnica adquirida nos Estados Unidos, onde cursou o Programa de Artes Culinárias no The Art Institute of Fort Lauderdale.

A técnica foi aperfeiçoada no Delano em Miami Beach e no Hotel Ritz em Lisboa (Four Seasons).

De volta ao Brasil, com a bagagem recheada de prêmios e novidades, Rafael fez parte das equipes de inauguração dos hotéis Pestana em Salvador e Grand Hyatt em São Paulo.

E para passar adiante o que aprendeu e difundir a alta confeitaria – para que ela tenha o espaço que merece na gastronomia brasileira – Rafael ministra cursos, palestras e workshops em várias Universidades.

Sempre pesquisando, gosta de utilizar ingredientes inéditos na confeitaria, como a essência de violetas, tanto em trufas como nos deliciosos macarons.

Criação é o forte de Rafael Barros.

Por isso, na Opera Ganache sempre encontraremos, além de novidades, os clássicos da confeitaria em versões arrojadas.

Recentemente, Rafael Barros assumiu o cargo de Diretor Executivo de Confeitaria na ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) onde pretende colaborar para o desenvolvimento da categoria no Brasil.

Fonte: http://www.operaganache.com.br

Considerado por muitos especialistas em culinária um país mediterrâneo — embora não seja banhado pelas águas desse mar, e sim pelo Oceano Atlântico, Portugal é uma das maiores fontes de inspiração para William Ribeiro, de 32 anos.

O paulistano fez seu aprendizado em receitas lusas no arrojado restaurante lisbonense Bica do Sapato, pouco antes de abrir O Pote do Rei, em setembro do ano passado.

Desde então, elabora como poucos pratos de bacalhau.

As sugestões do mestre-cuca contemplam outras fronteiras culinárias, em particular a Itália.

Aliás, de tão boas, elas garantiram a William o título de Chef revelação na edição especial “Comer & Beber” publicada em setembro.

Parte de seu sucesso Ribeiro credita ao incentivo recebido da mãe, dona Ivani, considerada por ele uma grande cozinheira.

http://vejasp.abril.com.br

O Pote do Rei foi aberto em 2009, com o intuito de resgatar sabores e cores do mediterrâneo sob um olhar contemporâneo.

Em dois anos de existência, o Pote segue fiel à sua proposta gastronômica de ter uma cozinha autêntica, com excelência nos ingredientes e pratos realizados com rigorosa dedicação do Chef William Ribeiro.

Sabor, criatividade e leveza são as características inseparáveis da cozinha de William, que foi eleito Chef revelação pelo júri do Comer e Beber da revista Veja de 2010-2011.

http://sao-paulo.restorando.com.br

Apaixonada por funghis e trufas, Silvia é conhecida na gastronomia paulistana por promover festivais com estes cogumelos no italianíssimo restaurante da família Vinheria Percussi.

O interesse por funghis surgiu ainda na infância por causa da avó e até rendeu o livro Funghi – Cozinhando com Cogumelos, publicado em 2001 pela Editora Keila & Rosenfeld.

Também enquanto era criança, a Chef gostava de ficar na cozinha logo que chegava da escola para ajudar a mãe no preparo do jantar.

Apesar de ter passado a adolescência no restaurante de seus pais, queria seguir a carreira de decoradora.

Mas trabalhar com panelas e caçarolas estava em seu destino.

Devido à ausência dos cozinheiros por causa de uma greve de ônibus, ela teve de assumir o comando da cozinha e a partir daí tomou gosto pelo preparo de massas frescas, hoje um dos principais produtos da casa que também é conhecida pela excelente qualidade de seus risotos e cordeiros.

Muito antes, na década de 80, o estabelecimento nem chegava a ser um restaurante.

Era apenas um local onde se vendiam bons vinhos e pequenas refeições.

Até que no fim de 1988, Silvia retorna de Ligúria e assume o comando da casa junto com seu irmão Lamberto, responsável pela carta de vinhos.

De lá para cá, surgiram muitas histórias e novas receitas, como o Faggotini di Camembert.

Apaixonada pelo que faz, Silvia permanece todos os dias no restaurante até as seis da tarde, onde gosta de experimentar, verificar e inventar receitas para o cardápio.

Achcar se interessou pela cozinha tarde.

Só a descobriu quando foi para Miami, nos Estados Unidos, para estudar música –além de Chef, ele é guitarrista.

Lá, ele começou a trabalhar com importação de alimentos, passou a ficar cada vez mais próximo dos ingredientes, a cozinhar em casa e a fazer jantares para os amigos.

“Comecei a fazer uma feijoada que reunia muita gente e, na volta ao Brasil, fui estudar gastronomia”, lembra.

Hoje, o único instrumento que toca é o fogão.

Todavia, o caminho até se tornar Chef de uma casa não foi tão fácil assim.

“Tive sorte. Uma professora do curso me chamou para trabalhar com ela e eu pude vivenciar a diferença entre a cozinha na teoria e o trabalho real”.

Para o Chef, existe uma defasagem muito grande entre o que se ensina e o que se faz na prática.

A formação de um cozinheiro no Brasil é feita de modo desregrado, não existe um padrão técnico.

Na Europa, o Chef tem um caminho a seguir, diz.

Logo na primeira experiência, Achcar descobriu que precisava de muito mais do que base teórica para ser um Chef e passou por um período de “internação” na cozinha.

Busquei livros na internet, fiquei na cola de alguns Chefs conhecidos e me tranquei na cozinha.

Para isso, abri um bufê, afinal, precisava unir o útil ao agradável, explica.

Após esse processo, ele acredita que chegou a um estilo próprio.

Ser Chef de cozinha é como tocar jazz, você aprende técnicas, escalas, ouve John Coltrane e depois interioriza isso tudo e passa a improvisar e tocar do seu jeito teoriza.

Sua primeira experiência como Chef de cozinha foi no Épice.

Lá ele começou a moldar o que chama hoje de cozinha paulistana, formada por referências de outros países.

Aqui em São Paulo existe uma cultura muito própria de cozinha.

Um quibe, por exemplo, é feito com carne de carneiro no Líbano, mas aqui é com carne de vaca, diz.

Segundo ele, essas adaptações de cozinhas diversas criou um gosto único.

O Chef acredita que o conceito é posto em prática em alguns pratos do Café Journal, como o lombo de bacalhau com feijão-fradinho e couve.

Também há releituras, como a coxa creme feita com a coxa da asa da galinha.

Contudo, ele acredita que o trabalho está longe de terminar.

Falta pouco para a casa chegar onde nós imaginamos, mas esse processo é um ciclo e o trabalho não tem fim. Nunca.

Fonte: http://guia.folha.com.br