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Tagliatelle com Ragu de Pato e Cogumelo Shiitake

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Ingredientes:

Massa:

  • 350 g de semolina
  • 100 g de farinha de trigo
  • 9 gemas

Ragu e caldo:

  • 1 pato de 1 1/2 kg
  • Sal e pimenta do reino moída na hora
  • 4 cebolas médias
  • 1 pé de salsão
  • 3 cenouras médias
  • 300 ml de azeite extravirgem
  • 1 buquê de ervas aromáticas (louro, alecrim e tomilho)
  • 3 l de água
  • 10 cogumelos shiitake cortados em tiras
  • 4 ramos de salsa crespa
  • 4 tomates cereja

Modo de Preparar:

Massa:

  • Misture a semolina à farinha.
  • Dê o formato de vulcão.
  • Acrescente as gemas e misture até formar uma massa lisa e homogênea.
  • Cubra com papel filme e deixe repousar por 20 minutos.
  • Abra a massa com um cilindro ou rolo de macarrão até atingir a espessura de 2 milímetros.
  • Corte a massa em fios longos, no formato de tagliatelle.

Ragu e caldo:

  • Na véspera, tempere o pato com sal e pimenta.
  • Corte 3 cebolas, o salsão e a cenoura em cubos.
  • Recheie o pato com a metade dos vegetais e regue com 200 mililitros de azeite extravirgem.
  • Deixe marinar por 24 horas.
  • Asse-o em forno preaquecido a 160ºC por 2 horas e meia ou até que fique macio.
  • Desosse o pato e corte a carne em pedaços grandes.
  • Reserve a carne e separe os vegetais para usar no caldo.
  • Despreze a gordura da assadeira.
  • Asse os ossos por mais 30 minutos.
  • Em seguida, colocar em uma panela os ossos, os vegetais cozidos, o restante dos vegetais crus, o buquê de ervas e cubra-os com água.
  • Deixe cozinhar em fogo médio por 2 horas.
  • Coe o caldo formado em uma peneira fina. Reserve.
  • Em uma frigideira, doure o cogumelo shiitake e a cebola restante picada com o que sobrou do azeite. Nessa mistura, refogue a carne, acrescente o caldo e deixe ferver por 5 minutos.

Montagem:

  • Cozinhe o tagliatelle em bastante água quente e salgada até ficar al dente.
  • Escorra a massa e misture-a com o ragu na frigideira.
  • Distribua em 4 pratos e enfeite com 1 ramo de salsa crespa e 1 tomate cereja cortado ao meio.
  • Sirva imediatamente.

Fonte: Restaurante Due Cuochi Cucina – http://vejasp.abril.com.br

Salada Morna de Pato

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Ingredientes:

  • 2 peitos de pato (de 350 a 400 g cada)
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • 5 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
  • 150 ml de azeite de oliva
  • 8 framboesas frescas
  • 8 amoras frescas
  • 8 morangos frescos
  • 200 g de folhas variadas para salada

Modo de Preparar:

  • Tempere os peitos de pato com sal e pimenta.
  • Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente, sem óleo, e grelhe os peitos, começando pela parte da gordura (de 4 a 5 minutos de cada lado, para que fiquem mal passados).
  • Na mesma frigideira, coloque o vinagre balsâmico, o azeite e as frutas vermelhas.
  • Deixe cozinhar por mais ou menos cinco minutos, desligue o fogo e espere amornar.
  • Fatie o peito do pato.
  • Para servir, arrume as folhas em um prato, disponha o pato fatiado e regue a salada com o molho de frutas.

Fonte: Restaurante Due Cuochi Cucina – http://vejasp.abril.com.br

Sopa de Grapefruit

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Ingredientes:

Suspiros:

  • 3 claras de ovos grandes
  • 300 g de açúcar de confeiteiro
  • Raspas de 1 limão siciliano

Aspic:

  • Suco de 4 limões sicilianos
  • 300 ml de água
  • 150 g de açúcar
  • 6 folhas de gelatina sem sabor

Calda:

  • 500 g de açúcar
  • 200 ml de água
  • 50 ml de licor de laranja

Frutas:

  • 4 laranjas baía
  • 4 grapefruits
  • Folhas de hortelã (para decorar)

Modo de Preparar:

Suspiros:

  • Bata as claras e o açúcar na batedeira até formar picos.
  • Junte as raspas de limão e faça os suspiros sobre uma assadeira com a ajuda de um saco de confeiteiro.
  • Deixe em lugar arejado em torno de 12 horas para que sequem (ou asse em forno a 90ºC por 1 hora).

Aspic:

  • Ferva o suco de limão com a água e o açúcar.
  • Hidrate em água as folhas de gelatina.
  • Retire a mistura de suco do fogo e espere chegar a 40°C, coloque a gelatina hidratada, mexa bem até dissolver e ponha num recipiente plástico.
  • Leve à geladeira e espere até ficar firme (cerca de 6 horas).

Calda:

  • Ferva o açúcar e a água até o ponto de calda fraca.
  • Retire do fogo e junte o licor de laranja.
  • Espere esfriar e leve ao freezer para ficar bem gelada (cerca de 6 horas).

Frutas:

  • Corte a laranja e a grapefruit em gomos.
  • Coloque os gomos de frutas em um prato, intercalando-os até formar um círculo.

Montagem:

  • Despeje a calda, aos poucos, sobre as frutas.
  • Corte em quadrados pequenos o aspic de limão e disponha entre os gomos.
  • Por fim, coloque alguns suspiros e decore com hortelã cortada em tiras.

Fonte: Restaurante Due Cuochi Cucina – http://vejasp.abril.com.br 

Ravioli de Frutos do Mar

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Ingredientes:

  • 8 folhas de massa fresca (10 cm de diâmetro)
  • 80 g de camarão limpo
  • 60 g de lula
  • 60 g de vieira
  • 60 g de robalo
  • 20 ml de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 10 g de ervilha fresca;
  • 20 g de tomate cereja
  • 250 ml de creme de leite fresco
  • 10 g capim limão
  • 5 g de curry

Modo de Preparar:

  • Ferver o creme de leite com o capim limão e o curry.
  • Coar e reservar.
  • Temperar os frutos do mar com sal e a pimenta.
  • Em uma frigideira pré-aquecida, grelhar os frutos do mar no azeite, começando pelo robalo, camarão, lula e por último as vieiras.
  • Acrescente o creme de capim limão, ajuste o tempero e finalize com a ervilha fresca e o tomate cereja.
  • Cozinhar as folhas de massa fresca em água salgada e fervente até que elas estejam “al dente”.
  • Dispor 1 folha de massa em cada prato, colocar os frutos do mar, cobrir com a 2ª folha de massa, regar com o molho de capim limão e servir.

Fonte: Due Cuochi Cucina – http://vejasp.abril.com.br