Ingredientes:
- 4 pacotes de Carré de Vitelo (peso total aproximado de 2 kg)
- 1 ½ garrafas de vinho branco seco
- 200 g manteiga
- Casca ralada de 4 laranjas
- 10 galhos de tomilho fresco
- 2 folhas de louro
- 3 dentes de alho picado
- 1 cebola grande picada
- 1 xícara de azeite
- 1 pitada de noz moscada
- Sal e pimenta do reino branca moída na hora
Modo de Preparar:
- De véspera prepare uma infusão das ervas (tomilho e louro) e do alho no azeite.
- Coloque os carrés de vitelo em uma assadeira e salgue bem.
- Moa a pimenta sobre a carne.
- Regue com o vinho, as ervas, o alho e o azeite já aromatizado.
- Ponha a noz moscada e deixe fora da geladeira, coberto com filme de PVC por 2 horas.
- Fora da geladeira para que o gosto penetre com mais profundidade.
- Ligue o forno para que fique bem quente (220°C).
- Retire a carne do tempero.
- Abaixe a temperatura do forno para 140ºC.
- Coe o molho e leve a carne ao forno em uma assadeira untada.
- Sobre a carne, coloque a casca de laranja ralada bem fininho.
- A cada 20 minutos, regue a carne com o molho em que ficou marinando, coado.
- Troque a assadeira.
- Unte assadeira limpa com azeite e coloque o carré de volta ao forno.
- Do fundo da primeira assadeira será preparado o molho.
- Leve a assadeira em que o carré esteve até esse ponto novamente ao fogão e em fogo baixo adicione mais uma xícara de vinho branco para limpar o fundo.
- Deixe reduzir o volume para a metade (por evaporação) e acrescente mais 1 xícara de vinho branco limpando sempre o fundo com uma colher de pau.
- Reduza novamente e coe em um “chinois” para uma panela pequena.
- Coloque 200 g de manteiga e com um batedor vá incorporando a manteiga até que se torne um fino creme aveludado.
- Sirva as fatias de carne regadas com este molho.
Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br